Richard praží kávu pre kaviareň s pobočkou v Dubaji. Toto si o káve nevedel

Aj latte s cukrom sa dá považovať podľa Richarda Bachňáka za kávu. Majiteľ známej pražiarne výberovej kávy Melody fine roastery si však najradšej vychutnáva špeciálnu kávu bez prísad, pripravenú tak, aby vynikli jej arómy a chute. A tento zvyk si osvojuje čoraz viac Slovákov.

Pri výberových kávach sa vsádza na kvalitu

Obrovský dopyt po káve po celom svete prinútil farmy produkovať veľa kávových zŕn, aby uspokojili potreby všetkých. Výroba vo veľkom sa však odrazí na kvalite kávy, a preto sú takzvané komoditné kávy menej hodnotné. Samozrejme, sú lacnejšie a ich proces výroby je štandardizovaný – používajú sa rôzne zmesi a káva sa praží vo veľkých priemyselných pražiarňach.

Výberovej kávy je na svete menej, za to je oveľa vzácnejšia. Takzvaná specialty coffee sa pestuje pre svoju kvalitu, nie na kvantitu. Pri každom kroku pestovania, zberu a následného spracovania kávy sa dohliada na to, aby sa dosiahla čo najvyššia kvalita. „Tieto kávy sa nepražia tak tmavo, ale svetlejšie a je tam snaha o to, aby vynikli originálne chute daného zrna kávy,“ vysvetľuje Richard z Melody fine roastery.

Kľúčom k úspešnej kaviarni sú spoľahliví a zodpovední dodávatelia

To, akú kávu sa rozhodnú svojim zákazníkom ponúknuť kaviarne, svedčí o ich cieľovej skupine a kvalite. Lokálna pražiareň kávy Melody fine roastery dodáva výberovú kávu do viacerých podnikov, vrátane siete Mondieu, kaviarne Bomba barista, Malý Princ či Foxford a Martinus.

zdroj: Melody fine roastery - Káva Bobolink je jednou z najobľúbenejších.

Do kávy sa zamiloval

Po štúdiu na Ekonomickej univerzite v Bratislave a niekoľkoročných skúsenostiach z práce v cestovnom ruchu a hotelierstve sa Richard zamestnal práve v jednej z týchto kaviarní – Mondieu.

Mal na starosti chod dvoch prevádzok a vďaka novej pražičke, ktorú si kaviareň kúpila, mohol objaviť čaro praženia kávy. Postupne sa Richard presunul z prevádzky do pražiarne a ďalším krokom pre neho bolo otvorenie tej vlastnej.

Priestoru na rast a úspech vidí Richard v tejto oblasti na Slovensku dostatok: „Pražiarní je tu už pomerne dosť, hlavne na západnom Slovensku, ale tých, ktoré sa venujú výberovým kávam, nie je veľa.“

Melody fine roastery vznikla pred takmer tromi rokmi. Pre pražiareň je najdôležitejší výber fariem s naozaj kvalitnou kávou a zodpovednou výrobou. „U nás nájdu zákazníci kávy napríklad z Brazílie, Etiópie či Kolumbie. Konkrétne farmy si vyberáme hlavne na základe toho, či pristupujú k pestovaniu ekologicky.“ Melody fine roastery dováža kávu napríklad z farmy Fazenda Ambiental Fortaleza v Brazílii, kde kávovníky pestujú v prirodzenej biodiverzite jej okolia. 

Okrem zodpovedných dodávateľov surovín prihliada Melody aj na ekologické balenia: „Mnohé pražiarne používajú obaly, ktoré majú vo vnútri hliník, preto sa nedajú separovať. My máme celorozložiteľné eko obaly z plastu bez hliníkovej fólie. Vďaka tomu sa môžu separovať s plastovým odpadom.“

Ďalším kritériom je pestrosť chutí. „V ponuke sa snažíme mať kávy, ktoré majú rôzne chuťové profily a rôzne spracovanie. Ide o to, aby ľudia trochu experimentovali,“ hovorí Richard.

zdroj: Melody fine roastery - Takto to vyzerá po zbere na kávovej farme Fazenda Ambiental Fortaleza, z ktorej pochádza aj obľúbená káva Bobolink.

Okrem dodávania kvalitnej kávy do kaviarní má Melody fine roastery aj e-shop, na ktorom ponúka napríklad aj príslušenstvo k príprave kávy, mandle, pistácie, slovenský med či lieskové orechy.

„Lieskové orechy berieme priamo od farmárov za severného Talianska z regiónu Piemont. S farmármi máme veľmi dobré vzťahy, oni orechy pestujú už mnoho generácií. My od nich berieme surové orechy, ktoré následne u nás pražíme,“ vysvetľuje Richard. Skúšali rôzne orechy, ale tým talianskym sa nič nevyrovná, tvrdí.

zdroj: Melody fine roastery - Lieskovce z talianskej farmy.

Povesť Melody fine roastery sa šíri hlavne ústnymi referenciami medzi kávovými fajnšmekrami, ale stane sa, že sa na pražiareň opýta aj zákazník v kaviarni. Veľa z nich sa o dodávateľov stále nezaujíma, ale aj na Slovensku postupne rastie počet tých, ktorí sa s kávou neboja experimentovať.

Podobne je to aj s dodávateľmi iných produktov – ak sa zákazník kaviarne alebo inej prevádzky zaujíma o to, odkiaľ produkty prišli, spoznáva často lokálnych dodávateľov, ktorých môže v ťažkých časoch podporiť aj inak, napríklad kúpou produktov v ich e-shope. Tak je to aj s Melody. 

Počet ľudí ochotných vyskúšať kvalitnú kávu sa zvyšuje

Ani Richard Bachňák nezačal hneď pri výberovej káve a rozhodne nezatracuje tých, ktorí pijú kapsulové kávy či latte: „Moja história pitia kávy začínala niekde pri lungu s mliekom s balíčkom cukru. Bolo to také kakavko oproti tomu, čo pijem teraz. Teraz už pijem dvojité espreso tak dva až trikrát za deň, občas filtrované kávy alebo v lete cold brew.“

Cestou experimentovania sa vydávajú aj iní a okrem povzbudivého efektu kofeínu objavujú ľudia aj chute káv – to, akú bude mať káva chuť, závisí od krajiny pôdy, spracovania či praženia. „Je to ako s vínom, veľmi záleží na tom, odkiaľ pochádza,“ dodáva Richard.

Aj tá najlepšia káva sa však dá ľahko pokaziť nevhodnou prípravou: „V procese prípravy je dôležitá napríklad hrúbka mletia, kvalita vody, teplota a tlak vody v kávovare a podobne.“ Preto Melody fine roastery dodáva len do kvalitných kaviarní, v ktorých baristi vedia, ako na to.

zdroj: Melody fine roastery - Výberová káva je na to, aby sa vychutnávala.

„Obľúbená káva, ktorú dodávame do podnikov je už spomínaná brazílska Bobolink z farmy Fazenda Ambiental Fortaleza. Táto káva je konzervatívnejšia, čo sa týka chuťových tónov – je taká čokoládovejšia, cítiť v nej karamel, lieskovce, ale má aj ovocný podtón, keď sa správne pripraví.“

Kvalitná káva sa podľa Richarda dá pripraviť aj doma, napríklad pomocou frenchpressu či filtrov. Základom je kúpiť si zrnkovú kávu a pred prípravou ju pomlieť v ručnom mlynčeku.

Melody plánuje privítať zákazníkov aj vo vlastnej prevádzke

„Momentálne dodávame do pár kaviarní, s ktorými spolupracujeme, a nie je našou snahou nejak svoje pôsobisko rozširovať. Skôr rozmýšľam o otvorení vlastnej kaviarne s bezobalovým predajom,“ hovorí o svojich plánoch Richard.

Tí, ktorí si potrpia na kvalitnej káve, Melody fine roastery poznajú a čím viac bude kávičkárov, tým viac bude mať táto lokálna pražiareň aj zákazníkov.