Renomovaný šéfkuchár otvoril podnik za 70 000 eur: Cesto na našu rustikálnu pizzu fermentuje 48 hodín

Šéfkuchár Tomáš Tejbus sa už viac ako 20 rokov venuje gastronómii. Väčšinu času pôsobil ako šéfkuchár a počas svojej kariéry viedol niekoľko známych reštaurácií. Najväčší vplyv na jeho profesionálny rast mala pozícia šéfkuchára v Grand Hoteli Kempinski vo Vysokých Tatrách.

„Aktuálne sa venujem gastro-konzultačným službám, kde pomáham klientom so šéfkuchárskou stránkou ich projektov,“ hovorí Tomáš. V poslednom roku sa podieľal na otváraní prevádzok Freym a Crown House, no jeho srdcovou záležitosťou je Folks Pizza v Košiciach na adrese Vrátna 4, ktorú vybudoval spoločne s priateľkou.

Projekt Folks Pizza je rodinného charakteru a stojí na silnom osobnom vklade. Tomáš s úsmevom priznáva, že k pizze má blízko práve preto, že je to jeho obľúbené jedlo.

„Pizzu sme začali robiť, lebo je to moje obľúbené jedlo a chcel som ju ponúknuť ľuďom tak, ako ju mám rád ja sám,“ vysvetľuje. Folks Pizza sa snaží ísť svojou vlastnou cestou, bez kopírovania konkurenčných konceptov. „Ani neviem, čo nás odlišuje. Sme maličkí, snažíme sa to robiť srdcom, a aj keď niečo pokazíme, nechceme, aby zákazník odišiel nespokojný,“ dodáva Tomáš.

Výzvy v gastre: Každodenný boj s realitou

Gastropodnikanie nie je prechádzka ružovou záhradou a Tomáš si to veľmi dobre uvedomuje. „V gastre sa stretávame s výzvami každý deň,“ hovorí a podčiarkuje, že ide o biznis založený na ľuďoch, ich náladách a profesionalite.

Andrea otvorila v Trnave novú pekáreň CUKER: „Bežnú pšeničnú múku nepoužívame, chceme ponúkať len to, čo sami radi jeme“

Pandémia COVID-19 priniesla množstvo problémov, no aktuálne je najväčšou výzvou transakčná daň a stúpajúce náklady. „Pri otváračkách je to hlavne dodržiavanie termínov a vyskladanie partie ľudí, kde vládne tímový spirit a profesionalita. Vo všeobecnosti je dnes najväčšou výzvou v gastre nájsť kvalifikovaný personál,“ priznáva.

Prevádzka Folks Pizza je otvorená len večer, čo je podľa Tomáša jedna z najefektívnejších stratégií, ako zvládnuť náročné ekonomické podmienky.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa FOLKS PIZZA (@folks_pizza)

„Otvárame prevádzku len na večer o 17:00, kedy nám stačí jedna pracovná zmena personálu. Energie nemíňame počas ,mŕtvych‘ hodín, a keď k nám prídete, nepozerá na vás čašník, ktorý už má v nohách odpracovaných desať hodín,“ objasňuje. Táto stratégia pomáha znižovať náklady, pričom Tomáš dodáva, že pizzu vníma skôr ako večerné jedlo.

Od samotného začiatku sa vo Folks Pizza spoliehajú na klasické kombinácie chutí, ktoré oslovujú zákazníkov. „Salámová s ventricinou a gorgonzolou či klasická capri sú najpredávanejšie,“ hovorí Tomáš. Sezónne pizze, ako tekvicová alebo Tartufata s vôňou hľuzovky, si tiež našli svoje miesto na jedálnom lístku.

Podľa Tomáša je úspech pizza konceptu založený na jednoduchosti a autenticite. Neexperimentujú s prísadami, ktoré by zákazníkov odradili, ale zároveň prinášajú kvalitu a zaujímavé kombinácie. 

Alfa a omega je cesto na pizzu, ktoré je postavené na vode, droždí, soli, olivovom oleji a najkvalitnejšej proteínovej múke. Čo sa týka cien, pizzu si tu môžeš dať od 9,90 eur za Margheritu, po 11,90 eur za salámovú pikantnú pizzu.

Náročný život gastronóma

Tomáš sa netají tým, že pracovná vyťaženosť je veľká. „Aktuálne mám obdobie, keď som veľmi vyťažený. Tri otváračky v priebehu dvanástich mesiacov dajú zabrať a fungujem od piatej rána do deviatej večer. Nedeľu sa snažím venovať rodine,“ priznáva.

Uvedomuje si, že to nie je ideálne, ale zároveň dodáva, že keď je práca, treba makať. Počas pandémie zažil opačný extrém a teraz si váži možnosť byť naplno v prevádzke.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa FOLKS PIZZA (@folks_pizza)

Do Folks Pizza investoval približne 70 000 eur a návratnosť očakáva do štyroch rokov, ak pôjde všetko podľa plánu. „Na prežitie potrebujeme denne tržby okolo 350 eur s DPH,“ vysvetľuje. Napriek tomu, že náklady rastú, Tomáš sa snaží optimalizovať každú položku a zbytočne nemíňať. Filozofia „robiť z mála veľa“ mu pomáha udržiavať podnik v plusových číslach.

Zlozvyky v gastropodnikaní

Tomáš má jasný názor na to, prečo mnohé gastropodniky neprežijú. „Problém je, keď do toho ide niekto, kto netuší, čo ho čaká,“ hovorí. Gastro je podľa neho extrémne náročný biznis a veľa prevádzok sa len trápi, namiesto toho, aby sa posúvali. „Ak má taká prevádzka aspoň jedného šikovného človeka, vlastne len blokuje potenciál, ktorý by inde mohol byť využitý lepšie,“ dodáva.

Podnikanie v gastre je podľa Tomáša neustály boj s nákladmi a časom. Už samotný začiatok predstavuje veľkú výzvu.

„Na začiatku musíte investovať nemalé prostriedky na zariadenie a vybavenie prevádzky, do personálu a tovaru a potom čakať, či sa to rozbehne,“ vysvetľuje. Tento proces je často bolestivý, keďže podniky musia neustále vkladať peniaze do chodu prevádzky, kým sa nestane sebestačnou. „Ono to dosť bolí ,nosiť peniaze do roboty‘. Štatisticky sa vo väčšine prípadov stane, že to jednoducho nevyjde,“ priznáva otvorene.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa FOLKS PIZZA (@folks_pizza)

Ak sa biznis predsa len rozbehne, ani vtedy to nekončí. „Je náročné, že aj keď sa biznis rozbehne, venujete sa mu 16 hodín denne, sedem dní v týždni. Či už vás môžu navštíviť zákazníci, alebo si potrebujete urobiť predprípravu, či zabezpečiť tovar,“ pokračuje Tomáš. Je to podľa neho nekonečný kolotoč, ktorý si vyžaduje extrémnu pracovnú disciplínu a vytrvalosť.

Cenotvorba a orientácia na kvalitu

Cenotvorba je pre Tomáša jednou z kľúčových oblastí, na ktorú sa Folks Pizza zameriava. „Pri cenotvorbe sa snažíme zameriavať na zdravú maržu, aby sme vedeli zaplatiť nájom, personál, náklady na suroviny a ďalšie náklady spojené s prevádzkou,“ vysvetľuje. K tomu všetkému, samozrejme, patrí aj vytváranie zisku, na ktorý sa podnik snaží dlhodobo cieliť.

Tomáš nehodlá konkurovať nízkymi cenami. „O priazeň zákazníkov sa nesnažíme bojovať nízkou cenou, ale kvalitnou službou a produktom,“ dodáva. V konkurenčnom prostredí, kde sa často stáva, že zákazníci očakávajú maximálnu kvalitu za minimálnu cenu, sa Folks Pizza zameriava na poskytovanie stabilnej a spoľahlivej služby.

„To je to, čo ľudia ocenia, na to, že zaplatili za večeru o štyri eurá viac alebo menej, zabudnú. Na to, že to bolo super, budú dlho spomínať a referovať okoliu,“ hovorí Tomáš s presvedčením.

Rady pre začínajúcich podnikateľov

Tomáš Tejbus má pre začínajúcich podnikateľov jasné odporúčania. „Hlavne, aby si urobili realistický budget a potom ho vynásobili krát dva, toľko ich to bude asi stáť,“ radí. Veľa podnikateľov totiž podľa neho podcení skutočné náklady a dostanú sa do finančných problémov ešte skôr, ako ich podnik stihne naplno rozbehnúť.

 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa FOLKS PIZZA (@folks_pizza)

Okrem správneho finančného plánovania je dôležité aj spolupracovať s kompetentnými a šikovnými ľuďmi. „Treba sa spájať so šikovnými ľuďmi, ktorí budú biznis posúvať ďalej. Gastro je odvetvie, kde sa to nedá postaviť na jednej osobe,“ zdôrazňuje. Kľúčom k úspechu je podľa neho kvalita a konzistentnosť služieb. „To je to, čo ľudia ocenia. Kvalita je viac ako nízka cena,“ dodáva.

Tomáš má jasnú predstavu o tom, kam chce svoje podnikanie posunúť. „Hlavne urobiť z Folks značku, na ktorú si ľudia spomenú hneď, ako dostanú chuť na jedlo,“ hovorí. Folks Pizza chce byť v mysliach zákazníkov synonymom kvalitnej a autentickej pizze.

3,9 milióna eur využili na vytvorenie Montessori školy, ktorá inšpiruje k učeniu a samostatnosti detí

Okrem toho sa chce Tomáš aj naďalej venovať svojim gastro-konzultačným službám, ktoré ho napĺňajú a predstavujú pre neho hodnotný spôsob, ako odovzdávať svoje 20-ročné know-how ďalším podnikateľom. „Verím, že moja práca je hodnotná aj pre klientov,“ uzatvára.

Čítajte viac z kategórie: Food biznis