Šimon Smrtič sa naučil variť cez YouTube. Dnes vedie úspešné bistro Kaliforňan

Ako to celá začalo? Už ako študent gymnázia odišiel v rámci štúdijného pobytu na rok do slnečnej Kalifornie. Keď sa z USA vrátil, všetci od neho očakávali, že pôjde na vysokú školu. Šimon nechcel prísť o dobrú angličtinu, na štúdium si vybral City University of Seattle v Bratislave, kde si aj spravil BSBA. 

https://www.instagram.com/p/B6QpQXMH5wc/

Šimon tak za sebou nemá žiadne gastronomické vzdelanie, jeho podnikanie však aj tak ovplyvnilo skôr dianie mimo školských lavíc. 

„Ocino má v Senci krčmičku, kde som robil prvýkrát asi v 14-tich a v tedy som si tú robotu zamiloval. Odvtedy som robil snáď každú možnú prácu v gastre. Potom prišla moja prvá robota v kuchyni, v starom Ty Somáru. Keby to niekoho zaujímalo, variť som sa naučil na YouTube, kde mám napozeraných tisíce hodín videí s receptami. No v túto dobu som už mal načerpaný úver a hľadal som vhodný priestor,” opisuje svoje začiatky Šimon.

Bistro inšpirované pestrosťou Kalifornie

Šimon nám prezradil, že už v Amerike si veľmi zamiloval „burrito bowl z Chipotle”, ktoré si môžeš dať aj v Burrito Fellas a Grizzly Tacos. Stále však premýšlal nad tým, ako ľuďom ponúknuť chute z celého sveta v jednej miske, ktorá by bola ako Kalifornia – „melting pot“ celého sveta.

Takáto miska všehochuti však mala byť v Kaliforňanovi len vedľajšia vec. Šimon najskôr plánoval otvoriť prevádzku so sendvičmi. No ľudia si vybrali jasne a aj preto razantne zmenil zameranie a celú energiu venoval vytváraniu misiek – bowlov. 

https://www.instagram.com/p/B7JLTDQhSjE/

Do rozbehu biznisu investoval tisíce eur

Koncom februára už bude Kaliforňan oslavovať jeden rok. Začiatky však neboli vôbec ľahké a to ani z hľadiska financií. Prvotná investícia do tohto gastro projektu predstavovala niečo málo cez 20 000 eur. 

„Bolo to vďaka tomu, že som nakupoval v bazároch a veci ako parkety, maľovku a obkladačky som si robil po večeroch sám. Po celý čas som mal aj normálnu prácu, aj keď len do 13:00. Samozrejme, do tejto sumy počítam aj platenie nájmu, keď bistro ešte nefungovalo a pracoval som len na interiéri,” hovorí Šimon.

V bistre Kaliforňan to však nie je len o kvalitnom a chutnom jedle za prijateľné ceny. Ľuďom sa taktiež snažia spríjemniť tú pol hodinu, ktorú majú na obed alebo, ktorá im zostáva do ďalšieho stretnutia.

Suroviny na prvom mieste 

Samostatnou kapitolou je v dnešnej dobe kvalita vybraných surovín.  Ktorí slovenskí dodávatelia sa Šimonovi už osvedčili? 

„Čo sa mäsa týka, tak tam je pre mňa dôležité, aby pochádzalo z čo najhúmannejšieho chovu s minimom pridaných látok. Veľmi mi záleži aj na tom, aby som obchodoval priamo s farmou a tým zabezpečil čo najlepšiu kvalitu a cenu. Už od začiatku spolupracujem s ekologickou farmou Turová, odkiaľ berieme všetko hovädzie a kuracie. Morčacie máme z TopFarm Topoľnica,“ objasňuej majiteľ bistra.

https://www.instagram.com/p/B5IMe1LnSRI/

Šimon momentálne uzatvára nové partnerstvá aj s dodávateľmi zeleniny, aby v jeho bistre 70-80 % zeleniny pochádzalo zo Slovenska. 

Vždy chcel podnikať sám 

Väčšina ľudí sa púšťa do gastro biznisu v tíme aspoň dvoch ľudí, Šimon však zastávať pozíciu majiteľa aj kuchára. „Vždy som plánoval ísť do biznisu sám. Asi najmä kvôli tomu, že som celý život počúval, ako ťa niekto okradne, o všetko ťa pripraví, skončí sa kamarátstvo alebo nastane hádka kvôli hlúposti. V tom čase som si tiež myslel, že viem, čo znamená pustiť sa do podnikania sám, no musím povedať, že som sa trošku mýlil,” priznáva.

https://www.instagram.com/p/B5GCebinrsU/

„Asi v 3-4 mesiaci práce 14-16 hodín denne, dorezaný popálený z kuchyne som párkrát premýšlal o tom, či to bol dobrý nápad pustiť sa do toho takto. Potom som však začal vkladať energiu do budovania si tímu ľudí, na ktorých sa viem spoľahnúť a odvtedy sa môžem viac venovať svojej roli kuchára a majiteľské záležitosti sa snažím posúvať ďalej,” hovorí.

https://www.instagram.com/p/B4xc2RfnPoW/

Podľa Šimona to najťažšie na rozbeh gastro prevádzky boli hodiny času, ktoré musel celému projektu obetovať. 

„Asi prvé 4 mesiace, keď som mal otvorené, tak som ani nemal auto a do roboty som chodil na bicykli. Keď som si potreboval kúpiť niečo väčšie, musel som prosiť kamaráta. Toto tiež celkom celú situáciu zľahčovalo. Musím však povedať, že za veľa vďačím aj ľuďom, ktorí pracujú v okolí prvej prevádzky a dali mi šancu už od prvého dňa a veľmi rýchlo som sa dostal do režimu, keď som skôr nestihal vyrábať, než by som nemal komu predávať. A foodbloger Čoje tiež pomohol,” dodáva.

Ceny dával „od oka“

Zatiaľ čo väčšina ľudí sa púšťa do podnikania v gastre s presným rozpisom a jasnými pravidlami cenotvorby, Šimon priznáva, že on je celkom iný prípad. „Ja som naozaj nikdy nemal tento biznis na papieri prepočítaný, dal som takú cenu, aká mi prišla v pohode na to, čo sa snažím robiť a pevne som veril, že to vyjde aj finančne. Zatial vychádza,” smeje sa.

https://www.instagram.com/p/B4kd2TQnD7Y/

O tom, že Šimonovi to naozaj vychádza, svedčí aj otvorenie novej prevádzky na Námestí Slobody. Prečo práve táto lokalita? Hlavným dôvodom bola podľa nadšeného kuchára najmä nedostatočná kapacita kuchyne na Trenčianskej ulici, kde začínal.

„Osobne som sa vždy snažil vyhnúť Starému Mestu a skôr som sa sústreďoval na miesta, kde ľudia študujú alebo pracujú a presne toto sa stretávalo na Námestí Slobody. Tiež som sa hneď zamiloval do dispozičného riešenia a samotný priestor ma zaujal natoľko, že som ho v priebehu pár dní podpísal,” hovorí.

Kaliforňan sa veru na nedostatok zákazníkov stažovať nemôže. Na Trenčianskej bistro denne predá nad 100 porcií, pričom zákazník tu v priemere minie 5,50 eur. Čo sa týka Šimonových plánov a jeho bistra Kaliforňan, tie sú jasné. V najbližšej dobe plánuje rozbehnúť foodtruck s rezidenciou na Poľnej ulici. 

https://www.instagram.com/p/BwSiXfxAZw4/

„Chceme sa pomaličky rozrastať a snažiť sa priniesť jedlo, čo najviac ľuďom na Slovensku a možno aj mimo. Ale pekne krok po kroku, najprv musíme zvládnuť druhú prevádzku a potom budeme pokračovať. Ale chuť je,” vysvetlil.

Čo by si poradil všetkým mladým ľuďom, ktorí snívajú o rozbehnutí vlastného biznisu? 

Určite sa nebáť, ísť do toho ale určite by som odporučil začať v malom. Pomaličky budovať a nakoniec to prinesie svoje plody. Tiež je dôležité pripraviť sa na to, čo prichádza, hodiny a hodinky obety, niekedy spánok na krabiciach v kuchyni. Odkedy som rozbehol Kaliforňana, bol to najnáročnejší rok v mojom živote a viem, že to iba začína. Boli ťažšie aj ľahšie dni, ale na konci dňa si líham do postele s tým, že niečo vytváram.

Čítajte viac z kategórie: Rozhovory