Pivovar Lanius: Nevaria len desiatku či dvanástku. Pod rukami šikovných Slovákov vzniká hotové umenie

Kedy a ako vznikol pivovar?

Prvé myšlienky sa zrodili začiatkom milénia po návšteve reštauračných pivovarov v Európe. Vedel som si menší varný systém predstaviť aj vtedajšej reštaurácií Lanius a postupne začal túto víziu realizovať. Po rekonštrukcii priestorov, inštalácii a zabehnutí zariadenia a skúšobných várkach sme dnešný Trenčiansky pivovar Lanius otvorili 25. Apríla 2014.

Vedenie prevádzky v takejto oblasti je určite namáhavé. Čo považuješ za najťažšie? Ako by si zhodnotil náročnosť podnikania z hľadiska legislatívy, zákonov a iných nariadení?

Najťažšie je určite nájsť schopných ľudí, ktorým môžete dôverovať, a ktorí zdieľajú vašu víziu o fungovaní a smerovaní pivovaru a dokážu samostatne pracovať. Potom je samozrejme problém s obrovským množstvom byrokracie či už zo strany daňového, colného, mestského a hlavne hygienického úradu, no a v našom prípade je to trochu komplikované aj miestom. Sme reštauračný pivovar, no svojím zákazníkom chceme ponúkať aj fľaškové a sudové pivo. Takáto, hoci malosériová výroba nie je z priestorového, ani dodávateľského hľadiska úplne jednoduchá v členitej historickej budove v centre pešej zóny. Nie je to vždy ružové, no zatiaľ sa nám darí so všetkým sa popasovať pomerne úspešne.

zdroj: archív Lanius, fotograf Martin Sarvaš

Na stránke píšete, že v sortimente máte na každý deň 6 až 10 druhov pív. Znamená to, že každý deň ponuku upravujete? Vymýšľate si svoje vlastné kombinácie piva alebo čerpáte odniekiaľ inšpiráciu?

Na výčape máme štandardne šesť základných druhov pív dostupných denne a dva špeciály. Tie vydržia na výčape väčšinou týždeň, niekedy dva, a sú menené za úplne iné pivo. Počas svojej existencie sme ako špeciály vystriedali už vyše päťdesiat pív a tie najobľúbenejšie varíme aj niekoľkokrát do roka. V týchto zimných mesiacoch sa tešia obľube aj dva horúce pivné nápoje. Okrem čapovaného piva spestruje ponuku 15 až 20 druhov fľaškového piva, ktoré takisto striedame podľa toho, čo sme aktuálne varili a fľaškovali. Všetky recepty sme samozrejme vytvorili sami, to nefunguje tak, že človek si kúpi nejaký recept alebo varí podľa kuchárky. Každý recept musí byť individuálne formulovaný na pivný štýl do ktorého spadá, dostupným ingredienciám a technológii, no a samozrejme očakávanej chuti. Pivo, to nie je len chmeľ, slad, voda a kvasinky; chuť, či vôňu mu už stáročia dodávajú aj rôzne byliny, koreniny, ovocie a iné ingrediencie. Inšpiráciu preto nachádzame takmer každý deň; pri jedle, pri prechádzke vonku a samozrejme pri ochutnávaní a kombinovaní piva, vína, či iného alkoholu. Varenie piva je pre nás veda aj umenie.

Čím sú vaše pivá a váš pivovar špeciálne? Prečo by mali ľudia navštíviť váš podnik?

Všetky pivá vyrábame z autentických surovín, bez extraktov, aróm, náhrad a podobných hovadín. Používame slovenský a nemecký slad, trenčiansku vodu, chmeľ a kvasinky berieme od svetových producentov. Do niektorých pív robíme dokonca vlastný slad a karamel. Byliny a ovocie zberáme v záhrade, alebo lese pri chate. Pivo nefiltrujeme, ani nepasterizujeme. Hostia si tak môžu byť istý, že dostanú nápoj s veľkým obsahom minerálov, vitamínov a probiotických látok, ktorý nie len dobre chutí, ale je aj blahodarný pre zdravie. Samozrejme, ani s tou blahodárnosťou to netreba preháňať. :)

zdroj: archív Lanius, fotograf Martin Sarvaš

Pri každom pive uvádzate podrobný popis jeho pôvodu a výroby. Chcete aj touto cestou zákazníka vzdelávať?

Určite áno, nie vždy majú totiž čašníci dostatok priestoru na vysvetľovanie. No a bežný človek nemá odkiaľ vedieť, čo dostane, keď si objedná RIS. U nás si prečíta pivnú kartu, kde má možnosť dozvedieť sa, čo to Russian Imperial Stout vôbec je, odkiaľ pochádza, ako sme ho vytvorili a ako chutí. Krígeľ, ktorý drží v ruke zrazu získa ďalší rozmer, dušu. Nie je v ňom len pivo, ale aj istý príbeh. Pochopíte, že to nie je pivo na zapíjanie, ale na popíjanie, vychutnanie si okamihu. O každom pive sa takto niečo naučíte a zároveň si dokážete vybrať svojho favorita.

Na stránke ponúkate aj e-shop vašich pív. Osvedčil sa vám tento spôsob predaja? Je oň záujem? Aké oblasti viete pokryť donáškou piva domov?

Dodávame v rámci Slovenska a hlavne po rozbehnutí bol e-shop pomerne obľúbený, no postupne máme objednávok menej. Myslím však, že je to spôsobené väčšou dostupnosťou aj nášho, aj celkovo remeselného piva na Slovensku. Zaoberáme sa tým a chceli by sme dať e-shopu ešte jednu šancu a okrem redizajnu zatraktívniť ponuku o tovar, ktorý zákazníci nenájdu v pivotékach.

Momentálne na Slovensku vzniká viacero lokálnych, remeselných pivovarov. V čom vidíš tento súčasný trend? Máš pocit, že Slováci vedia oceniť poctivé pivo?

Ak by nevedeli, tak nové pivovary nevznikajú. Myslím, že pomohlo aj otvorenie hraníc a ľudia mali možnosť spoznať nové pivá – zistili, že pivo, to nie je len desiatka a dvanástka. Veľké pivovary vedia zväčša ponúknuť iba klasický ležiak, ktorý ale bohužiaľ nechutí ako kedysi. Je preto treba alternatívu v podobe piva plnej chuti, ako si ho ľudia pamätajú, ale aj nových, výrazných pivných štýlov. Slováci sú nimi oveľa otvorenejší než napríklad susedia v Česku, kde sa aj v malých pivovaroch varí spravidla ležiak.

zdroj: archív Lanius, fotograf Martin Sarvaš

Kto je váš typický zákazník? Je to skôr mladý človek, ktorý k vám príde cez víkend aj s partiou alebo starší ľudia, ktorí si prídu dať večeru a pivko?

Úplne všetci. Mladá partia na celý večer, starší páni, ale aj dámy, ktorí si prídu vychutnať dve – tri IPA (angl. India Pale Ale), alebo Stouty. Najmä v lete máme máme plnú terasu zahraničných hostí idúcich z hradu, a celý december zase rôzne firemné akcie v našich salónikoch s kozubmi. Niekedy sa k nám ľudia dokonca len prídu pozrieť, odfotia si priestory, varnú technológiu, usmejú sa a idú ďalej.

zdroj: archív Lanius, fotograf Martin Sarvaš

Pravidelne sa v rôznych mestách organizujú pivné festivaly, salóny a podobne. Zúčastňujete sa takýchto akcií? Sú to pre vás udalosti, ktoré vám dokážu priniesť nových zákazníkov?

Záleží na mieste a charaktere akcie. Z kapacitných dôvodov sme si vyberali festivaly naozaj opatrne, práve podľa toho, ktoré nám môžu priniesť najviac osohu. Ale keď sa dá, radi prídeme aj na malú lokálnu akciu zabaviť sa so známymi z druhých pivovarov.

Aké máš plány s pivovarom do budúcna?

Človek rád sníva a ak vyjde aspoň polovica snov, ktoré mám s pivovarom, budem rád. Plánovať však treba postupne. Určite chceme uspokojovať stále väčší dopyt zákazníkov, zúčastňovať sa viacerých festivalov a pivných súťaží, než doteraz. Zákazníci tak budú môcť ochutnať pivo Lanius aj na nových miestach.

Myslíš si, že sa dá pivovar Lanius rozbehnúť aj vo veľkom bez toho, aby to neubralo na kvalite?

Práve naopak, som presvedčený, že kvalita sa tým môže zlepšiť. Okrem toho, že môžeme využiť už nadobudnuté skúsenosti, naskytol by sa dostatočný priestor na vytvorenie laboratória na kontrolu kvality.

zdroj: archív Lanius, fotograf Martin Sarvaš

Ktorému pivu sa u vás najviac darí?

(Smiech) Najviac sa samozrejme vypije ležiaku. Druhú priečku si u nás delí pšeničný Weizenbier a silná sedemnástka IPA. Zo špeciálov sa najväčšej obľube teší naša domáca fúzia toho najlepšieho z belgických a amerických pivných štýlov: citrusovo – korenisté, výrazné, no jemné Belgian IPA 15°. No a odborná verejnosť na stránke ratebeer.com, združujúcu profesionálnych aj amatérskych degustátorov, najviac ocenila naše vymrazované špeciály Eis, ktoré sa vo svojej kategórií umiestnili na peknom 9. a 11. mieste na svete.

Čítajte viac z kategórie: Rozhovory