Slovenskí pražiari kávy otvorili v centre Bratislavy originálnu kaviareň Coffeein s raňajkami

Donedávna ste sídlili na Bajkalskej ulici v Bratislave. Prečo ste sa rozhodli s prevádzkou Coffeein presťahovať do centra?

Pretože sme chceli robiť veci lepšie a krajšie. Keď sme zakladali našu prevádzku na Bajkalskej, boli sme ešte úplní amatéri, doteraz nerozumiem, ako to, že sme to nevzdali, že sme pokračovali ďalej. Po prvých mesiacoch sme prevádzku chceli zatvoriť. No na druhú stranu, strašne veľa nám to dalo – naučili sme sa tam fungovať a riadiť samých seba. Keď k nám ľudia pravidelne a s úsmevom chodili na kávu a na kus reči, vedeli sme, že má zmysel s tým pokračovať. No na inom mieste.

Bajkalská je dopravný uzol, kde sa ľudia iba ponáhľajú a utekajú za povinnosťami. Nie je to miesto, kde by ste sa zastavili a oddýchli si pri šálke kávy. Priniesli sme tam nadšenie, dobrý produkt a veľa snahy, no stále sme mali málo zákazníkov a ani po troch rokoch sa nám nič z toho nevracalo naspäť. Preto sme sa rozhodli, že chceme pokračovať, no na inom, krajšom mieste. Na Grösslingovej sme otvorení iba pár dní, no už teraz cítim, že energia, ktorú sme do kaviarne vrazili, sa nám konečne vracia naspäť. Sme síce unavení, no s príjemným pocitom, že to tu bude fungovať.

Nemali ste obavy z toho, že stratíte vašich stálych zákazníkov z Bajkalskej?

Bála som sa toho, bolo by mi to ľúto. No opak sa stal realitou. Mnohí naši pôvodní zákazníci, ktorí tam pracovali a chodili k nám na kávu, sľúbili, že do našej novej kaviarne budú chodiť aj naďalej. Skoro nik nepovedal, že za nami nepôjde do mesta. Väčšina tých ľudí k nám aj naozaj chodí, čo je úžasné.

Okrem toho si nás našli aj noví ľudia, pre ktorých bola Bajkalská príliš ďaleko. Keď zistili, že sa sem sťahujeme, tešili sa už mesiac dopredu. To je pre nás tá najväčšia odmena. Je to neopísateľný pocit, že sa nám vynaložená námaha začala po rokoch konečne vracať.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: Roman Naništa/Startitup

Prečo ste si vybrali práce Grösslingovu ulicu? Aké sú jej hlavné výhody?

Sme blízko centra, ale zároveň nie sme v centre. Jazdia tu síce autá, ale je to miesto, kde sa ľudia neponáhľajú. Chodia pomaly, všetko je tu blízko, veľa z nich tu pracuje, a tak sú tu každý deň. Zároveň je to tu menej anonymné, ako v podnikoch v centre, kde sa striedajú turisti. Nie že by som mala niečo proti turistom, aj s nimi sa rada porozprávam o káve. No tu je to také susedské, domácke – človek len otvorí dvere a my už veľakrát vieme, čo mu ponúkneme. Práve ten osobný prístup  je to, čo sa mi páči. Viem, ako sa ľudia volajú, aký majú deň. To je to jediné, čo nás na Bajkalskej držalo tak dlho – že sme už mali vybudovaný vzťah s našimi zákazníkmi. Táto ulica a susedia, ktorí tu bývajú, sú tiež úžasní, milí ľudia. Tešia sa z dobrej kávy a vedia si ju vychutnať.

Akú kávu ponúkate? Ste skôr zástancovia tradičnej prípravy kávy alebo radi experimentujete?

Nechceme sa zamerať čisto iba na jeden spôsob prípravy kávy, chceme vyjsť v ústrety všetkým. Čo nás odlišuje od ostatných kaviarní je to, že kávu si pražíme sami a do mlynčeka teda dávame náš vlastný produkt, ktorému veríme. Naša káva je dosť výrazná, na produkte rozhodne nešetríme. Do espressa dávame až 11 gramov kávy, nie sedem, ako to býva zvykom a káva je potom vodová. Našu kávu je poriadne cítiť, nestratí sa teda ani v cappuccine.

Najväčšou investíciou je náš kávovar, povedali sme si, že nás musí reprezentovať. Keď príde niekto, kto si vypýta “presso s mliekom”, radi mu ho urobíme. Ale zároveň sme tu práve pre tých, ktorí milujú “light roast doubbleshot” a majú problém nájsť kaviareň, kde si ho môžu vychutnať.

Sme však zástancovia aj takzvanej “tretej kávovej vlny”. Dávame si záležať na tom, odkiaľ kávové zrná pochádzajú a ako boli pestované. Avšak, v mnohých kaviarňach sa aj kvalitná káva môže úplne zničiť – napríklad sa prepraží a zákazník potom dostane iba niečo horké, čím sa stratia všetky chute, alebo ju pokazia neskúsení brigádnici za kávovarom. Tretia kávová vlna je o tom, že káva sa nepripravuje iba cez stroj na espresso, ale aj alternatívnymi spôsobmi. Patria tam napríklad rôzne spôsoby filtrovanej kávy cez chemex, v60 alebo trebárs obyčajné koťogo, ktoré si viete spraviť aj doma. Človek si teda môže dať takú kávu, na akú má chuť.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: Roman Naništa/Startitup

Keď som si vypýtala espresso spýtali ste sa ma, či si prajem arabicu alebo zmes. Má teda u nás zákazník možnosť vybrať si medzi odrodami kávy alebo ovplyvniť, či dostane kyslejšiu alebo horkejšiu kávu?

Veľa kaviarní ponúka na výber niekoľko odrôd a zákazník sa môže rozhodnúť, či chce Guatemalu, Brazíliu a podobne. Vyzerá to síce zaujímavo, ale nie je to úplne v poriadku. Kaviareň má často totiž iba jeden mlynček a keď v ňom kávu pomeliete, vždy v ňom ostanú nejaké zvyšky. Keď sa v mlynčeku potom melie iná arabica, nikdy nie je úplne stopercentná. My máme z tohto dôvodu až tri mlynčeky.

Pre zákazníkov máme na výber vždy tri možnosti. Na jednom mlynčeku máme stabilne našu vlajkovú loď – Coffeein Elite, čo je zmes z deväťdesiatich percent tvorená arabikami z Kolumbie a Brazílie a z desiatich percent výberovou robustou z Indie. Táto káva má tradičnejšie orechovo-čokoládové tóny s veľmi jemnou aciditou bobuľového ovocia a vďaka robuste má bohatú „krému“ a trošku viac kofeínu. Druhou možnosťou je postupne spoznávať chute jednotlivých krajín, pretože na druhom mlynčeku striedame tmavšie pražené 100-percentné arabiky z rôznych krajín a oblastí. Tretím mlynčekom ulahodíme milovníkom acidnejšejších tónov, pretože na ňom vždy máme svetlejšie praženú arabiku, či už z našej pražiarne, alebo z nejakej našej spriatelenej pražiarne, aby mali naši zákazníci možnosť vyskúšať kávu aj od niekoho iného.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: Roman Naništa/Startitup

Aký je najzásadnejší rozdiel medzi arabicou a robustou?

Robusta má viac kofeínu, pevnejšiu „krému“ a chuť, na ktorú sú ľudia viac zvyknutí. Pre tých, ktorí chcú v kávach hľadať nové chute, ponúkame 100-percentnú arabicu, ktorú priebežne meníme. Teraz sa do popredia dostáva  svetlo pražená káva, ktorá sa javí kyslo a pre ľudí, ktorí na ňu nie sú zvyknutí, to môže byť šok. Avšak tým, že nie je pražená tmavo, a teda nemá až takú horkú chuť, sa v nej dajú hľadať rôzne tóny. Niekedy sa o nej hovorí ako o ovocnej káve, pretože v nej cítite napríklad chuť grepov či pomaračov. Množstvo ľudí to nevyhľadáva, má radšej klasické čokoládové chute, ale pre tých ostatných je tu vždy na výber aj svetlejšie pražená káva.

Novinkou vašej kaviarne sú raňajky. Tie ste v predošlej prevádzke nemali.

Nemali, ale v pôvodnej prevádzke sme nemali ani personál. Máme šťastie na nášho kuchára Maťa, ktorý v týchto priestoroch varí už dva roky. Pôvodne sme do gastra ani nechceli ísť, pretože to nevieme robiť. Čo vieme robiť je káva. Lenže, keď sme zistili, ako Maťo úžasne varí, pokúsili sme sa ho nahovoriť na spoluprácu a okamžite sme si sadli ako ľudia, čo je podľa mňa najdôležitejšie. Maťo je samostatná jednotka – môžem sa venovať káve a o kuchyňu sa nemusím vôbec starať, pretože viem, že o ňu postarané bude.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: Roman Naništa/Startitup

On navrhoval vaše menu?

To bolo viac-menej na nás. Vedeli sme, čo by sme asi chceli, no všetko sme to s ním konzultovali. On nám povedal, či je to zrealizovateľné alebo nie. Takže to bola vlastne spoločná práca.

Čo by ste odporučili zákazníkovi z vášho raňajkového menu?

Zo sladkého určite vianočku s maslom, medom a praženými arašidmi. Človek by neveril, že obyčajná vianočka môže vyzerať a chutiť tak dobre. Zo slaných raňajok by som odporučila „open“ sendvič s praženicou, cheddarom, sušenými paradajkami a pažítkou. Každý pracovný deň ponúkame aj skvelé obedové menu.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: Roman Naništa/Startitup

Veľa podnikov sa pýši predovšetkým kvalitnými ingredienciami. Odkiaľ sú tie vaše?

Snažíme sa, aby väčšina našich surovín bola lokálna. Vianočku a chlieb berieme z Yeme, mäso z mäsiarstva za rohom a zvyšné suroviny chodíme nakupovať do bioobchodu, ktorý je vedľa kaviarne.

A čo vaše koláčiky?

Zatiaľ ponúkame koláče od troch dodávateľov, stále sa medzi nimi rozhodujeme. Nateraz sme ostali pri Mandlove, poznáme ich a vieme, ako si dávajú pozor na ingrediencie. S dodávateľmi sa vždy stretneme a porozprávame. Keď niekto príde s ochutnávkou koláčov a začne nám s láskou hovoriť o tom, čo v nich je a odkiaľ to pochádza, tak nám je hneď jasné, že toto chceme. Takéto koláče sú možno drahšie, no dnes už ľudia chcú kvalitu a vedia si za ňu zaplatiť.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: Roman Naništa/Startitup

Na Bajkalskej si zákazníci u vás mohli kúpiť aj mlynčeky či kávovary. Bude to možné aj tu?

Všetko sme presunuli sem. Dokonca sme si tu vyčlenili jednu miestnosť, ktorá slúži ako obchod. Nás koncept vlastne stojí na tom, že táto kaviareň má tri rôzne miestnosti. Jedna, ako som spomínala, slúži ako obchod – kúpite si tam všetko, čo nájdete aj na našom e-shope, vždy čerstvo pražené kávy a príslušenstvo ku kávovarom. Sú tam aj dva stoly s vysokými stoličkami, ktoré slúžia ako pracovný kútik. Tam môže človek prísť s notebookom, má pokoj a porobí si, čo potrebuje. Ďalej je tu hlavná časť, do ktorej vojdete najskôr. Tu to ide rýchlo – človek sa naje, dá si kávu a odíde. Vzadu je ešte miestnosť s kreslami, kde sa naozaj môžete zastaviť, zabudnúť na robotu a posedieť si s priateľmi pri víne. Samozrejme, neznamená to, že to máme takto striktne rozdelené, iba to tak vizuálne láka.

Slúži táto kaviareň aj na osobný odber vašej kávy?

Áno. Tým, že je to náš obchod, ceny máme presne také isté ako v e-shope. Ľudia sa učia, že si kávu už nemusia objednávať. Proste prídu sem a kúpia si, čo chcú.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: Roman Naništa/Startitup

Máte nejakú primárnu cieľovú skupinu ľudí, ktorí k vám chodia?

Táto ulica si už svoju cieľovú skupinu zadefinovala sama. Väčšinou to funguje tak, že ráno sem prídu mamičky s malými deťmi, staršie deti odvezú do školy a potom sa sem vrátia, dajú si raňajky. Ráno sa v podstate celá zadná miestnosť mení na detský kútik. Neskôr k nám prichádzajú ľudia na pracovné stretnutia a okolo obeda tu máme plno, pretože Maťove obedy sú vychýrené. V tom istom čase k nám počas obedovej pauzy chodia ľudia nakupovať zrnkovú kávu a dať si poobedné espresso. Poobedie patrí ľuďom, ktorí skončili v práci a môžu sa venovať príjemnejším záležitostiam ako napríklad rozhovorom s priateľmi nad šálkou dobrej kávy. Večer sa zvyknú zastaviť susedia na pohár vína.

Máte s touto kaviarňou ešte nejaké plány?

V zadnej miestnosti plánujeme organizovať rôzne prednášky. Zatiaľ sme nemali čas vymýšľať témy, no veľmi dúfam, že to čoskoro príde. Niektorí moji bývalí kolegovia prednášajú na vysokých školách, a tak budú môcť priniesť nejaké zaujímavé témy. Tiež by sa mi páčilo, keby u nás študenti prednášali svoje diplomové práce. Vždy mi prišlo ľúto, keď niekto napísal úžasnú diplomovku, obhájil ju a potom ju nechal tak. Preto dúfam, že sa mi v budúcnosti podarí nadviazať spoluprácu so školami a dosiahnuť to, že študenti budú môcť prezentovať svoje práce aj tu, v našej kaviarni.

Takisto sa chceme viac venovať kávovým záležitostiam – robiť pre svojich zákazníkov ochutnávky, cuppingy, ukážky alternatívnych metód či ukázať, ako môže chutiť tá istá káva pri rôznych odtieňoch praženia.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: Roman Naništa/Startitup

Čítajte viac z kategórie: Rozhovory