Slovenská parenica: Je klenotom nášho syrárstva, no ručne robenú tak ľahko nenájdeš

Svoje gurmánske delikatesy poctivo chránia Francúzsko, Taliansko či Španielsko, no nezaostávame ani my na Slovensku. Dnes už máme v systéme Politiky kvality EÚ zaregistrovaných 18 tradičných potravín a produktov, ktoré nesú ochrannú známku. Skalický trdelník, Slovenská bryndza, Slovenský oštiepok, Klenovecký syrec či Oravský korbáčik sú jednými z najobľúbenejších.

Neprekvapí, že väčšinu z nich tvoria syrové výrobky, za ktoré vďačíme tradícii chovu oviec a salašov. Dôvod k oslave nám teraz dáva výročie našej slovenskej parenice, ktorá sa pýši chráneným zemepisným označením EÚ už 9 rokov. Prínosom chráneného označenia nie je len ochrana pred kopírovaním, ale aj ochrana samotného produktu, aby sa zachovala jeho tradičná receptúra a parenica chutila stále rovnako.

Realitou však je, že podľa tradičného spôsobu ju vyrábajú už len niektoré salaše, ako Salaš Krajinka či Zázrivá. Tá zo supermarketu je vyrobená priemyselne a v zložení zvyčajne prevažuje kravské mlieko. Podľa definície je parenica ťahaný, parený a jemne údený ovčí syr, ktorý je zvinutý do dvoch zvitkov v tvare S, s jemnou slanou chuťou ovčieho mlieka a údenia. Výška „kotúča“ by mala mať 5 až 8 cm a priemer 6 až 8 cm.

Pôvodný salašnícky spôsob výroby používal čerstvé ovčie mlieko alebo zmes ovčieho a kravského. To najprv prešlo syrením a premenou na syrovú hrudku. Tá sa následne nechala kysnúť na teplom mieste. Potom sa syr ponoril do horúcej vody, aby sa z neho dali naťahovať pásy syra. Tie sa vložili do slaného roztoku a potom stočili do tvaru špirály. Hotová parenica vznikla spojením dvoch špirál a ich zviazaním syrovým motúzikom. Parenica sa následne ešte ponorila do studeného soľného roztoku a potom sa zaúdila.

Už na prvý pohľad je vidieť, aký zložitý je tradičný spôsob výroby. Aj to je dôvodom, prečo tradičnú parenicu nájdeme čoraz zriedkavejšie a samozrejme aj za vyššiu cenu. Stojí však za to ochutnať tú skutočne poctivú, ktorej výroba má takmer 200-ročnú históriu. Pôvod parenice je úzko spätý s hornatým územím na severe Slovenska a tento syr sa začal vyrábať v kuchyniach chovateľov oviec v 18. storočí.

Za svoju všeobecnú obľubu vďačí parenica samozrejme skvelej chuti a umeniu syrárov, no aj mliekarovi Otakarovi Laxovi, ktorý žil na prelome 19. a 20. storočia. Vo svojej knihe označil parenicu za unikát syrárstva a nazval ju kráľovnou syrov. Tvar parenicu mu navyše pripomínal ornamenty používané starými Slovanmi, preto podľa neho tento syr dokonale stelesňuje slovenskú tradíciu a históriu. A my s ním súhlasíme.

Ak si však budeš chcieť vychutnať tento poklad naozaj autenticky, zájdi na najbližší salaš, kde stále vyrábajú poctivou ručnou metódou, alebo do obchodu s farmárskymi potravinami. :)