Peter Mudrý z Hotela Lomnica: Pandémia je najdlhší teambuilding mojej kariéry. Na Slovensku máme svetový unikát (ROZHOVOR)

Zrekonštruovaný a nedávno otvorený Kaštieľ Pálffy, ku ktorému patrí aj moderné vinárstvo ViaJur je novým projektom v rodine značiek, na ktorého rozbehu participoval manažérsky tím Hotela Lomnica.

A práve známy tatranský hotel, Hotel Lomnica, od októbra riadi Peter Mudrý. Jeho cesta z rodnej Žiliny do Tatier a parciálne aj do Svätého Jura pri Bratislave trvala dvadsať rokov a bola doslova cestou okolo sveta, keďže časť svojho profesijného života prežil v Austrálii.

• Čo bolo preňho najťažšie po návrate na Slovensko
• Prečo závidí svojej manželke
• Aké to je byť riaditeľom zatvoreného hotela
• Čo sú najväčšie úskalia

Všetko toto zisťovali Kávičkári. 

Z pozície F&B riaditeľa skupiny ZAR Invest ste prešli na pozíciu riaditeľa Hotela Lomnica a jeho projektov. Bol to pre vás veľký šok? A bolo náročné nastúpiť po takej skvelej riaditeľke ako Zuzana Semanová?

Hotel Lomnica je pre mňa už pár rokov moja „pracovná rodina“. Čiže určite to nebol šok, skôr naopak, bol to pocit hrdosti, že pre hotel môžem urobiť viac.

Rovnako si cením dôveru, ktorú mi vedenie dalo, a prirodzene naše spoločné roky vyústili do nového postu. Spoločnosť sa rozrastala na celú rodinu značiek a bolo potrebné zastrešiť manažment všetkých prevádzok aj subdodávateľov, napríklad marketingu a HR.

Jediný človek, ktorý prichádzal do úvahy na túto pozíciu, bola moja predchodkyňa Zuzka (Zuzana Semanová, v súčasnosti General Manager ZAR Invest, pozn. red.).

Keď prišla otázka, či sa na čelo hotela posuniem ja, odpovedal som áno, aj keď, samozrejme, s obrovským pocitom rešpektu, napriek tomu, že tím hotela, ako aj našu klientelu dokonale poznám. Ak by som to mal povedať v metafore, tak predsa sú to trochu iné „topánky“, v akých som doteraz chodil.

Nebáli ste sa novej zodpovednosti?

Úvod môjho prechodu bol náročný a naozaj som pocítil, že tá zodpovednosť je na mne. Najmä, keď sa po mojom vymenovaní hotel opäť zatvoril, čiže sa spoločne (na dnešnú dobu aj „ironicky“) smejeme, že som riaditeľ zavretého hotela. Nastupoval som s pokorou a aj neistotou, či to zvládnem. Dnes je síce ešte skoro hodnotiť, avšak, súčasná situácia je naozaj dobrá zaťažkávacia skúška.

Stal som sa riaditeľom hotela a mesiac nato zároveň aj krízovým manažérom. Najradšej by som riešil to, čo by som aj mal, a to prevádzku hotela v plnom režime. Namiesto toho riešime, ako si uchovať zamestnancov, ako zabezpečiť budúcu prevádzku a optimalizáciu nákladov.

Našťastie v tom však nie som sám. Špecifikom našej rodiny značiek je to, že sme naozaj rodina. Prístup k práci a k zamestnancom je iný. Niekto povie, že náročný, ale ak to prirovnám k rodine, tak prirodzene chcete, aby vaše deti boli tie naj. Aby všetko fungovalo a aby každý v rodine mal pocit, že tam patrí a že pre ňu robí čo najviac. A tieto základné princípy fungujú aj u nás.

K tomu vedieme aj našich zamestnancov. Človek nikdy nie je sám. Vždy sa mám o koho oprieť, pomáhame si. Keďže som bol v manažmente aj predtým, naučil som sa, že zutekať nie je riešenie. A určite nie v najťažších chvíľach. Treba len zachovať pokoj, veriť, že sa všetko čoskoro dostane do normálu a v pravej chvíli urobiť ekonomicky rozumné rozhodnutie. Zároveň zohľadniť to, že pracujeme s ľuďmi.

Ktoré najťažšie rozhodnutie ste museli urobiť ako riaditeľ hotela? 

Najťažšie rozhodnutia som robil už v prvej vlne, v marci 2020, ešte ako F&B manažér. Vtedy som sa musel posadiť zoči voči každému zamestnancovi vo svojom stredisku a komunikovať pozitívne aj negatívne dôsledky danej situácie. V prvej vlne naozaj nikto netušil, čo môžeme očakávať a najmä, ako dlho to bude trvať. Rozhodnúť sa, pre koho prácu mám a pre koho nie. Doteraz sa mi to ťažko komunikuje.

zdroj: Kávičkári/Rudolf Sládkovský

Osvedčený koncept Hotela Lomnica prenášate aj do Kaštieľa Pálffy v Svätom Jure. Pôjde teda opäť hlavne o zážitkovú gastronómiu s historickými kulisami?

Otvorenie kaštieľa sme pripravovali takmer štyri roky. Súčasťou príprav bola sanácia priestorov, archeologický prieskum, kompletná rekonštrukcia kaštieľa a vinárstva ViaJur.

Naša predstava bola pripraviť kaštieľ pre svadobnú a eventovú klientelu. Zároveň sme tam vytvorili priestor aj pre zážitkovú gastronómiu, keďže sa nám tento koncept osvedčil a vieme, že má veľký potenciál. Rozvinuli sme portfólio tak, aby sme poskytovali kompletné služby, či už v Tatrách alebo pri Bratislave.

Tak ako Hotel Lomnica odkazuje na Habsburgovcov, tak kaštieľ odkazuje na Pálffyovcov. Bol to verný uhorský rod, ktorý Habsburgovcov nikdy nezradil. Aj preto je sloganom kaštieľa a vinárstva latinský výrok „Pro rege et patria“, čo v preklade znamená „Pre kráľa a krajinu“. Ďalej budeme rozpletať historické nitky a premietať dávne príbehy do súčasného gastra a eventov.

Sushi majsterka Katka Nguyen si v Modre s partnermi otvorila vlastnú kaviareň, jej hitom zďaleka nie je len káva

Ako hotelový manažér prežívate už tretiu zimnú sezónu poznačenú pandemickými opatreniami. Čo je na tejto situácii pre vás najhoršie?

Ako už bolo spomenuté, korona nás prvýkrát zasiahla v marci 2020. Marec je v Tatrách ešte stále zimná sezóna. Dôsledky opatrení sme pocítili okamžite, pričom sme sa museli zariadiť z večera do rána.

Ani teraz to však nie je o nič lepšie. Najhoršia je práve nepredvídateľnosť opatrení a s ňou súvisiaca neistota. Neviem, či si niekto z tých, čo o nás rozhodujú, uvedomuje, v akej náročnej situácii je cestovný ruch.

Nielen my v hoteli, ale aj dodávatelia. Mnohí zanikli, pretože nemali kam dodávať, pre koho vyrábať. Celý dodávateľský reťazec je narušený, naskladnenie hotela je problém. Otázka nie je len to, či naskladniť, ale aj ako? Na ako dlho? Nevieme, na čo sa máme pripraviť.

Cez médiá sú poskytnuté informácie a následne vyjde vyhláška, kde je aj tak všetko inak. Študujeme a sledujeme zmeny do posledných dní pred opätovným otvorením prevádzky. Dookola sa opakujú tie isté otázky.

Ako máme fungovať, keď dostávame rozporuplné informácie? S čím máme počítať? V okolitých krajinách ohlásia opatrenia, dajú ľuďom čas na prípravu a následne fungujú na dohodnutom.

A tu? Čo komu v daný moment napadne, to povie: Krčah s vodou, polovičné porcie, eko menu… To náš cestovný ruch nezachráni, všetkých nás to hnevá. Hľadáme možnosti, ako sa v zavretej prevádzke realizovať.

Napríklad sme piekli vianočné balíčky, časť našich zamestnancov sme dočasne pridelili na pomoc do zdravotníckych zariadení, časť kolegov pracovala dočasne ako šoféri… robíme, čo vieme, aby sme prežili, kým sa svet vráti do normálu.

Ako sa vám vlastne darí v súčasnosti prežiť? Čo všetko ste už vyskúšali?

Mnohí hotelieri sa sťažujú, že im už dochádzajú nápady a ničí ich dlhodobá neistota. Ťažko niečo vymýšľať, keď neviete, na ako dlho.

Aj my už len recyklujeme vlastné nápady. Vyskúšali sme už všetko možné. Aj rozvoz jedla.

Do každej novej aktivity je nutné na začiatku investovať. Potrebujete personál, autá, take-away boxy, termotašky. A stále je otázka, koľko ľudí zavolá.

Aby ste zasiahli trh, musíte dať ďalšie peniaze do kampane. No a ďalšia vec je, že máme nastavené isté štandardy, na ktoré sú zákazníci zvyknutí. Nezačneme teraz vyprážať syr s hranolkami, to predsa nejde.

Čiže treba vyriešiť aj otázku, čo ponúkať. Pri všetkom, čo vymyslíme, narážame na mnoho komplikácií a zvažujeme, či má realizácia nápadu vôbec zmysel, keď nikto netuší, aká bude návratnosť.

Čím ste ľudí motivovali?

Je nesmierne náročné udržať v ľuďoch ten plamienok, ktorým horia za tento segment. Veľkou skúškou pre nás bolo dosiahnuť, aby zotrvali tí, ktorí robia svoju prácu s láskou. Udržať ich a motivovať, aby v sebe našli dosť sebazaprenia, aby ostali. Držali sme sa navzájom a museli sme siahnuť na dno svojich síl vo všetkom, od kreativity až po výdrž.

Snažíme sa ľudí stále niečím zamestnať a ponúknuť im víziu, aby si nepripúšťali informácie, ktoré sa k nim dostávajú. Nie každý ich vie v záujme vnútorného pokoja odfiltrovať.

Je pre vás ťažké nájsť ľudí na uvoľnené pozície?

Uvedomujem si, že táto situácia prináša so sebou nedôveru v náš sektor. Aj napriek tejto dobe sa nájdu ľudia, ktorí nám veria alebo chcú participovať na našej vízií. Viacero pozícií však dlhodobo inzerujeme, pretože pri bežných pozíciách ľudia buď neprídu, alebo musíme veľmi uberať z našich požiadaviek a nárokov. Vieme, že budúcnosť bude smerovať do tréningového procesu, školení a výchovy, na čo sa pripravujeme.

Slovákom priniesla (zá)kusok Francúzska. Obľúbený podnik Rebarbora sa vracia na scénu

Pomohli vám v Kaštieli Pálffy skúsenosti z Hotela Lomnica?

Naše skúsenosti z Hotela Lomnica sme využili pri tvorbe štruktúry a konceptu aj v Kaštieli Pálffy. Je to opäť historická budova, ktorá z pohľadu stavebných možností so sebou priniesla svoje pravidlá a obmedzenia či kompromisy.

Tím hotela Lomnica participoval s architektmi na komplexnom prevádzkovom know-how (kuchyňa, sklady a pod.). Priestor ponúka „multifunkčné využitie“ dvoch nezávislých kuchýň, takže sa môže paralelne servírovať a la carte menu, realizovať event v sále alebo prezentovať fine dining. K tomu naše vlastné víno a čoskoro aj pivo, pretože aktuálne finišujeme so stavbou a technológiou pivovaru.

Spomenuli ste, že sa snažíte stále ľudí udržať v aktivite. Čomu sa venovali počas toho, keď bol hotel i kaštieľ zatvorený?

Našťastie, stále sú projekty, na ktorých môžeme pracovať. Či už dokončovanie kaštieľa, vinohradníckeho domu vo vinohradoch vo Farnej alebo centrálne nastavovanie procesov a štandardov. V tíme máme mnoho kreatívnych ľudí a je potrebné ich udržať aktívnych.

Spomeniem chlapcov z kuchyne – veď oni sú ako umelci, maliari. Keď im zoberiete štetec, čo budú robiť? Naše spoločnosti sú postavené na talentovaných ľuďoch a aj v tomto období im umožňujeme talent naplno rozvíjať.

Zvyknem hovoriť, že pandémia je najdlhší teambuilding mojej kariéry. Tímy sa prepájajú, vznikajú nové vzťahy, upevňujú sa. V kaštieli momentálne funguje základný tím okolo riaditeľa a šéfkuchára.

Venujeme sa doladeniu služieb, ktoré tu budeme ponúkať. Na základe opatrení sme napriek jesennému otvoreniu stihli fungovať približne 2 mesiace.

A Hotel Lomnica? Ako to vyzerá v Tatrách?

Po dlhom období ticha a tmy pripravujeme už po niekoľkýkrát otvorenie hotela. A úprimne poviem, že nie je nič ťažšie ako opätovné otvorenie hotela.

Keď je hotel v prevádzke, každý vie, čo má robiť. No keď musíte hotel zatvoriť a potom ho otvoriť – prvý, druhý aj tretíkrát – to prináša mnoho situácií, s ktorými sa normálne nestretnete.

Otvorenie hotela je náročné, ale keď to robíte trikrát za dva roky, dá to naozaj zabrať. Musíte vyriešiť veľa vecí. Okrem samotného otvorenia aj ponuky ubytovacích balíčkov, ceny, služby, pripraviť sa na to, ako sa bude nastierať – môžu ísť na stôl príbory alebo ich treba baliť? Môžu byť raňajkové bufety? Môžu byť hostia vo wellness? Ako máme ubytovať hostí? Čo môžu a čo nie?

Po piatich rokoch fungovania Hotela Lomnica sme nastavili všetky procesy, bola zabehnutá rutina a plánovali sme približne rok dopredu, aké budú služby, program, čo budeme mať pripravené pre hostí. A zrazu sme museli všetko stopnúť, nemohli sme robiť nič a nevedeli sme ani to, čo bude zajtra.

Aj prechod na túto improvizáciu si vyžaduje obrovskú dávku energie. Či už otvárate, alebo zatvárate, zo dňa na deň sa všetko ťažko spúšťa. Musíme myslieť aj na to, že hosť je u nás zvyknutý na určitú úroveň služieb v známom prostredí a my ho nesmieme a nechceme sklamať. Vďaka každému členovi nášho tímu bola spätná väzba od hostí pozitívna.

Aj v týchto ťažkých podmienkach sme udržali nastavenú úroveň. Momentálne sa už všetci tešíme na našich hostí a pracujeme na tom, aby bolo 28. decembra (v deň znovuotvorenia Hotela Lomnica) pre nich všetko tip-top pripravené.

Ešte ste neoľutovali, že ste sa po rokoch vrátili z Austrálie od sľubne rozbehnutej kariéry?

Úprimne, návrat zo zahraničia domov bol pre mňa oveľa ťažší ako odchod a začiatky vonku. Je to súhrn mnohých vecí, ktoré tu na vás doľahnú. Vďakabohu za bandu zanietencov, ktorá ešte drží gastro pri živote.

Nemenil by som. Neviem si predstaviť, že by som robil niečo iné. Pohostinnosť a hotel sa nedajú vymazať. Nedokáže to ani korona, ani opatrenia. Tejto oblasti sa nič nepodobá. Škoda len, že sa v cestovnom ruchu nedokážeme viac predať, napríklad ako Taliani alebo Francúzi. Pritom máme také skvelé podmienky na rozvoj turizmu!

Precestoval som svet a viem, čo to je, keď sa niekde v zahraničí chcete dostať na hory. Ubytujete sa v okolí a potom idete ešte hodinu a pol k horám. V našich Tatrách vyjdete z hotela a v horách už ste. To je unikát, ktorý len tak ľahko vo svete nenájdete, no my si to akoby neuvedomujeme.

Veľa ľudí má ťažké srdce na TMR, no bez tejto spoločnosti by v Tatrách nebola ani lanovka. Rozvíjať a stavať je prirodzený vývoj. Treba využiť potenciál. Z toho má potom osoh každý. Lenže prišla kríza a položila nás na kolená. Ako sa z toho má náš cestovný ruch dostať, kto mu pomôže?

Viesť zatvorený hotel v čase korony musí byť nesmierne psychicky náročné. Čo vás dokázalo v tomto čase vzpružiť?

Veľkú psychickú očistu som zažíval, keď som prišiel domov. Manželka je na materskej, cez deň trávi čas s deťmi. Nerieši lockdown, zatváranie, otváranie… Až jej občas závidím.

Kto môže, mal by to robiť presne tak isto, odstrihnúť sa. Načo to všetko čítať, načo sa tomu venovať a ešte to aj prenášať na druhých. Kiež by som to aj ja tak mohol urobiť.

Kiežby som nemusel sledovať správy a v napätí čakať, kto a čo opäť rozhodne. Je to veľký tlak na ľudí, ktorý trvá už veľmi dlho.

Je podľa vás ešte niečo, čo o hotelierstve a gastre na Slovensku v čase korony nebolo povedané?

Čo sa dá ešte povedať? Tie naše príbehy sú podobné. Akurát každý dáva dôraz na to, čo je pre neho najťažšie. Čo môžete dodať k tomu, že máte staff meeting, díva sa na vás vyše 90 párov očí a vy v nich vidíte iba strach, pretože to zažívajú už tretíkrát!

Ja len dúfam, že o pár mesiacov bude toto celé už len spomienka a o pár rokov vtipná historka. Máme v hoteli takú vitrínu, ktorá má v sebe „artefakty“ z rekonštrukcie a drobnosti, ktoré sme dostali od hostí spred rekonštrukcie hotela. Verím, že tam jedného dňa zavesím rúško s komentárom: Aj takto bolo.