Slovenskí vedci si preklepli kávu, ktorú pijeme. Na „stabilný kofeín“ môžeš rovno zabudnúť

Ľudia pijú kávu zvyčajne z dvoch dôvodov. V prvom rade ich baví jej chuť a v druhom rade chcú povzbudenie. Obsah kofeínu, ktorý stav nabudenia spôsobuje, sa však môže v jednotlivých kávach zásadne líšiť. Dokonca aj espresso a capuccino urobené z tej istej kávy pôsobia na telo inak. 

S kávou je to podobne ako s čokoládou či vínom. Okrem toho, že je potešením, môže mať nekonečné množstvo chutí a rozmanité účinky. To, ako bude chutiť, koľko kofeínu obsahuje, ako povzbudí alebo, naopak, podráždi, záleží od celého radu vecí. Zďaleka to nie je iba o odrode. a pražení.

Zázrak menom kofeín

Kofeín, rovnaká zlúčenina ako teín alebo guaranín, je prírodný stimulant centrálnej nervovej sústavy a z chemického hľadiska patrí medzi alkaloidy. Prirodzene sa nachádza v kávových zrnách, kakaových bôboch, čajovníkových lístkoch, semenách paulínie nápojovej, no aj v listoch cezmíny. 

Vďačnou informáciou je určite to, že teín z čaju a guaranín účinkujú na ľudský organizmus inak ako kofeín z kávy. Ten totiž ovplyvňuje celý rad fyziologických procesov v tele, napríklad produkciu melatonínu, vylučovanie moču alebo krvný tlak.

Hoci sa kávičkárom nepáči tvrdenie, že kofeín je droga, faktom je, že ide o látku, ktorou sa dá predávkovať. V extrémnych prípadoch to môže viesť dokonca k smrti. Tento nepekný scenár by mohol nastať, keby človek skonzumoval 150 až 200 miligramov kofeínu na každý kilogram svojej hmotnosti. Priemerný 70-kilový človek by teda musel v priebehu dňa vypiť 75 až 100 šálok kávy. A to je v podstate nemožné. 

Častejšie sú však prípady mierneho predávkovania kofeínom. Vtedy je človek zrazu nepokojný, podráždený, bolí ho hlava, srdce mu búši ostošesť a trávenie nefunguje úplne tak, ako má. 

Rozhodujúce detaily

O tom, koľko kofeínu obsahuje šálka kávy, sa rozhoduje už na plantáži, kde kávovník rastie.

„Produkcia kofeínu v rastline klesá so stúpajúcou nadmorskou výškou, teda čím vyššie sa nachádza kávovník, tým menej kofeínu budú kávové zrná obsahovať,“ vysvetľuje baristka Monika Matúšová z pražiarne kávy Zlaté Zrnko. „Obsah kofeínu ďalej ovplyvňuje spôsob spracovania zŕn, napríklad takzvaná mokrá metóda z nich časť vymyje už pred pražením.“

Panelákom na Slovensku končí životnosť. Aj tak sú v lepšom stave ako niektoré novostavby, tvrdí expert

Ďalej obsah kofeínu ovplyvní spôsob praženia zŕn, hrúbka ich zomletia, množstvo kávy, teplota vody, dĺžka času, keď boli v kontakte s vodou – teda dĺžka extrakcie/lúhovania a aj tlak použitý pri príprave kávy.

Podčiarknuté a zrátané, to, koľko kofeínu bude káva vo finále obsahovať, ovplyvňuje každý jeden detail v životnom cykle od rastu zrnka až po kvapnutie poslednej kvapky kávy do šálky.

Presné merania

Na Prírodovedeckej fakulte Univerzity Komenského v Bratislave na Katedre analytickej chémie nedávno pracovali na zaujímavom experimente. Pod vedením doc. RNDr. Róberta Góru, PhD. urobili espresso za rovnakých podmienok z mnohých druhov káv.

O výsledkoch experimentu sa dočítaš na ďalšej stránke.