Slovák privátne varil aj pre Red Hot Chilli Peppers či princa, teraz sa stal novým šéfkuchárom v zámku v Pezinku

Hneď na úvod sa musím priznať – chvíľu som mala pocit, že idem na stretnutie s Columbovou manželkou. Na internete som o vás nevedela takmer nič dohľadať. Ako je to možné?

Pracoval som v zahraničí, no nikdy som sa neprezentoval verejne. Nie je to môj štýl.

Tak o to viac sa teším, že sa o vás niečo dozvieme. Začnime teda hneď od začiatku. Aké boli vaše začiatky s varením?

Začalo to v roku 2005, keď som odišiel do Londýna. Vtedy to bol taký hit, že mnohí mladí odchádzali do zahraničia. Nevedel som, čo presne by som chcel robiť, ale kamarát, kuchár, ma stiahol k sebe na výpomoc. Vzťah k vareniu som mal odmalička, takže mi to nebolo cudzie. Takto som pričuchol k vareniu a už sa ho nepustil.

Ako sa vám potom podarilo odraziť z výpomocnej pozície do výšin?

V tom podniku som zotrval a od pomocného kuchára som sa vypracoval na kuchára chef de partie. Takže som mal na starosti juniorských kuchárov. Neskôr som dostal ponuku na vyššiu pozíciu, a tak som vymenil prácu vo francúzskej reštaurácii za mediteránsku kuchyňu. Potom som začal pracovať v privátnom klube, ktorý má 4 000 členov.

Bol na spôsob hotela s goflovými ihriskami, tenisovými kurtami, plavárňou, à la carte aj fine dining reštauráciami a veľkými eventmi, akciami a svadbami. Dokonca mi zaplatili kuchársku školu, a tak som ešte k tomu aj 4 roky študoval.

Simona sa po 13 rokoch vrátila z Nórska na Oravu. So sestrou tu za 30 000 eur rozbiehajú biznis, aký tu chýbal

Ďalej som išiel robiť senior sous-chefa pre jednu cateringovú spoločnosť, čiže opäť niečo iné. Veľa svadieb, eventov a banketov. Ďalšie skúsenosti som nazbieral v 5* hoteli Sofitel. Tam som pôsobil istý čas, kým som sa nestal relief chefom.

Začal som spolupracovať s agentúrami a stal som sa acting head chefom, čiže som zastupoval šéfkuchárov na rôznych miestach. Keď niekto vypadol, musel som sa oboznámiť s celou agendou, ako to tam funguje, aké je menu, koľko majú zamestnancov, ako je riešené skladové hospodárstvo, objednávky či dodávatelia.

To znie ako skutočná výzva. O to viac, že nešlo iba varenie, ale aj o rôzne administratívne činnosti. Navyše v prostredí, ktoré je vám cudzie.

Na jednej strane to bolo náročné, ale boli to nové výzvy. A tie mám rád. To, že má šéfkuchár v zahraničí znalosť PC, excelu, plus vie pracovať s reštauračným softvérom, je bežná vec. V zahraničí musí šéfkuchár vykazovať na mesačnej báze hospodársky výsledok kuchyne v spolupráci s vedením, kontroluje náklady, cenotvorbu, zostatky a inventúry.

Potom už vaše kroky viedli sem do zámku, alebo vaše zahraničné skúsenosti týmto neskončili?

Ešte veru nie. V roku 2012 ma oslovila jedna spoločnosť s ponukou pracovať ako privátny kuchár v ski chalets v Alpách. Išlo o chaty pre 10 – 15 hostí, ktorí si neprenajímajú iba chatu, ale aj súkromného kuchára. Takto som 3 sezóny pracoval ako privátny kuchár, ale aj ako šéfkuchár, takže som mal na starosti okrem varenia na jednej z chát aj kuchárov na ostatných chatách. Medzi tým som ešte rozbiehal menší hotel pre známych. Cez leto som zase robil privátne varenie na jachtách. Potom som pracoval v Alpách aj v luxusnejších chatách, kde som začal naberať luxusnejšiu klientelu.

zdroj: Kávičkári/Dominika Noskovičová

Prezraďte, koho všetkého sa vám v týchto luxusných chatách podarilo obsluhovať?

Tak rôzne, od Chrisa Hemswortha s rodinou až po saudského princa. Obsluhoval som aj producenta bondových filmov, ​​Michaela G. Wilsona či jedného z najbohatších ľudí Jonathana Oppenheimera, ktorý vlastní firmu s diamantmi. Tá klientela bola naozaj rôznorodá.

To musí byť aj veľký stres a poriadny kus zodpovednosti, ak má človek variť takýmto ľuďom, nie?

Nikdy som dopredu nevedel, komu budem variť. Keď ma potrebovali, tak ma spoločnosť zavolala a ja som išiel. Je to však makačka, keďže to nie je iba o fine diningu, ale skôr o flexibilite. Títo klienti prišli aj s rodinami a ja som im musel navariť tak, aby bol spokojný každý z nich. Takže tá flexibilita à la minute tam bola nutná. Ale v konečnom dôsledku, hlavne v tých súkromných chatách, kde nie je veľa personálu, je dôležité hlavne to, aby sa tam cítili ako doma.

Čiližrút hodnotí: Hostinec na skok od Bratislavy. Ponúka skvelé jedlá v krásnom prostredí, ktoré dýcha históriou

Podľa čoho ste vytvárali menu? Dostali ste presné inštrukcie, alebo bolo všetko na vás?

Privátny kuchár dostane informačný list o hosťoch, v ktorom je vždy nejaký ten popis intolerancií a preferencií. Niekedy si želali degustačné menu, inokedy zase skôr rodinné jedlá. Väčšina z nich chce žiť zdravo, obmedzuje lepok, laktózu, preferuje veľa zeleniny a menej sacharidov. Buď si klient určité jedlá vyžiada, alebo nie, a tak ideme za pochodu, improvizuje sa, menia sa veci.

Tieto lokality sú výborné v tom, že sa tam dajú zohnať fantastické suroviny v top kvalite. Človek nemá budget, takže sa môže realizovať a vyjašiť. Bola to veľmi zaujímavá skúsenosť so zaujímavou klientelou.

Vy by ste mohli vašimi zážitkami a skúsenosťami zahltiť svet sociálnych sietí. Musím však povedať, že o to sympatickejší mi je fakt, že tomu tak nie je.

Možno sa to niekedy zmení, ale momentálne som bol dosť zaneprázdnený a lietal som hore-dole. Okrem toho som to nebral tak, že varím pre niekoho, kto je známy. Na jednej strane si to, samozrejme, vážim, ale beriem to ako profesionál. V prvom rade ma zaujíma, či je ten človek spokojný, či má nejakú intoleranciu a či je všetko zabezpečené.

zdroj: Kávičkári/Dominika Noskovičová

Vytiahnete z rukáva ešte nejakú zaujímavú pracovnú skúsenosť? Vyzerá to tak, že tam určite ešte nejednu skrývate.

Zaujímavá bola určite aj skúsenosť s LOVESTREAM Festivalom, kde som mal na starosti komunikáciu s manažérmi interpretov a skupín. Spracovával som cateringové požiadavky a koordinoval som externú cateringovku. Spolupracoval som tak s manažérmi mien ako napríklad Dua Lipa, Imagine Dragons, Martin Garrix, Jason Derulo či Red Hot Chilli Peppers. Pre tých som mal dokonca možnosť aj variť, keďže ich kuchárka si k sebe vyžiadala ďalšieho kuchára. Takže som im navaril, aj som sa s nimi zoznámil.

To znie opäť ako nezabudnuteľná skúsenosť, ale zase raz aj veľká zodpovednosť.

Pracoval som v zákulisí a spracovával a nastavoval som všetko ohľadom cateringu a menu, pričom niektoré veci sa menili za pochodu. Takže áno, je to náročné. Tí ľudia majú tour a cestujú, čiže sú v neustálom zhone a keď niečo potrebujete, nevedia odpovedať hneď. Ale všetko sa úspešne podarilo. A po skončení LOVESTREAM Festivalu ma oslovili vzhľadom k mojim skúsenostiam v zahraničí práve zo zámku Šimák.

Nie je to pre vás veľký skok? Zrazu iná klientela, jedno a to isté miesto. Nezväzuje vám to trochu ruky?

Nie, pretože po tých rokoch prišiel čas, keď som chcel stabilitu. Navyše mám malého syna, a tak už to bolo ťažšie, keď som musel často odbiehať. Toto miesto je navyše krásne a hneď mi zapasovalo. Ruky mi to taktiež nezväzuje. Kuchár by sa nemal meniť, pokiaľ nepoľaví. A klientela? Tá je tu rôzna, no ja to nedelím na klientelu, prispôsobujem sa skôr daným akciám. Takisto sa snažím čo najviac ľuďom vyhovieť, ak prídu požiadavky.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa ⚜️Šimák Zámok Pezinok⚜️ (@simakzamokpezinok)

A čo menu? Akou zmenou si prejde pod vašou taktovkou?

Nie som zástanca toho, že všetko treba radikálne meniť. Treba k tomu pristupovať s rešpektom. Ak niekto zanechal kus práce a niečo je funkčné, tak nevidím dôvod, prečo to meniť. Skôr sa pozerám na to, čo by sa dalo vylepšiť, a na to sa sústredím.

Prišiel som, prezrel som si miesto, ponuky, ktoré tu sú, zoznámil som sa s kuchármi. Niečo by som chcel zmeniť a dať do toho svoj rukopis, ktorý má každý kuchár, ale nie je to tak, že teraz by som menil kompozíciu jedál kvôli tomu, že som ju nenavrhol ja. Ak teda nejde o degustačné menu, ktoré je výsledkom šéfkuchára, ale to ešte len budem vytvárať.

Taktiež som si tu vytvoril svoj tím ľudí, ktorým dôverujem a ktorí vedia, čo očakávam a ako varím. To je dôležité. Ísť do toho „hŕ“, spraviť 10 pekných tanierov a byť instagramovým kuchárom, lebo aj takí sú, v tom budúcnosť nevidím. Budúcnosť vidím skôr v konzistencii a v tom, či vieme vyprodukovať všetko, čo vyprodukovať máme.

Keď hovoríte o rukopise, čo môžu hostia čakať od toho vášho?

Rád by som išiel smerom k regionálnym jedlám s moderným twistom. Ne som však zásadovo zameraný iba na lokálnosť, lebo byť lokálny neznamená zákonite to, že človek dostane vždy kvalitu. Ani farmári z okolia mi nemusia vedieť vždy zabezpečiť také množstvo, aké potrebujem.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa ⚜️Šimák Zámok Pezinok⚜️ (@simakzamokpezinok)

Ako som spomínal, pre mňa je dôležitá konzistencia, takže hľadám vhodné zdroje. Nevyhýbam sa ani morským plodom. Áno, na zámku by som nešiel asi do nejakej chobotnice, ale skôr by som zvolil napríklad pražmu, ktorú varím veľmi rád. Osobne varím najradšej európsko-ázijský mix, ale vzhľadom k tomu, aký koncept tu máme, tak hostia budú môcť pocítiť iba taký jemný touch tejto kuchyne, a to v kombinácii s regionálnou kuchyňou.

Dajte nám nejakú malú nápovedu, na čo sa budeme môcť tešiť. Aspoň jedno jedlo. 

Tak napríklad teraz som vytváral do Zámockej Viechy sufflé podľa receptúry z bryndze. Syrové sufflé je vo Francúzsku veľmi obľúbené, no Viecha si predsa len pýta jedlá s tradičnejším nádychom. Chceme tam priniesť niečo modernejšie, no zachovať pritom rovnováhu. Čo sa týka banketovej ponuky, budeme vytvárať nové balíky bufetov, ktoré by sme chceli mať tematické. Veľa spoločností k nám chodí opakovane, tak im chceme vedieť ponúknuť niečo nové.

V tomto sa môžu nájsť aj kuchári. Keď mám kuchára, ktorý robil v Taliansku, vie priniesť niečo talianske a bola by škoda to nevyužiť. Dôležité je pre mňa vyskladať to menu so senior kuchármi tak, aby každý z nich mal možnosť niečo priniesť. Chceme sa venovať aj degustáciám s párovaním vín, keďže súčasťou Šimák Zámok je aj vinárstvo. Máme plány, majitelia, riaditeľ aj tím sú super, všetci sa snažia a makajú, takže je sa určite na čo tešiť.

To, aká kuchyňa je vám najbližšia, sme sa už dozvedeli. A teraz opačne, aká vám sedí a vonia najmenej?

Nepozerám sa na to takto. Skôr sa na to pozerám s tým, že čo viem z tých kuchýň vyťažiť. Ak ma niekto oslovil, tak som sa na ich regionálne jedlá pozeral s cieľom, ako ich zrekonštruovať a dať do moderného šatu. Ale s tou zásadou, že ak kuchár zrekonštruuje nejaké tradičné jedlo, musí zachovať komponenty, aby vo finále, keď človek zavrie oči a zje ho, hneď vedel, o aké jedlo ide.

Keď si porovnáte vaše pôsobenie v zahraničí a tu, na Slovensku, aký najmarkantnejší rozdiel pociťujete?

Človek, obzvlášť v tejto dobe, by si mal vážiť každého klienta, vyjsť mu v ústrety a byť milý. Úprimne, to mi na Slovensku veľakrát chýba. Častokrát sme negatívne naladení, ten servis tiež nie je vždy na mieste a klienta si nevážime vždy dostatočne. Toto je v zahraničí iné.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa ⚜️Šimák Zámok Pezinok⚜️ (@simakzamokpezinok)

Je bežné, že aj kuchár príde medzi hostí, pozdraví sa a vysvetlí. Keď som robil degustácie tu, mal som pocit, že hostia boli skôr prekvapení, keď som za nimi prišiel po feedback. Ja, napríklad, ak má klient nejaké požiadavky, tak ho kontaktujem napriamo. Zavolám mu, predstavím sa a tí ľudia sú prekvapení, že im volá executive chef. Taktiež poďakujem za to, že si vybrali Zámok a keďže by som im rád vyhovel, spýtam sa, čo by si priali a či im zapasuje to, čo im ponúknem. Taktiež sa vždy pýtam na feedbacky, ktoré ma posúvajú.

Niekto by si myslel, že prídete, navlečiete si rondon, trochu si niečo pokrájate, pomiešate, prípadne rozdáte rozkazy a idete domov. Pritom je to o plánovaní, tabuľkách, softvéroch a ešte k tomu aj klientskom servise.

Je to dosť náročné, keďže je tam aj dosť administratívy, ktorá je dôležitá a patrí k mojej náplni práce. Ako plánovanie služieb, dochádzkový systém, odkontrolovanie, komunikácia s nadriadeným, spracovanie všetkých požiadaviek podriadených a tak ďalej. Je toho veľa, čo bežne človek na prvý pohľad nevidí.

Aký ste šéf? Prídete mi veľmi pokojný a pokorný. Neviem si veľmi predstaviť, že prídete a vládnete tvrdou rukou či kričíte.

Už som asi starší a tie búrlivé časy mám za sebou. Najviac stresu príde vtedy, keď má človek à la carte a ide o čas. Vtedy je dôležité zosúladenie kuchárov jednotlivých sekcií. Ak niekto mešká, alebo niečo pokazí, vie to vygradovať a viem uletieť aj ja. Tu však nie sme zvyknutí na tvrdý prístup.

Preto musím byť na jednej strane diplomat, ale musím byť aj prísny a zdvihnúť prst. Väčšinou sa však snažím riešiť veci pokojne. Toho, koho sa to týka, si zavolám do kancelárie a všetko prediskutujeme. Keď však treba, šéfkuchár sa musí vedieť postaviť a zadať jasný príkaz s tým, že v kuchyni ostane ticho a bez otázok sa bude makať.

Ak niekto panikári či nepočúva, treba hlas zvýšiť, aby sa ten človek odblokoval. Samozrejme, netreba sa na nikom vyvršovať, ale pevnú ruku treba mať. Ale prešiel som si aj tým, že som bol na druhej strane. Keď som bol juniorský kuchár, stalo sa mi aj to, že som mal 6 rýb na panvici, ktoré boli prepečené, tak hodil môj nadriadený celú panvicu aj s rybami do koša.

Takže za to, ako aktuálne vediete svoj tím, tak trochu vďačíte aj panvici v koši, je tak?

Áno. Je viacero typov zamestnancov. Tých, ktorí chcú naozaj variť, snažia sa a chcú sa posúvať, rád potlačím. Ale máme aj ľudí, ktorí sú vo svojich pozíciách spokojní, vždy si odrobia svoju robotu a nie sú s nimi problémy, no nemajú ambíciu sa niekam pohnúť. Aj to je v poriadku.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa ⚜️Šimák Zámok Pezinok⚜️ (@simakzamokpezinok)

Človek to ale musí vyselektovať, vedieť tých ľudí čítať, byť o pár krokov vpred a snažiť sa problémy riešiť. Ono to nejaký čas trvá, kým človek niekoho niečo naučí, strávi s ním čas a potom raz prídem, vybuchnem, hodím mu panvicu do koša a on mi odíde? Takže hľadám balans.

Keby sa chcel niekto stať súčasťou vášho tímu, aké vlastnosti by mu nemali chýbať?

Ak by prišiel ku mne na pohovor kuchár a povedal by, že má rád jednoduché jedlá, lebo ingrediencie majú za seba hovoriť, tak viem, že to nie je dostatočné. Takto, že tie ingrediencie priam spievajú, varia naše babky. Kuchár však musí do varenia priniesť techniku. Ideme do ťažšej doby, po covide sa veľa zmenilo, pociťujeme zdražovanie.

O to viac by si mal kuchár vážiť toho klienta, ktorý príde, a ponúknuť mu zážitok. Nielen preto, že sa mu nechce doma variť, ale preto, že chce jedlo, ktoré si nevie sám uvariť. Nehovorím teraz o menučkách, pretože aj tie majú svoje miesto na trhu. Pracujúci ľudia sa chodia najesť, beriem to ako druh biznisu a keby bolo treba, neštítil by som sa do toho ísť. Nemám zadefinované, že teraz budem variť iba fine dining.

A na záver ešte jedna otázka – akú radu by ste odovzdali práve tým cieľavedomým začínajúcim kuchárom, ktorí sa chcú naozaj posunúť a niekam dostať?

Keď sa niekto rozhodne stať kuchárom, varenie sa nestane iba povolaním, ale aj koníčkom. Človek musí mať varenie skutočne rád. Je to dlhá cesta a je dôležité, aby si správne vybrali, kde budú zbierať skúsenosti. Či chcú zostať pri šúpaní zemiakov, alebo sa posúvať.

Je dôležité si popri praxi pýtať ďalší a ďalší job a zaujímať sa, čo varia seniorskí kuchári. Odrobiť si svoje na nejakom mieste, rozísť sa v dobrom a vyskúšať si zase niečo iné na inom mieste. Nie stagnovať na jednom mieste. Niekomu môže sedieť aj to, ale ak je kuchár ambiciózny, nie je dobré byť 10 rokov na jednom mieste.

Je teda dôležité nasávať skúsenosti, učiť sa techniky, neustále sa vzdelávať a nepozerať iba na plat a na to, či to máte blízko od domu. V zahraničí je časté, že z umývača sa stane šéfkuchár, keď si prejde všetkými štádiami a ide postupne.

Rád by som povedal, nech začínajúci kuchári ostanú na Slovensku, ale nie je zlé, aby išli na pár rokov aj do zahraničia. Aby získali prehľad nielen o gastronómii, ale aj mentalite ľudí, ingredienciách a spôsobe života.