Prečo to pri jednom čipse neskončí: Určité potraviny telo nevníma ako jedlo

Každý človek to pozná. To, čo začne ako kúsok čokoládky, skončí pri zjedení balíka čipsov a vypitej dvojlitrovke koly. Ani sa nenazdáš a čísla na váhe sú stále väčšie a väčšie. Niečo nás v našich chúťkach nezastaviteľne ženie vpred, núti nás zjesť všetko sladké, slané, mastné a hlavne nezdravé.

Problém sa neskrýva v našej vôli či chuťových bunkách, ale v jedle. Tieto potraviny sa označujú ako ultraspracované a pri konzumácii ich naše telo nevníma. Sú preň totiž už dávno strávené. 

Ošúpanie jablka, dusenie paradajok, pridávanie soli na konzervovanie mäsa či zaváranie. To všetko je spracovávanie potravín. Tým, že potraviny nejako spracujeme, môžeme pomôcť nášmu telu. V niektorých rastlinách totiž pevné bunkové steny uzamykajú vitamíny, minerály a mikroživiny, čím sú pre ľudské telo horšie prístupné. Spracovaním suroviny tieto dôležité látky uvoľníme. Riziko pre zdravie však predstavujú takzvané ultraspracované potraviny, uvádza CNN. 

Ak to chutí podozrivo dobre, radšej to nejedz

Ultraspracované potraviny sú v podstate všetky potraviny, ktorú sú lacné a až príliš chutné. Na ich výrobu sa základné plodiny – kukurica, pšenica a zemiaky – rozložia na ich molekulárne časti – škrobové múčky, proteínové izoláty, tuky a oleje. Výrobcovia výsledný produkt nazývajú „kaše“.

Prevažná časť toho, čo sa extrahuje, je škrobová kaša, teda mliečna zmes škrobu a vody. Zhruba polovica škrobovej kaše ide na výrobu cukrov na báze škrobu a iných derivátov. Tie vznikajú hydrolýzou, procesom, ktorý je podobný ľudskému tráveniu. O tomto procese informuje video zverejnené na portáli Starch Europe.

zdroj: Unsplash/Clay Banks

Tieto kaše dostanú podobu chutného snacku vďaka umelým farbivám, dochucovadlám a emulgátorom. Potom sa kaše zohrievajú, drvia, tvarujú a vtláčajú do akéhokoľvek jedla. Následne sa pridá trocha cukru, soli a tuku. Na svete je ultraspracované jedlo, ktorému sa jednoducho nedá odolať. 

„Pre potravinárske spoločnosti je drahé a ťažké vyrobiť jedlo, ktoré je skutočné a celistvé. Pre spoločnosti je oveľa lacnejšie zničiť skutočné potraviny, premeniť ich na molekuly a potom ich znova poskladať, aby vyrobili čokoľvek, čo chcú,“ vyjadril sa špecialista na infekčné choroby Chris van Tulleken, docent na University College v Londýne. 

Fígeľ, ktorým spravíš z „príliš zdravého“ šalátu naozaj chutné jedlo

Potraviny sú pre žalúdok už strávené

Suroviny a plodiny počas tohto procesu strácajú na živinách. Náš tráviaci systém je však od prírody navrhnutý tak, aby sa s jedlom popasoval. Od zubov, ktoré majú jedlo rozomlieť na kúsky, cez silné žalúdočné kyseliny. Náš celý gastrointestinálny systém je vyvinutý na rozkladanie potravín na rôzne nutričné zložky. Úlohou nášho trávenia je absorbovať vitamíny a minerály, pričom nestráviteľné zvyšky napokon vylúčime. 

Ultraspracované potraviny však tieto živiny väčšinou ani neobsahujú. Náš tráviaci systém tak nedokáže vyslať do mozgu signál o tom, že sme sa práve najedli. Konzumáciou týchto potravín v podstate obchádzame receptory žalúdka. Tým, že žalúdok neodošle signál do mozgu, zjeme týchto potravín viac. A s väčším množstvom jedla prichádza aj viac kalórií. 

Dva týždne jedli nutričné smeti, pribrali kilo

V roku 2019 bola publikovaná prvá klinická štúdia, ktorá donútila niekoľko ľudí jesť istý druh jedla na určitý čas. Autor výskumu je Kevin Hall, vedúci výskumník Národného inštitútu pre diabetes a choroby tráviaceho traktu a obličiek v Bethesde, Maryland. Ako informuje CNN, 20 dobrovoľníkov bolo v rámci štúdie zavretých približne mesiac bez kontaktu s okolitým svetom.

zdroj: Pexels/Andres Ayrton

Behom prvých dvoch týždňov dobrovoľníci konzumovali iba ultraspracované potraviny. Raňajky v podobe ultraspracovaných potravín môžu byť napríklad cereálie, muffiny alebo ochutené jogurty zakúpené v obchode. Nasledujúce dva týždne účastníci výskumu konzumovali minimálne spracované potraviny, napríklad čistý grécky jogurt s vlašskými orechmi a kúskami ovocia.

Jedlá určené na konzumáciu počas toho mesiaca boli pripravené tak, aby mali rovnaké množstvo kalórií, cukrov, vlákniny, tuku, soli a karbohydrátov. Jediný rozdiel bol v tom, že prvá diéta pozostávala iba z ultraspracovaných potravín. Účastníci však mohli zjesť tak veľa alebo tak málo, ako chceli.

Výsledok? Za dva týždne účastníci na ultraspracovanej strave pribrali v priemere 0,9 kilogramu. Pri minimálne spracovanej strave stratili rovnaké množstvo hmotnosti. Podľa Halla, ľudia na ultraspracovanej strave jedli rýchlejšie a vo výsledku skonzumovali až o 500 kcal denne viac. Okrem priberania a rizika obezity však takéto potraviny so sebou privádzajú aj riziká vzniku ochorení. 

V Barcelone ma neokradli, v Murcii mi dali jedlo za úsmev. Španielsko som prešla sama s batohom

Riziko rakoviny a depresie

Anthony Fardet, vedúci výskumný pracovník z Francúzskeho národného inštitútu pre poľnohospodársky výskum v Paríži, sa vyjadril, že takéto rozkladanie štruktúry potravín je spojené s mnohonásobne vyšším rizikom chronických chorôb. Prispieva to tiež k skorej úmrtnosti a degradácii globálneho zdravia. Ultraspracované potraviny zároveň prispievajú k zvýšeniu hladiny cukru v krvi. 

Iné štúdie spájajú stravu s vysokým podielom ultraspracovaných potravín so zvýšeným rizikom rakoviny, kardiovaskulárnych ochorení, cukrovky 2. typu a depresie. Otázkou, ktorou sa teraz vedci vo veľkom zaoberajú, je, aký stupeň spracovania potravín je kompatibilný s udržateľnosťou ľudského potravinového systému a globálnym zdravím.