Sawadí na Kamennom námestí v Bratislave seká dobrotu. Zmrzlináreň, aká tu ešte nebola

V prípade tejto značky začalo všetko na dovolenke. Lebo tam sa veľa a dobre je. A ak sa vyberieš do Thajska a budeš jesť lokálne, zistíš ešte o trošku viac. Tak to bolo aj v prípade Moniky a Ladislava. Pred dvoma rokmi objavili to, čo si teraz s radosťou nechávajú milovníci leta a zmrzlín vyrobiť pred vlastnými očami. Ako prví začali predávať zmrzlinu ambulantne.

Znie to zvláštne, ale znamená to len to, že majú povolenie predávať na námestiach, festivaloch a rôznych eventoch. Prvýkrát si Sawadí mohol ochutnať minulý rok na Grape. Ak si tak urobil, bol si medzi prvými na Slovenku, ktorí túto thajskú novinku zažili na vlastnom jazyku.

Nám o svojom zážitkovom „zmrzlinárčení“ porozprávala Monika. Nie je to veru len tak. To, čo stálo za unikátnym thajským rolovaným veľdielom nie je len skvelý nápad, dovolenkové hodovanie a odvaha. Hoci je zmrzlina chutnejšia ako nebo, k dokonalosti jej chýba podľa Moniky ešte krôčik.

Sawadí je vhodná pre tých, čo trpia intoleranciou na lepok. Jediní, ktorí sú z kola von, sú ľudia, ktorí nemôžu alebo nemajú radi sóju alebo nestrávia mliečnu bielkovinu. Tá sa nachádza v „smotanovom“ základe. Títo šikovníci však na odstránení poslednej prekážky pracujú.

Aká je typická zmrzlinová príchuť v Thajsku? Sú oni vôbec zmrzlinový národ?

V Thajsku šli najviac ovocné príchute, pretože najlepšie osviežia v extrémnych horúčavách. My sme si ich zase užívali preto, lebo marakuja, mango, pitahaya, ale aj taký, banán či ananás tam rástli doslova pri ceste. Stačilo potriasť palmou, aby si ich mal 100 % čerstvé a zrelé. Tá chuť sa nedá porovnať s exotickým ovocím privezeným do Európy. Napríklad na ananáse v Thajsku sme nikdy nemali taký ten trpký stred, ktorý vždy nájdeme v ananásoch z našich obchodov. Na druhej strane, jahody si tam určite nedávaj,dajú ti zavárané.

Prirodzene…to je zas ovocie, ktoré musia oni dovážať z Európy. Treba ale povedať, že sme neprešli celé Thajsko, takže hodnotiť nemôžeme 100%. Ale na juhu, kde sú dovolenkové destinácie, bola rolovaná zmrzlina naozaj na každom rohu. V Bangkoku sme sa zase všade stretávali len s kokosovou zmrzlinou, ktorú servírovali v čerstvom kokosovom orechu.

zdroj: Sawadí

Sawadí je zmrzlina aj pre intolerantných. Je v Thajsku bežné mať intolerancie rôzneho typu?

V Thajsku je hlavne bežné vyrábať túto zmrzlinu z kokosového mlieka, takže tam je väčšinou vegánska. Aziati nedomestikovali kravy tak ako my, preto sú na laktózu veľmi citliví a nevedia ju spracovávať. Toto sa našincom začína diať v podstate až teraz. Ale keďže sme si tohto výrazne nastupujúceho nepríjemného trendu v Európe vedomí, bezlaktózové riešenie sme chceli nájsť aj my. Hoci to bolo veľmi náročné a zabralo nám to týždne testovania rôznych alternatív. Používať jednu z mnohých dostupných práškových zmesí rozpustných vo vode by síce bolo jednoduchšie, ale to sme hneď na začiatku zavrhli.

Ako teda fungujete so surovinami? Asi pre vás nie je úplne jednoduché hľadať a koniec-koncov aj nájsť…

Kvalitné kokosové mlieko, ktoré by zachovalo správnu hustotu a chuť zmrzliny vhodné pre náš základ sme, žiaľ, nenašli. Teda, také to cenovo dostupné určite nie, a keby sme aj našli priamo dovezené z Thajska, musela by porcia našej zmrzliny stáť toľko, že by sme ju nemohli predávať.

Uspokojili sme sa teda s alternatívou, ktorá je na našom trhu dostupnejšia a pozostáva z kokosového tuku, kakaového masla a lecitínu zo sóje. Je tiež bezlepková a má zvýšený podiel bielkovín mliečnou bielkovinou, čo považujeme za výhodu, ale pre niektorých ľudí s takouto potravinovou alergiou bohužiaľ, nie je vhodná. Preto sa nevzdávame a budeme hľadať ďalej úplne nekonfliktné možnosti.

Samotná príprava vyzerá čarovne. Aký je postup?

Výroba Sawadí zmrzliny prebieha tak, že na mraziacej doske schladenej na -19° (záleží podľa teploty ovzdušia, niekedy aj -21, v Thajsku mrazili na -30) zmiešame smotanu a príchuť, ktorú si zákazník vyberie. V ponuke máme vždy 5 príchutí a 1 špeciál. Príchute sa dajú aj kombinovať, ale nie vždy tie konkrétne dve, ktoré si zákazník vyberie, spolu ladia.

Preto sme vymysleli dvojfarebné kombo – dve príchute pripravíme zvlášť a v miske sú potom rolky dvoch farieb. Potom prichádza pre thajskú zmrzlinu najtypickejší zvukový zážitok – sekanie. Aby sa príchuť so základom dobre premiešali, musíme ich poriadne rozsekať. Výslednú hmotu potom rozotrieme a necháme stuhnúť. Nakoniec prichádza ďalší, pre thajskú zmrzlinu veľmi typický vizuálny zážitok – rolovanie. Celý proces trvá približne 2-3 minúty, záleží od príchute, dvojfarebné kombo o niečo dlhšie.

Dlho ste sa učili liať, rolovať a sekať?

Na výrobu je určite potrebná zručnosť a poriadne svaly! S hmotou musíme pracovať rýchlo, aby nám nepremrzla príliš, vtedy sa robia hoblinky a nie rolky. Človek si už musí s tým naším strojom rozumieť, aby vedel, kedy je vhodný čas na rolovanie. Zmrzlinu treba ale vedieť aj správne rozsekať, aby bola jednoliata a nebola niekde viac inde zase menej ochutená.

Učili vás Thajci?

Ani nie. Spôsob výroby sme samozrejme odpozorovali v Thajsku. Hneď ako sme túto zmrzku zbadali, zaujala nás, a okamžite sme v hlave začali snovať plán, ako s ňou prísť na Slovensko. Preto sme sa veľa pýtali. Research sme však už robili doma na internete. A nakoniec, stovky hodín sme trénovali.

Zdroj: FB stránka Sawadí