Šéfkuchár Gabo Kocák: Mali by sme podporovať farmárov a zaujímať sa o veci z regiónov

Čítala som, že ste vyštudovali strojársku priemyslovku – chceli ste pôvodne iné zamestnanie?

Úplne pôvodne som vlastne chcel ísť na veterinu. Bol som aj na prijímacích skúškach, ale som ich nespravil. Takže som rýchlo premýšľal, čo budem robiť. A ďalšia alternatíva bola poľnohospodárska priemyslovka so zameraním „Automatizácia a mechanizácia v živočíšnej výrobe“. Keď som skončil školu, najskôr som robil pár rokov vo Východoslovenských železiarňach a potom som hneď nastúpil do vojenskej služby. Tam som sa spoznal s takým chalanom, ktorý varil. Aj doma sme k tomu mali vždy blízko, môj otec varil. V rodine som mal silný základ. A s tým chalanom sme sa stretávali aj neskôr po vojne – vždy sme organizovali nejaké „žúrky“ a chaty a stále som varil ja. On bol síce vyučený kuchár, ale ja som varil vždy, kým ostatní žúrovali. Bavilo ma to. On potom odišiel do Nemecka a jedného pekného dňa mi zavolal s tým, že potrebuje kuchára. Odišiel som a všetko sa to začalo.

Máte taký cit pre chute, vždy viete „udrieť klinec po hlavičke“, správne spájať chute… To ste sa museli niekde naučiť alebo to ide z Vás? Dá sa to vôbec naučiť?

Neviem, či sa to dá naučiť. Myslím si, že každý prišiel na svet preto, aby tu niečo zanechal. Každý má svoj význam na Zemi. A mojou úlohou je spájať, a preto spájam chute. Robím to tak, ako to cítim. Nemám rád „vyhrotené“ chute a príliš extrémne. Viacerí ľudia mi aj povedali, že mám takú „ženskú“ kuchyňu. Sú to jemné chute, ale napriek tomu výrazné. V mojich jedlách sa chute nebijú, mám rád harmóniu v jedle. Znamením som „váhy“, čiže v mojom živote prevláda harmónia a umenie. A myslím si, že som varil aj dávno predtým, ako som prišiel sem – že som varil aj v minulých životoch. Mne to tak jednoducho napadne a skúšam. Všetko je to o skúšaní. Kreativita sa dá určite naučiť. Ale to, že človek vie jedlo dochutiť extrémne dobre a presne to sedí väčšine ľudí, na to mám asi dar. Tak to cítim a snažím sa to preniesť aj na tanier.

Ako ste sa potom dostali ku kuchárskemu umeniu?

Keď som prišiel do Nemecka, bol to pre mňa úplný začiatok. Nemal som ani potrebné doklady. Odišiel som tam v čase, keď bolo potrebné vízum v pase, dalo sa ísť maximálne na 2 roky. Bolo to v roku 1999 – hranice už boli otvorené, ale stále platila vízová povinnosť. Takisto človek potreboval pracovné povolenie. A ten môj kamarát, blázon, mi všetky povolenia vybavil. Až po niekoľkých rokoch som si urobil školu. Do Nemecka som išiel s tým, že som rozprával nemecky, pretože v Medzeve, odkiaľ pochádzam, boli karpatskí Nemci. U nás v rodine sa vždy rozprávalo maďarsky a nemecky, takže základy som mal. Aspoň som si myslel, že mám. Keď som však prišiel do Bavorska a prehovoril na mňa šéfkuchár, bol som úplne mimo, nič som mu nerozumel (smiech). Tam som začínal v „studenej kuchyni“ so šalátmi a predjedlami typickými pre bavorskú kuchyňu. Neskôr som pripravoval nárezy na raňajky, teplé predjedlá, postupne až do „teplej kuchyne“ k mäsu a hlavným jedlám. Celkom ma to pohltilo. Začal som sa viac zaujímať aj o víno. Kúpil som si množstvo kníh o víne a gastronómii. Veľa peňazí som „vrazil“ aj do vína. Mal som ho pod posteľou a potom sme to s bratom všetko „vychľastali“.

Veľa vecí ma zaujímalo, tak som si hľadal priestor, kde by som sa mohol zdokonaľovať. Kúsok odtiaľ bol Salzburg, ktorý vtedy žil gastronomicky úplne inak. Vtedy tam otvárali päťhviezdičkový hotel InterContinental, v ktorom boli 3 reštaurácie. V jednej z nich varil šéfkuchár, ktorý mal michelinskú hviezdu. Zhodou okolností sa riaditeľ toho hotela poznal s riaditeľom hotela, v ktorom som pracoval, tak som ho poprosil, či môžem počas svojich voľných dní pracovať zadarmo v InterContinentali. Bolo mi to umožnené, a tak som dva roky pracoval 5 dní v týždni ako sous chef vo svojej práci a dva dni v týždni zadarmo v InterContinentali. Tam som po prvý raz zažil pravú michelinskú kuchyňu. Tá reštaurácia sa otvárala v máji a hneď v októbri dostali hviezdu. Bola to „pecka“! Po tých dvoch rokoch som začal mať pocit, že je čas ísť ďalej. Taktiež mi končila platnosť dokladov v Nemecku, ale ešte som nechcel ísť domov. Pracoval som teda chvíľu načierno v Rakúsku, kým som si vybavil „papiere“. V Rakúsku bolo oveľa ťažšie získať povolenie. Dostal som ho a pracoval som na „Ski Hütte“ pri lyžiarskom stredisku. Bola tam však veľmi dobrá kuchyňa.

„Viac podobných článkov nájdeš na Kávičkári.sk.“

Neskôr som sa dostal do Ikarus v Red Bull Hangar 7 v Salzburgu, kde som sa spoznal s Draganom, ktorý je ako môj druhý brat. S ním som bol neskôr vo Francúzsku a putovali sme po Európe. My sme spolu začínali v Rakúsku, kde som ja pracoval prvýkrát „načierno“ a on tam bol sous chef. Veľmi mi imponoval tým, že je Srb. Bol to mladý chalan, úplne sme si sadli. Mal veľmi veľa vedomostí už vtedy a ja som chcel byť ako on. Potom sa naše cesty rozišli – ja som nastúpil do reštaurácie Hangar 7, on z nej odchádzal. To sme však už boli v kontakte a naše cesty sa opäť stretli, on pracoval ako executive chef, ja šéfkuchár a pracovali sme spolu 2 roky. Potom sme sa opäť rozdelili… Takto sme spolu „putovali“, až som sa dostal do levelu, že mi to varenie, myslím, celkom išlo. Vtedy som mal  jedno podujatie v Košiciach, kde bolo niekoľko novinárov. Robil som tam rozhovor do časopisu. Po evente som sa vrátil späť do Rakúska a po niekoľkých mesiacoch mi volal ten novinár s tým, že má dobrého známeho, ktorý otvára v Skalici nejaký koncept a chcel by gastronomicky pomôcť. Tak som prišiel na sedem mesiacov na Slovensko.

V tom čase som tu už mal nejaké známosti, poznal som zopár kuchárov, tak sme urobili event u Peťa Haina vtedajšieho riaditeľa reštaurácie Albrecht. Šéfkuchárom tam vtedy bol Patrik Lednár a podujatie malo veľký úspech. Preto sme urobili ešte jeden. A po tom druhom mi volal Peťo Hain, že ho oslovili z hotela Kempinski, že hľadajú executive chefa. Vtedy som to odmietol, pretože som nechcel robiť také veľké akcie. Mesiac na to mi však volali opäť, že hľadajú šéfkuchára do Kempinskeho v Tatrách. To už mi znelo zaujímavejšie. Mal som to aj bližšie domov, sú to Tatry. Stretol som sa s predsedom predstavenstva, dohodli sme sa, že tam pôjdem na víkend a v pondelok sme sa stretli a ja som tú prácu zobral. V Tatrách som si to trochu „upratal“ a začal som svoju cestu „sebapoznávania“ a tvorenia svojho rukopisu. To bolo v roku 2011. Dovtedy som sa vždy chcel podobať niekomu, vyrovnať sa mojim vzorom a toto bolo prvé také moje miesto. Bum! Päťhviezdičkový hotel a rovno som bol šéfkuchár. Predtým som už mal rôzne pozície sous chef a pod., ale predsa ako šéfkuchár päťhviezdičkovej reštaurácie musím aj udávať tón a smerovanie celej reštaurácie. Tam sa to všetko začalo.

Po dvoch rokoch varenia v Kempinskom sme to, myslím, nastavili veľmi dobre a funguje to tam doteraz. Tá kuchyňa je na tom oveľa lepšie ako predtým, keď ju neviedli Slováci. Aj bývalý šéfkuchár Tomáš Tejbus sa veľa naučil a viedol to dobrou rukou. Potom som však začal premýšľať, čo ďalej. Či pôjdem opäť niekam robiť pod niekoho, vždy bude na mňa niekto dohliadať, ako to robím a prečo to tak robím a nebude to moja vízia. V Kepinskom som spoznal aj moju manželku, ktorá tiež pracuje v gastronómii. Má to aj v rodine – jej otec Tomáš varí famózne thajskú a ázijskú kuchyňu, čiže mala dobrý základ. Tak sme si povedali: Poďme skúsiť otvoriť niečo svoje. Tak sme si otvorili spolu vlastnú reštauráciu. A potom prišiel pán Bardon a dnes som v Lomnici.

Čo je pre Vás najdôležitejšie, čo ste sa naučili v zahraničí?

Určite je to disciplína v kuchyni a mať úctu k produktom, vážiť si ich. Taktiež je dôležitá čistota. Takéto skúsenosti človeka veľmi vyformujú. Je to ako na vojne. Ľudia ťa formujú, pretože tie michelinské kuchyne sú veľmi striktné a každý tam bojuje o svoje miesto, je tam veľa dobrých kuchárov. Je to jeden tím, ale každý je vlastne aj sám za seba. Keď človek urobí niekoľko chýb, rozlúčia sa s ním. Na to miesto čakajú ďalší. Vkladá sa maximálna dôvera do tých, čo tam pracujú, pretože musia veľa vecí riešiť, organizovať a pracovať aj samostatne. Určite som sa naučil aj veľa v súvislosti s organizáciou. Veci treba riešiť hneď – žiadne „Počkaj“, „Potom“. Človek musí byť flexibilný.

Všetko to súvisí s disciplínou. Kladú sa vysoké fyzické aj psychické nároky na ľudí. A je úžasné, že sme to ako mladí ľudia dokázali! Išli sme za svojím cieľom, mali sme svoju víziu a hnala nás dopredu. V zahraničí sa človek naučí aj spoznávať život a riešiť reálne problémy. A v kuchyni sa človek naučí veľa vecí, ktoré využije aj v reálnom živote. Práca v kuchyni je naozaj tvrdá robota. Hlavne v špičkových reštauráciách je to veľmi náročné. Niektorí šéfkuchári sú cholerici, videl som chalanov, ktorí plakali alebo odišli na 2 dni, psychicky to nezvládli. Tam musí byť človek naozaj fit. Určite to nie je práca pre každého. Ľudia u nás nevedia, čo je to naozaj pracovať 14-15 hodín, drieť, rozmýšľať. A niekedy ísť naozaj z posledného, ale vždy sa dá nejako motivovať a pozbierať sa. Takáto skúsenosť v zahraničí dá človeku naozaj veľa.

Kto Vás naučil najviac? Na koho si ešte dnes, už ako profesionál, aj tak stále spomeniete? A prečo?

Je veľa ľudí, na ktorých spomínam. Nielen zo šéfkuchárov, ale aj chalanov, s ktorými som robil. Viacerí boli zo Švajčiarska, z Talianska… Každý priniesol svoje „know-how“ a to bolo presne to výnimočné. V michelinských reštauráciách sú ľudia z celého sveta, každý dá do toho jedla „niečo svoje“, a takto vznikajú koncepty a úžasné veci na tanieri. Každý má nejakú víziu, vlastný rukopis a tie jedlá sú potom „mega dobré“.

Čo si myslíte o gastronómii na Slovensku? Zlepšujeme sa?

Myslím si, že tu vždy bojujeme všetci proti sebe. A vôbec neviem prečo. (smiech) Máme v mentalite, že sa neustále porovnávame, rozdeľujeme – kto je dobrý a kto nie je dobrý. Keď sa len pozriem na našu facebookovu stránku – ľudia tam občas píšu kadejaké hlúposti. Treba im za to poďakovať. Ja som rád, že sú tam aj pozitívne ohlasy či poznámky aj na moju osobu. Myslím si však, že je to všetko o egu. Niektorí ľudia si skrátka potrebujú pohladkať svoje ego a „kopnúť si“. Myslím si však tiež, že gastronómia spája. Nielen chute, ale aj ľudí. A keďže ten gastronomický svet na Slovensku nie je až taký veľký, mali by sme držať všetci spolu a robiť to pre dobro veci. To mi tu chýba. Neriešiť, kto je prvý, druhý, piaty… kto má čo, kto čo nemá a kto je dobrý. Všetci sme dobrí – všetci tí, ktorí to robíme zo srdca, sme pre to zapálení a robíme to pre ľudí. Všetci sme na jednej lodi. Netreba to porovnávať. Aj naše skúsenosti chceme všetci zanechať ďalej mladým ľuďom, ktorí prídu po nás. Je to taký kolobeh. Budujme, spájajme sa, držme spolu. V zahraničí sa všetci spolu stretávajú, robia rôzne sympóziá, meetingy, briefingy… Tak sa poďme aj my spájať.

Aké sú podľa Vás služby v gastronómii?

Myslím si, že gastronómia na Slovensku je kvalitná. Nemusíme hovoriť o konkrétnych reštauráciách a kto aký je, ale je tu už kvalitná gastronómia, výborné reštaurácie. Dá sa tu vynikajúco najesť, sú tu rôzne koncepty od slovenských až po ázijské, čo je úplne super. Možno ešte čo mi trochu chýba – pokúsme sa viac vložiť to „slovenské“ do toho. Snažme sa podporiť farmársku politiku, viac sa zaujímať o veci z vlastných regiónov a podobne. Sezónnosť ani nie je téma, to by malo byť samozrejmosťou v každej kuchyni. A hlavne si nezávidieť. Vedieť byť spolu a riešiť veci spolu.

A akí sú Slováci hostia? Vieme oceniť dobré kvalitné jedlo?

A čo je dobré? Pre každého je niečo iné dobré. Je to veľmi individuálne. Myslím si, že ľudia hľadajú zážitok, preto chodia do reštaurácií, ako je tá naša Sissi. A je na nás, aký zážitok im ponúkneme a či to bude dobré.

Čo je pre Vás TOP vo Vašej práci? Čo by ste chceli ešte dosiahnuť?

Mám takú víziu. Neviem, či je gastronomická, ale chcem byť vyrovnaný sám so sebou. Myslím si, že keď toto dosiahnem, pôjde všetko v živote úplne ľahko. Aj v práci, aj v súkromí. Nechávam to však plynúť. Určite sa všetci chceme spoločnými silami dostať, preto to robíme. Ja osobne už nemám nejakú métu, za ktorou by som cieľavedome šiel. Chcem byť šťastný a som šťastný, napĺňa ma to, čo v živote robím. Myslím si, že to je najviac.

Keď tvoríte menu do reštaurácie… ako to prebieha?

Priveľmi nad tým nepremýšľam, prichádza to zvnútra. Nefunguje to tak, že si sadnem a rozmýšľam: Čo budem teraz variť?. Vtedy nenapadne človeku nič. Ja potrebujem mať čistú hlavu, nemyslieť na nič a vtedy to prichádza zvnútra. Napadne mi nejaká surovina a už kreujem v hlave, čo s ňou. Alebo niečo vidím – keďže sme v Tatrách, je tu veľa prírodných vecí a snažím sa robiť takú prírodnú, prirodzenú kuchyňu.

Na aký svoj netradičný recept si spomeniete?

Hm, bolo toho veľa. Robili sme napríklad sluku, čo je pernatá divina, a v našich končinách je netradičná. Vyrábali sme aj zmrzlinu z horca – pri tom bola výzva urobiť to tak, aby zmrzlina nebola príliš horká. Skúšali sme všeličo možné, čo tu v horách rastie: od ihličia, cez rôzne byliny, trávu… Mali sme sorbet z lučiny – zo zelenej trávy.

Aká je Vaša obľúbená surovina? Je niečo, s čím rád pracujete? Alebo naopak, čo by ste vo svojej kuchyni vôbec nepotrebovali?

Asi nemám nič najobľúbenejšie. Všetky suroviny majú svoj potenciál a hodnotu, záleží iba na tom, ako ich človek spracuje a koľko energie im odoberie alebo pridá. Základom je, aby bol produkt dobrý. Ak je dobrý a my ho vieme spracovať na špičkovej úrovni, tak to jedlo nemôže byť zlé. Ak človek do toho jedla dá všetko, čo má doň dať – svoje know-how, svoj rukopis, charakteristiku a emóciu – musí to byť dobré. Emócia je veľmi dôležitá, ľudia ju cítia v jedle. A ak je správne dochutené, chute sú v ňom prepojené, je tam jemnosť, niečo chrumkavé, studené, teplé… Je tam prosto harmónia. A to, že to na tanieri vyzerá jednoducho, neznamená, že to je jednoduché. Hlavne, tie najjednoduchšie veci sú tie najzložitejšie. Mám však veľmi rád ryby – ryba je veľmi flexibilná surovina. Mám rád všetko, čo je dobré. A nemám rád ružičkový kel (smiech). Hlavne v polievke.

Keďže sme „kávičkári“… Aký je Váš vzťah ku káve? Pijete ju? Vychutnávate si ju alebo je to iba „životabudič“? :)

Pijem kávu. Boli časy, keď som denne vypil 10 ristretto káv. Teraz si dám radšej fermentovaný čierny čaj Pu-ehr. Určite však mám rád kávu. Káva je pre mňa jedna veľká výzva, vždy bola, je a bude. Mal som totiž dva eventy, pre ktoré som vytvoril niekoľko chodové menu iba z kávy – káva tvorila podstatnú surovinu v každom jedle. Káva je úžasná vec. Úžasne sa kombinuje napríklad s mäsom. Mali sme napríklad v menu: holub + káva + lieskové orechy; o dezertoch ani nehovorím. Dezerty z kávy sú pre mňa TOP. Takisto môže byť v predjedlách. Káva je veľmi variabilná, flexibilná surovina a veľmi rád používam kávu vo varení. Takže ju využívam nielen v tekutej podobe – robili sme jedlé papiere, používali sme ju ako prach do omáčky a pod. Vieme variť s kávou a vďaka Bohu za túto surovinu. Vďaka za to, že niekto prišiel na to, čo s ňou robiť, aby bola taká, ako ju poznáme dnes. Určite som kávičkár, hoci nie tak, ako kedysi, ale vždy si rád dám dobré ristretto s krásnou penou, bez mlieka.

Ešte by som chcel na záver dodať, že teraz sedíme na terase, je tu 23°C, máme krásny výhľad na stromy. A neviem, či nepôjdem objímať stromy do parku. Pozdravujem všetkých čitateľov kavičkari.sk. A príďte, príďte ochutnať a zdieľať s nami radosti aj starosti. Máme aj novú pec a všetko bude pripravované priamo pred Vami. Teším sa!

zdroj: kavickari.sk

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy