Slovák dostal v Holandsku doživotný kontrakt, no vrátil sa do Tatier. Dnes varí špičkové jedlo inšpirované kuchyňou jeho babičky

Miroslav Zamiška svoju prácu začína kresbou. Jedlo si predstavuje, v mysli skladá chute a následne kreslí na papier. Až nakoniec prechádza k samotnému vareniu. Príprava hodná lídra oceňovanej reštaurácie Grand Restaurant v Grand Hoteli Kempinski High Tatras, píšu Kávičkari.sk. 

Šéfkuchár Miroslav Zamiška porozprával o svojich začiatkoch, o hľadaní inšpirácie i cestách, ale aj o zisku ocenenia najlepšej hotelovej reštaurácie.

Pamätáte si ešte ten moment, ktorý rozhodol o vašej ceste do gastronómie?

Povedal by som, že v mojom živote hrajú práve náhody svoju veľkú rolu. Keď som bol mladší, tak som sa snažil, ako väčšina mladých ľudí, proste sa nájsť. Nebolo to zrovna jednoduché, pretože jediné, čo som vedel, bolo to, že chcem tvoriť.

Problémom však bolo, že som si to prepojenie kreativity a mojej budúcej práce nevedel nejako v praxi spojiť. Naskytla sa mi však príležitosť pracovať v zahraničí, a to v kuchyni. Tým, že som začal vnímať chute a hlavne kombinácie chutí, ma akoby prvá prax nasmerovala na túto niekedy síce šialenú, ale prekrásnu cestu ku gastronómii.

Mnohí považujú prácu v zahraničí za nutnosť. Dodá im skúsenosti, obrní ich, ale aj naučí praxi. Považujete aj vy svoje skúsenosti za hranicami za dobré? Precestovali a žili ste na Cypre, v Anglicku i Holandsku.

Cyprus by som považoval za niečo ako predĺženú študentskú dovolenku po škole. Ten pravý štart bolo pre mňa Anglicko. Tam, v hoteli Halford Bridge, som začal chápať, o čom je gastronómia a čo musím robiť pre to, aby som dosiahol pokrok.

zdroj: Kávičkári.sk/Ondrej Bobek

Bol som tam vhodený ako malá rybka. Bez znalosti angličtiny rovno do veľkého rybníka. A to bola určite výzva. Tá výzva však splnila zámer a priniesla mi mnoho skúseností, za ktoré som dnes vďačný. Skvelé bolo aj Holandsko. Nezažil som si až také tradičné Holandsko plné tulipánov a veterných mlynov, ale bol som na veľmi krásnom ostrovčeku Ameland. Reštaurácia bola priamo na pláži.

Práca v Holandsku ma naučila pochopiť význam slová „lokálnosť“. Takmer všetko bolo vypestované alebo ulovené priamo tam. Každý deň som mal možnosť vidieť rybára, ako sa k nám blíži na svojej loďke a nesie nám čerstvé ryby. To je nezabudnuteľné. A zároveň to nastaví latku vo vašom myslení poriadne vysoko.

Keď sme teda pri lokálnosti, ako to funguje vo vašej kuchyni?

Môžem, našťastie, povedať, že suroviny, ktoré nie sú lokálne, by sme vedeli porátať na prstoch jednej ruky. Je to niekedy skutočne náročné, a to vám potvrdí takmer každý kuchár. My sme za to veľmi radi, že máme ako dodávateľov niektoré skutočne skvelé a kvalitné farmy z okolia. Aj keď sa od toho potom odvíja finálna cena jedla, ľudia čoraz viac dbajú na kvalitu a aj si za ňu radi zaplatia.

zdroj: Kávičkári.sk/Ondrej Bobek

Inšpirácia je veľmi dôležitá hlavne v začiatkoch kariéry. Koho by ste označili ako osobnosť, ktorá vás najviac ovplyvnila?

Neviem vám povedať žiadne konkrétne meno. Som človek, ktorý si zoberie zo všetkého kúsok: z okolia, rodiny, umenia… Tým, že som kreatívny, snažím sa tvoriť všetko z mojej hlavy.

Čo ma však ovplyvnilo a dalo by sa to brať aj ako inšpirácia v mojej tvorbe, je kuchyňa mojej starej mamy. Pocity, ktoré som ako dieťa zažíval pri týchto jedlách, chcem odovzdávať ľuďom aj ďalej, pretože na tieto chute veľmi rád spomínam.

Dokážete sa plne kreatívne „vybiť“ v kuchyni, alebo sa venujete aj nejakej inej tvorbe?

Keď prídete ku mne behom roka na viac návštev, môj domov je vždy iný. Veľmi ma baví vymieňať medzi sebou miestnosti a vymýšľať niečo nové, kreatívne a originálne.

zdroj: Kávičkári.sk/Ondrej Bobek

Nastúpili ste do Grand Restaurant v Grand Hoteli Kempinski. Aké to pre vás bolo pracovať pre tak vysoko postavenú sieť hotelov? Aké boli vaše prvé dojmy pri príchode?

Spomínam si na to veľmi dobre. V tej dobe som akurát dostal v Holandsku na ostrove Ameland doživotný kontrakt. Zrazu však prišla ponuka od bývalého šéfkuchára Grand Restaurant, Tomáša Tejbusa, či nechcem Holandsko vymeniť za Štrbské Pleso.

Horšou správou bolo, že na rozmyslenie som mal skutočne len pár dní. Pamätám si že, 1. 5. som cestoval z Holandska a už 2. 5. som nastupoval do Grand Restaurant. Musel som sa tak rýchlo pobaliť, že ešte do dnešného dňa nejaké moje osobné veci určite kolujú po tom ostrove.

Ten rozhodujúci faktor zmeny bola predovšetkým prestíž, ktorú hotel ponúkal a stále ponúka.

zdroj: Kávičkári.sk/Ondrej Bobek

Vraveli ste, že ste kreatívna duša. Obmedzuje vás nejakým spôsobom to, že spadáte pod takú veľkú sieť a musia tu byť nejaké predpísané záležitosti, ktoré skrátka musia byť dodržiavané?

Predpisy sú a musíme sa nimi riadiť. Čoho sa to však netýka, je zostavovanie môjho menu. Tam mám úplne voľnú ruku a som za to nesmierne vďačný. Pani riaditeľka mi takisto vychádza veľa v ústrety a hlavne do mňa vkladá svoju dôveru. Samozrejme, všetko spolu ochutnávame a má vždy posledné slovo. Za 4,5 roka sa však ešte nestalo, že by mi čokoľvek menila.

Práca v kuchyni je veľmi porovnateľná s tímovými športmi. Ako vnímate ten váš tím? Čím by ste povedali, že sa líši od ostatných?

Čo by bol šéfkuchár bez svojho tímu a čo by bol tím bez svojho šéfkuchára? Tvrdím stále, že to je tá symbióza ktorá musí fungovať. Ja potrebujem ich a oni zas potrebujú tú hybnú silu, respektíve niečo ako kouča, ktorý na nich dozerá a vedia sa na neho spoľahnúť.

Častokrát to nie je už len o varení, ale aj o tom kolektíve a komunite. Neriešime neustále len varenie. Riešime aj súkromné veci a naše problémy. Vedel by som ich s pokojným svedomím označiť za svoju druhú rodinu.

zdroj: Kávičkári.sk/Ondrej Bobek

Okrem tímového športu by sa jednoznačne dalo prirovnať varenie aj k maľovaniu. Každý maliar mal tú svoju obľúbenú techniku. Kuchár zas má svoje postupy a prípravy. Aké sú tie vaše obľúbené?

Nerád si vyberám jednu obľúbenú techniku alebo štýl. To, čo mňa poháňa, je neustále posúvanie mojich možností a učenie sa nových vecí. Milujem experimentovanie, skúšanie a snaženie sa vymyslieť niečo nové. Hľadať nové metódy je ťažké, lebo máte pocit, že všetko už niekto vymyslel. Jedlo je však neskutočná studnica kombinácií a pevne verím, že nie sme ani na začiatku objavovania.

V roku 2021 ste vyhrali ocenenie za najlepšiu hotelovú reštauráciu na Slovensku – a to aj napriek pandemickej situácii. Čo myslíte, čo bol hlavný atribút, vďaka ktorému ste získali toto ocenenie?

Môj tím je silný a hlavne precízny. Držíme všetci jeden koniec povrazu a všetci sú hrdí na to, pre akú značku môžu variť. Pevne verím, že toto je to hlavné, čo nám dopomohlo k získaniu tohto ocenenia. Aj samotní zákazníci potom ocenia náš prístup, a to je pre nás niekedy viac ako akékoľvek ocenenia.

Z michelinskej reštaurácie na Faerských ostrovoch prišiel do Vrábel. Ponúka TOP gastronómiu za rozumné ceny

Čo by bola reštaurácia bez hostí. Ako sa vyvíjajú zákazníci vo vašej reštaurácii? Začínajú byť viac nároční alebo práve naopak? Hosť z „predpandemickej“ doby oproti hosťovi v súčasnosti. Je medzi nimi rozdiel?

Stále viac a viac si všímam, že hostia znáročneli. Potrpia si určite omnoho viac na detaily, keďže bolo menej časté, že mohli zažiť fine dining kuchyňu. Očakávajú teda určitý druh kvality.

Stále viac sa skloňuje v spoločnosti udržateľnosť a pozitívny postoj k ekológii. Ako sa k tomuto staviate? Je to vôbec možné v takejto veľkej reštaurácii?

Je to jedna z mojich hlavných filozofií, s ktorou pracujem. Snažím sa aj môjmu tímu ukazovať tie spôsoby prípravy jedla, pri ktorých sa zužitkuje všetko. Hovorím im, aby si predstavili, že táto surovina pred nimi je surovina, ktorú si kúpili za posledné peniaze a potrebujú sa z toho najesť a využiť celý jej potenciál.

zdroj: Kávičkári.sk/Ondrej Bobek

Aké je jedlo, ktoré by si Miroslav Zamiška vedel stále pripraviť a nikdy by ho neomrzelo?

Je to presne jedna dokonalá chuť, na ktorú si spomínam z detstva. Každý by očakával bryndzové halušky alebo pirohy. Pre mňa sú to však úplne obyčajné pečené zemiaky s bryndzou a kyslou kapustou. Toto si viem predstaviť nielen pripravovať stále dookola, ale aj dookola jesť.