Šéfkuchár Žídek otvorene: Steak za 10, inde za 40 eur? Takto sa „varia“ ceny v reštauráciách

Autor komentáru je šéfkuchárom a veteránom v slovenskej finediningovej sfére, ale aj tvárou známych televíznych gastro relácií.

Múdrosť starých českých mám a otcov „bez peněz do hospody nelez“, je pravdivá v každom čase. Nejde len o dnešnú dobu postcovidovú doplnenú o zvyšovanie cien energií.

Reštaurácie začínajú byť luxus, ktorý nie je na každý deň, a už nemusia byť bežnou rutinou pre každého z nás. Ak sa na to pozriem celkovo, už nie je reč iba o reštauráciách, ale o jedle ako takom. Kvôli potravinám si musíme siahnuť do vrecka čoraz hlbšie.

Steak za 10, ale aj 40 eur?

Prečo však v niektorých reštauráciách stojí steak 10 eur a v niektorých 40 eur a viac? Podľa mňa na to nie je vôbec jednoduché odpovedať. Každá reštaurácia ma inú cenovú politiku a nie každá reštaurácia ide primárne po prémiovom kúsku mäsa. Vo finále to môže vyzerať tak, že na drahšom steaku je nižšia marža ako na tom lacnejšom.

Keď mám drahšie mäso, aby bolo predajné, tak moja marža je nižšia, ale ponúknem hosťovi kvalitnejší produkt. Je dôležité, kto je hosťom podniku a koľko je ochotný zaplatiť za steak. To sa týka aj ďalších surovín, ktoré sú kvalitné, čerstvé a neprecestovali polovicu sveta.

zdroj: Startitup/Matej Hlbočan

Ak si chcem kúpiť produkt malého farmára zo Slovenska, často si musím preň aj ísť. Tankovať zadarmo sa nedá, takže aj toto musím premietnuť do ceny jedla. Je však pravda, že jedlo z kvalitných surovín môžem, a aj musím, predávať drahšie.

Objav podnik, ktorý dýcha históriou a dáš si tu aj Rakúsko-uhorské slimáky.

GALÉRIA+ 7

Cena ľudskej práce, ale aj energie

Druhou časťou ceny jedla alebo nápoja je cena ľudskej práce. Tá však nezahŕňa len prácu čašníka, ale aj prácu kuchára, pomocnej sily v kuchyni, práčovňu, marketing, grafika či údržbára. V reštaurácii platíte za cenu práce ľudí, ktorých v zásade nevidíte. Týchto ľudí je veľa a zadarmo nepracujú. Poďme ďalej.

Máme tu energie, napríklad poplatky za púšťanie hudby, poistky, internet a podobne. Neviditeľné zložky, bez ktorých by prevádzka nedokázala fungovať. Majiteľ ich však všetky musí započítať. Každá prevádzka musí v niečom jedlo pripravovať a na niečom aj servírovať, umývať riad a udržiavať čistotu.

Ak si chcete dať jedlo zabaliť, musí mať dispozícii aj obalový materiál, papierové obrúsky. Musí tiež nakúpiť papier, tlačiareň, perá. Jednoducho mať aj kancelárske potreby. A máme tu ešte štát s DPH, daňami a poplatky za platby kreditnými kartami.

zdroj: Startitup/Matej Hlbočan

Odkladanie si bokom

Ak ste si všimli, ešte stále som nespomenul odkladanie na horšie časy alebo zisk majiteľa. Odkladanie na horšie časy obsahuje aj renováciu nábytku, priestorov, nové investície, atď.

Prípadne ak chcete rásť alebo podnik rozširovať. Až niekde na konci a úplne malý podiel tvorí zisk majiteľa prevádzky. Tu sa pri fine dingových reštauráciách bavíme o cca 5 % z predajnej ceny jedla. Ako som však uviedol na začiatku, každá reštaurácia či bar majú inú cenovú politiku a iné zloženie nákladov.

zdroj: Startitup/Matej Hlbočan

Reštauráciu treba vyberať s rozumom

Tento model je veľmi všeobecný a nedá sa aplikovať na všetky podniky od food truckov až po luxusné reštaurácie. Cena je výsledkom ponuky a dopytu. Každý majiteľ prevádzky sa snaží prilákať čo najviac hostí a obslúžiť ich k spokojnosti. Je len na zákazníkoch, čo si vyberú a sú ochotní akceptovať.

Horšie jedlo za nižšiu cenu alebo naopak. Ako zákazníci by sme však mali byť spokojní a neodchádzať z reštaurácie hladní. Určite však platí, že najdrahšie jedlo je také, ktoré je nekvalitné, zle pripravené, prinesené na otlčenom tanieri a k tomu ešte nepríjemným čašníkom. Ak by aj stálo päť eur, je nesmierne predražené. Vyberajte rozumne, kam sa pôjdete najesť.

Text nie je autorským článkom Startitup. Vyjadruje názory autora, ktoré nereprezentujú názory redakcie.