Šéfkuchár Martin Miklošík: Na Slovensku sa gastrom dá uživiť. Trh je však už preplnený

Martin, prezraď nám, ako si začínal?

Začal som samozrejme na škole. Bola to Hotelová akadémia v Štiavnici a po maturite som sa vrátil domov do Serede. Tu doma som pracoval asi v dvoch podnikoch, no neskôr som mal potrebu rásť a chcel som sa dostať do Bratislavy. Nejakou náhodou sa mi podarilo zamestnať hneď v UFE (úsmev) a dá sa povedať, že bez skúseností, kde som zostal pracovať približne 10 mesiacov. Po dvoch, troch mesiacoch bez práce, kedy mi bolo jasné že nechcem robiť klasickú kuchyňu akú nájdeš na každom rohu, som objavil inzerát Liviana, poslal som životopis a vzali ma.

Nebol to od začiatku michelinová hviezda pán Pospíšil?

No ja som nastúpil v apríli a pani majiteľka si ho vyhliadla niekedy uprostred leta. So sebou do Liviana priniesol aj svojho šéfkuchára z Nemecka a zo 7 až 9 kuchárov sme zostali traja. Práve vtedy to začala pre mňa byť veľká škola varenia, pretože už som nemal na starosti len studenú kuchyňu, ale prešli sme na systém, kedy každý robil všetko, aby sa každý dal zastúpiť.

Ten kuchár, ktorého si pán Pospíšil so sebou priniesol, bol u nás približne 2 roky a potom som dostal jedinečnú šancu nastúpiť na jeho miesto. Okamžite som súhlasil, pretože mám rád výzvy.

Nebál si sa tak trochu, že to nemusíš zvládnuť?

Ani nie, úplne som vedel, do čoho idem, pretože presne tak náš systém fungoval. Mali sme nastavené určité štandardy a tých sa treba jednoducho držať.Jedno jedlo nikdy nevarí sám šéfkuchár, ale vždy je to práca celého tímu. Vždy. Akurát šéfkuchár si to odnesie, keď je niečo zle (smiech).

Si taký kuchár, ktorý začínal s varením párok a praženicou alebo si vždy v kuchyni vymýšľal?

Vždy som chcel robiť niečo podobné ako robím teraz. Dalo by sa to povýšiť ešte o dva levely, ale na to bohužiaľ nie je koncept. Hm, ako by som to povedal? Vždy som chcel robiť malé jedlá na veľké taniere.Takáto gastronómia ma ťahá viac než hranolky s rezňom a oblohou.

Spomenul si koncept Liviana, aký to vlastne je? Čo je Liviano?

Nuž, prvým šéfkuchárom tu bol Marcel Ihnačák, ktorého určite budú všetci poznať a on priniesol koncept 15 Jamieho Oliviera, čo je vlastne taká rustikálna, vidiecka talianska kuchyňa. Potom prišiel pán Pospíšil ako som hovoril a koncept v kuchyni sa zmenil na niečo typu slovensko-českej, stredoeurópskej modernej kuchyne. A vlastne toho sa snažíme držať aj dodnes. Takže je to niečo nám blízke.

My sme ich mali možnosť ochutnať, sú skvelé.

Takže viete (úsmev). Ja sám by som najradšej robil len slovenské a české jedlá, akurát ich spraviť trošku inak. Nejako odľahčené. V Zázrivej máme napríklad chalupu a neďaleko na kopci je salaš, tam sa mi to veľmi páči. S konceptom sa nám ale darí, hoci mám pocit, že ľudia chcú stále skúšať takú tú ázijskú kuchyňu či kuchyňu blízkeho východu a také tie korenené „veci“, než vyhľadávať klasiku.

Veľkou témou posledných rokov je čerstvosť surovín, z ktorých nám v reštauráciách ponúkajú svoje jedlá. Vy v Liviane viete presne, odkiaľ pochádzajú všetky vaše suroviny?

No samozrejme (úsmev). Buď ich sám kúpim alebo nazbieram, skrátka viem odkiaľ to ide a máme samozrejme overených dodávateľov. Dnes sa mi napríklad sami ponúkajú hubári, čo som pred piatimi rokmi nepoznal.

A čo váš jedálniček? Meníte ho často? Máte aj nejaké stálice?

Áno, máme na lístku aj stále jedlá, je ním napríklad tuniak, teľacie líčka, ktorým obmieňame prílohu podľa ročných období, hovädzí tatarák a obľúbenú čokoládovú tortičku, ktorú pečieme na objednávku. A máme to na lístku preto, pretože si to ľudia žiadajú. Hoci pre nás kuchárov je to mierny stereotyp. Vyškrtnúť ale jedlo overené časom a ľuďmi sa predsa hlúposť. Raz sme skúšali tuniaka vynechať a celý týždeň sme počúvali sťažnosti. Museli sme ho tam jednoducho vrátiť (úsmev). Slúžime predsa ľuďom.

Môže sa zmeniť aj zo dňa na deň, no nikdy ho nemeníme celý. Úplne to závisí od dodávateľa. Zavolá mi hubár, potvrdím a jedlo je na druhý deň na lístku. Keď do kuchyne príde niečo zaujímavé, vtedy rozmýšľame, čo s tým.

Hovorí sa, že jednou z nevýhod Liviana môže byť jeho poloha. Nachádza sa v petržalskom Technopole.

Nie sme reštaurácia, ako napríklad tie v centre. Nejde okolo nás párik a nepovie si, že „aha reštika, poďme sa najesť“. Počas obedov máme klientelu z najbližších officov, no o tretej sa zatvoria a ľudia idú domov. V prípade večerí k nám prichádza zákazník preto, pretože chce práve nás. No a našou úlohou je potom dať do varenia všetko, aby sa cítil čo najlepšie. Keď sa sem už dostanú z akejkoľvek diaľky, tak nech to stojí za to. Fakt často sa stáva, že ľudia sú rodenými Bratislavčanmi a prídu k nám s vetou, že o Liviane nikdy nepočuli, a to sme na trhu už viac ako dekádu.

Od vašej pani prevádzkarky vieme, že na rozdiel od iných miest, v Liviane nezvyknú zamestnanci prichádzať a odchádzať tak, ako je to v tomto odbore často zvykom.

Je to pravda a musím povedať, že inde som to ešte nevidel a potvrdili mi to aj iní. Jeden čašník je tu od otvorenia, ďalší viac ako 5 rokov myslím, ja 9 rokov a ostatní kuchári so mnou tiež už pracujú roky. Naša šéfka je fajn. Vlastne ani nie fajn, je skvelá. A keď má človek dobré zázemie, nemá prečo odchádzať. Sme tu ako jedna rodina.

Čo je teda podľa teba najťažšie na práci kuchára?

Je psychická aj fyzická záťaž by som povedal. Treba sa vedieť zorganizovať a potom všetko klape.

A slovenskí kuchári?

Myslím si, že každý pracuje podľa toho, aké sú jeho možnosti. Určite je veľa skvelých kuchárov, ktorí by chceli robiť veci inak, no nemajú podporu od vedenia, nesprávne stanovené lístky alebo slabé vybavenie alebo v hlavne iný koncept napríklad.

Ty si nikdy nemal chuť vytvoriť niečo vlastné?

Chcel, aj stále to je vnútri, ale podľa mňa nie je tá správna doba.

Prečo?

Myslím, čo sa podnikania týka. Tak to cítim. Podmienky ešte nie sú na podnikanie v gastre na Slovensku dobré. To vidím aj keď sa pozriem na iných šéfkuchárov, ktorí majú vlastné podniky. Je to určite ťažké.

Myslíš si ale, že gastrom sa dá na Slovensku uživiť?

Určite hej. Podľa mňa je ale už trh preplnený.

A čo brzdí naše gastro?

Presne všetko to, čo som spomínal. Mne sa teraz napríklad veľmi páčia food trucky, ktoré predávajú hamburgery alebo iné dobroty. Človek nepotrebuje na začiatok žiadne obrovské náklady, čo môže byť v porovnaní s otváraním reštaurácie a dvadsaťnásobný rozdiel. Cez festivaly ideš navyše presne tam, kde ťa chcú zákazníci.

Ľudia sa v tejto uponáhľanej dobe chcú rýchlo a kvalitne najesť. Preto napríklad vznikajú aj tie food trucky, ktoré majú v ponuke denne len dajme tomu dva produkty, no sú mimoriadne vymakané a za dobrú cenu. To by som uviedol ako trend dnešného gastra.

Ten tvoj koncept v hlave je „food truckový“ alebo reštauračný?

Skôr reštauračný. Niekde v Zázrivej (smiech). Ale asi to nikdy nebude. Mne by sa veľmi páčila vlastná reštaurácia, z ktorej by ľudia videli priamo do záhrady.

Prezradíš nám, kam sa ideš najesť, keď máš trochu voľna? Je to nejaký food truck?

To nie, v cen­tre som ne­bol roky. Ur­čite ale k Pe­ťovi Slačkovi do Bis­tro Ba­roza. Po­znám ho dlho, viem aká je osob­nosť, viem čo varí a viem, že tam je to vždy skvelé. No a práve včera sme boli s mojou manželkou v Rači v Con For­chetta, kde sa nám veľmi páčilo

Kde čerpáš inšpiráciu? Prídeš domov a zasadneš ku kuchárskym šou v telke?

Nie, nie, to vôbec nie. Hoci pozerávam kuchárske súťaže často. Mnohé z nich sú konceptom známeho Gordona Ramsayho, u ktorého som nakoniec sám aj bol. Od svojej milovanej rodiny som dostal na tridsiate narodeniny darček, ktorým bolo jednodňové varenie v MarsterClass, škole varenia, v jeho londýnskej reštaurácii na Hospital Road.

On tam samozrejme nebol (úsmev), ale bol to veľký zážitok. Varili sme tri jeho „signature dishes“ – hovädzí Wellington, lávovú čokoládovú tortičku a homárovo lososovú raviolu. Bol to veľmi príjemný deň. Ramsay je pre mňa veľkou inšpiráciou. Zaujal ma jeho príbeh, vypracoval sa od nuly.

Prezraď nám ešte teda, aké sú tvoje plány do budúcnosti?

Ja nie som z tých, čo plánujú. Žijem zo dňa na deň a uvidíme, čo príde. Určite chcem zostať v Liviane (úsmev).

Čítajte viac z kategórie: Rozhovory