Šéfkuchár Richard varil pre Madonnu či Beckhama: „Dobrý kebab som na Slovensku ešte nejedol,“ priznáva

V Londýne zažil Richard Svrček temperament Talianov, varil celebritám, ale aj najbohatším ľuďom s neobmedzeným finančným rozpočtom.

Aj jeho však domovina pritiahla späť, a tak vymenil rušný Londýn za Château Gbeľany, očarujúci kaštieľ neďaleko Žiliny. Ako vníma túto zmenu? Aké bolo stretnúť Rolling Stones či Briana Maya zo skupiny Queen? A čo majú spoločné džemy s jeho kariérou?

Prečítajte si rozhovor s Richardom Svrčkom, s ktorým sme sa príjemne porozprávali pri skvelom obede a ešte lepšom dezerte, ktorý prekvapil, píšu Kávičkári.sk.

Kde sa vzal váš záujem o varenie? Udrel sčista-jasna ako blesk z jasného neba alebo sa vaša láska k vareniu formovala odmalička?

Ako u mnohých, bolo to už v detstve, u mojej mamy. Keď som si ako dieťa začal všímať jej kuchárske počiny a prizerať sa. Postupne som začal pomáhať a o kuchyňu sa zaujímať aktívnejšie. Pamätám si napríklad, ako ma v lete, keď sa zbieralo ovocie, zaujalo a bavilo robiť džemy.

Takže za to, že sa tu dnes rozprávame a sedíme pri tomto úžasnom dezerte, ku ktorému sa mimochodom ešte určite vrátim, vďačíme tak trošku džemom?

Áno, tak trošku. (úsmev) Potom som sa rozhodol ísť na strednú odbornú školu za kuchára tu v Žiline. A tak sa to všetko rozbehlo.

Predpokladám však, že po škole cesta na pozíciu šéfkuchára neviedla po rýchlostnej diaľnici, ale bola to jazda po rôznych okrajových cestách s výmoľmi, správne? Začnime teda hneď od začiatku.

Hneď po maturite som išiel do Tatier, kde som bol dva roky. Potom som odišiel do Nemecka, kde som však zostal iba mesiac. Podnik, v ktorom som pracoval, akosi nebola moja šálka kávy – bravčové kolená a podobne. (úsmev) A tak som sa vrátil do Tatier, keď o pol roka neskôr prišla ponuka do Londýna. Mal som práve dovolenku, preto som si povedal, že toto si nemôžem nechať ujsť. Tak som išiel a už sa nevrátil. Až o 18 rokov neskôr.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa ChâteauGbeľany (@chateaugbelany)

Tak to ste si tú dovolenku teda poriadne predĺžili. V akej reštaurácii ste v Londýne začínali?

V jednej talianskej reštaurácii. Po niekoľkých rokoch som si spätne uvedomil, aké som mal šťastie, že som sa dostal práve medzi Talianov a priučil sa talianskej kuchyni. Boli to úžasné a cenné skúsenosti. Nerobili sme pizzu, bol to skôr taký vyšší level talianskej reštaurácie. Pripravovali sme napríklad domáce cestoviny, čo ma neskutočne zaujalo a bavilo.

Aké bolo pracovať hneď po hodení do neznámych vôd práve s Talianmi? Muselo to byť veselé.

To áno, ale mal som ich naozaj rád. I keď ma občas bolela hlava. (smiech)

Čo bolo dôvodom, že ste sa rozhodli opustiť taliansku živelnosť?

Majiteľ sa rozhodol podnik predať a odísť naspäť do Neapolu. Chcel, aby som išiel s ním, ale vedel som, že by mi Londýn chýbal, a tak som zostal. Dokonca v tej istej reštaurácii, len pod iným majiteľom, pričom sa kuchyňa zmenila skôr na modernú európsku.

Šéfkuchár, s ktorým som mal dobré vzťahy, ma posmelil, či nechcem skúsiť centrum Londýna. Odporučil ma známym, a tak som prešiel do 5-hviezdičkového hotela One Aldwych na Covent Garden. A tam som prežil úžasných 3 a pol roka.

Takže túto skúsenosť by ste mohli označiť, aspoň zatiaľ, ako top skúsenosť?

Tak tých bolo viac, ale toto bolo naozaj úžasné. Konečne som sa naučil aj lepšie po anglicky, keďže tam bolo viac Britov. Pri tých domácich to bolo jazykovo predsa len iné ako pri Talianoch. Ale aj celkovo bol prístup viac profesionálnejší. Kuchyňa bola tiež orientovaná smerom k moderným európskym jedlám, ale išla viac smerom k fine dining.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa ChâteauGbeľany (@chateaugbelany)

Od talianskej kuchyne sme prešli do päťhviezdičkového hotela. Aká bola ďalšia zastávka?

Potom som robil v jednej veľmi známej londýnskej seafood reštaurácii, J. Sheekey, ktorej majiteľ vlastní napríklad aj The Ivy Club známy medzi celebritami.

Tu sa mi nedá nespýtať, či sa podarilo aj vám variť či osobne stretnúť nejakú celebritu.

A nejednu, bolo ich viac. Veľmi milo spomínam napríklad na príhodu, keď som išiel na wc a o stenu stáli opretí Rolling Stones. Vtedy som doslova zabudol, že som na tú toaletu potreboval ísť. (úsmev)

Tak tomu verím, bola by som na tom podobne. Okrem Rolling Stones ste mali šťastie ešte na koho?

Keď som išiel z pauzy, stretol som napríklad Rowana Atkinsona, Mr. Beana, ktorému som otváral dvere, alebo takého Briana Maya, gitaristu z Queen, keďže sme boli v divadelnej štvrti a práve hral v nejakom muzikáli. Vždy, keď vychádzal zo zákulisia a my sme sedávali na múriku počas prestávky, tak nás z diaľky pozdravil.

Každý večer sme tam mali približne 2 stoly obsadené nejakou celebritou – objavili sa u nás Madonna, Will Smith, Kate Moss, Naomi Campbell či David Beckham, ktorý sa bez problémov prišiel pozdraviť a poďakovať.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa ChâteauGbeľany (@chateaugbelany)

Avšak musím povedať, že všetci boli vždy veľmi milí, normálni, nehrali sa nič špeciálne. Na začiatku to bolo trochu stresujúce, variť pre takéto celebrity, ale potom sme to brali úplne normálne. Ale s nimi, samozrejme, bolo aj veľa paparazzov a napríklad pre hostí platil v reštaurácii prísny zákaz fotiť sa s nimi.

Aká kuchyňa je vám ako kuchárovi najbližšia?

Rád varím európsku kuchyňu, ale vyskúšam všetko. Mám rád napríklad aj Indiu, keďže som bol v Londýne, kde asi každý vyskúšal indickú kuchyňu. A street food, to bolo niečo úžasné. Na tacos od Mexičanov doteraz spomínam.

India, street food, slovenská tradičná kuchyňa „od babky“ či niečo z fine diningu – čo je pre vás osobne niečo, na čom si viete naozaj pochutiť a čomu neodoláte?

Klasika slovenskej kuchyne, to je niečo, čo vždy ocením. Ale mám rád aj taký kebab napríklad. Už som skoro 4 roky na Slovensku, ale dobrý kebab som tu ešte nejedol.

Keď sme sa vrátili v rámci vašej cesty na Slovensko, prečo ste sa rozhodli po 18 rokoch vrátiť späť na rodnú hrudu?

Pre koronu, ale aj kvôli priateľom a rodine, ktorých som si chcel viac užiť.

Po návrate zo zahraničia ste zapustili korene priamo tu v Gbeľanoch?

Áno, tento koncept ma zaujal na prvý pohľad, tak som sem prišiel na skúšku, aby som videl, ako to tu funguje. Musím povedať, že som bol príjemne prekvapený. Takže aj sem som prišiel na skúšku, prevzal som potom kuchyňu po šéfkuchárovi a už som ostal.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa ChâteauGbeľany (@chateaugbelany)

Nebol to priveľký skok? Predsa len po 18 rokoch vymeniť Londýn za Žilinu.

Bol, obrovský. Čo za Žilinu, aj výmena za Bratislavu by bola šok. Doteraz sa vlastne zotavujem. (smiech)

Čakali kuchyňu v tomto krásnom zámku po vašom príchode nejaké zmeny? Prekopali ste menu v reštaurácii alebo to nebolo potrebné?

Určite neboli potrebné veľké zmeny, keďže všetko tu fungovalo. Pomaly sa však snažím nastaviť ešte trochu vyšší fine dining level. Treba na to totiž viac priestoru, hlavne vzhľadom na to, že sme hotel a robíme aj iné veci – konferencie, svadby či bufety. Nevravím, tiež sa dá vyblázniť, ale nie až tak ako v reštaurácii, ktorá je zameraná na fine dining.

Keď sme pri dezertoch, sú zlatým klincom či čerešničkou na torte. Vymieňate rád varenie za pečenie?

V Londýne som sa priučil príprave dezertov. Pracoval som s Francúzom, od ktorého som veľa odpozoroval a veľa sa naučil. U neho, pred tými 18 rokmi, som sa prvýkrát stretol so suflé. Postupne som potom pričuchol k príprave bonbónov, temperovaniu čokolády a podobne.

V ďalšej robote boli potom iné druhy dezertov, takže som sa zase niečo nové naučil. Potom som išiel robiť do Deutsche Bank v Londýne. Okrem kantíny pre zamestnancov mali aj fine dining reštauráciu, v ktorej som robil aj ja.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa ChâteauGbeľany (@chateaugbelany)

Tá bola orientovaná naozaj na bohatých hostí, zväčša to boli Arabi, Rusi či rôzni politici. To bol taký dream job s pracovným časom 8 hodín od pondelka do piatku, platovo však ako 15 hodín denne v reštaurácii. A tam sme sa mohli naozaj vyblázniť, lebo budget bol skutočne veľkorysý.

Pozerám, že ste zbierali jednu skúsenosť za druhou. Máte ešte nejaký zaujímavý tromf v rukáve? Kde ešte ste varili?

Potom som išiel do ďalšej banky, tentoraz však nie do nemeckej, ale do americkej City Bank, čo bolo tiež celkom zaujímavé. V londýnskej štvrti, kde sú hlavne mrakodrapy, na 17. poschodí, takže to bola naozaj nádhera.

Aj tam to bolo podobné v zmysle voľná ruka, experimenty a žiadny budget. Práve na tomto mieste som sa začal viac venovať aj dezertom, keďže tam nemali cukrára. No a začalo ma to baviť. Kúpil som si knihy, začal som študovať a stále ma to baví.

Necítite teraz priveľké zviazanie rúk?

Vôbec. Robiť pekné jedlo za každých okolností, byť pri zemi a využiť naplno suroviny je tiež výzva. Veľakrát som si všimol, že na Slovensku zvykne byť na tanieri aj 6 ingrediencií. Zbytočne.

A tu by som hneď nadviazala na ten dokonalý dezert, ktorý hrá farbami, chuťami a štruktúrami, pričom je vraj všetko z mrkvy. Ako je to možné?

O to práve ide, jednoduchosť na tanieri, pričom treba využiť čo najviac chutí z danej suroviny. Mrkvový krém, chrumkavý mrkvový chips, mrkvový medový plást a mrkvový krém.

Dokonalé. A to viem byť na dezerty veľký kritik. Máte nejaké cukrárske, ale i kuchárske vzory, u ktorých zbierate inšpirácie?

Je ich veru veľa. Keď som robil v Británii, tak určite Marco Pierre White, ktorý je legendou. Ďalej Alain Ducasse, Francúz, ktorý robí v Monaku a je neskutočný. Z cukrárov napríklad Katalánec Jordi Roca alebo čokolatiér William Curley zo Škótska. Od neho som si nakúpil knihy, keď som sa chcel viac priučiť temperovaniu a čokoláde.

V Bratislave práve otvorila dlhoočakávaná kaviareň. Ide o „najinstagramovejší podnik“ sveta (FOTO)

Ako vnímate spoluprácu s mladými kuchármi z hoteloviek?

Je to veľmi dobrá myšlienka, keďže je to pre nich úplne niečo iné. Aspoň tak som to vnímal, keď som ich počas prvej takejto degustačnej večere sledoval. Naozaj to doslova žrali a užívali si. Je to taká skúška ohňom, ale zvládli to perfektne – od kuchárov až po čašníkov. Stále však netreba zabúdať, že sa majú ešte veľa čo učiť.

Je perfektné, ak cieľavedomé mladé talenty dostanú takéto príležitosti. Ak by ste im mohli dať nejakú cennú radu na základe vlastných skúseností, v čom by spočívala?

Ak ich to baví, nech si idú za svojím a neboja sa tvoriť – nové jedlá, nové chute. A aby odišli do zahraničia. Naozaj. Ak nie robiť, tak aspoň na stáž. Možností je viac, ale okúsiť svet treba. My tu napríklad michelinské reštaurácie nemáme, preto musia ísť mladí do zahraničia a reálne to tam vyskúšať.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa ChâteauGbeľany (@chateaugbelany)

Aj my tu na Slovensku máme kuchárov, ktorí sa vrátili zo zahraničia a v podstate tu to gastro vyzdvihli. Musia vidieť chod kuchyne vo svetových a michelinských reštauráciách, aby sa dostali do obrazu a zažili, ako tam tvoria jedlá.

Keď sme pri tom porovnávaní – aký posun vnímate, keď si porovnáte gastronómiu na Slovensku teraz a pred vaším odchodom?

Obrovský! Keď som chodieval na Slovensko z Londýna, nechodil som nikam jesť. To hovorí asi za všetko. Teraz je všetko úplne iné a to vďaka profesionálom. Aj vďaka tým, ktorí sa vrátili zo zahraničia a priniesli si skúsenosti.

Celé gastro sa výrazne posunulo, nielen kuchári. Aj baristi či vinári napredujú. Teraz sme mali na degustačke vinára z Pezinka, ktorý mal naozaj vynikajúce vínko. Veľmi sa mi páčilo aj to, že keď sme mu poslali e-mail, povedal, že sa chce rozprávať so šéfkuchárom. Tak som mu zavolal a dopodrobna mu opísal jedlá. Pýtal sa aj na to, aké koreniny budem používať, aby vedel vína čo najlepšie napárovať.