Sme Ukrajinci, už sa nebojíme ničoho. Risk s remeselnou pekárňou nám na Slovensku vyšiel

Keď sa povie kváskové pečivo, pre mnohých je prvou asociáciou remeselná pekáreň The Midnight Bakery na Blumentálskej v Bratislave. Mykola Nevrev, jej zakladateľ, spolu so svojimi obchodnými partnermi priniesol do mesta populárny koncept.

Bol inšpiratívny aj pre ďalších a Bratislava sa tak stala nielen hlavným mestom Slovenska, ale aj voňavého pečiva. Dnes po vyše dvoch rokoch prichádzajú s expanziou svojho portfólia a so zmenou názvu.

Z Ukrajiny na Slovensko, z titulu z kybernetiky k talianskemu kvásku a od „téembéčka“ k Bloom Bakery. O tom všetkom sme sa s Mykolom a jeho spoločníčkou Oksanou Isaienko porozprávali pred ich novou pekárňou s predajňou v nákupnom centre Nivy, píšu Kávičkári.sk.

Obaja ste prišli z Ukrajiny, no v rozdielnom čase a z rozdielnych dôvodov. Môžete v krátkosti opísať okolnosti, ktoré vás sem priviedli?

Mykola: Pochádzam z Odesy. Atypicky som vyštudoval ekonomickú kybernetiku. Vnímam ju ako veľkú výhodu. Analytické myslenie zohráva v podnikaní veľkú rolu. Pomáha mi aj pri tvorbe algoritmov pre naše recepty. Ale v odbore som dlho neostal. Viac ma lákal kreatívny priemysel a dlhé roky som pracoval ako PR pre sieť reštaurácií, food fotograf a na konte mám aj pár kuchárskych kníh. Na Slovensko ma dostalo štúdium na fakulte výtvarných umení, neskôr práca vo Fachu a následne vlastný biznis.

Oksana: Ja som prišla na Slovensko oveľa neskôr ako Mykola, v podstate v roku 2022, hneď po začiatku vojny na Ukrajine. Keďže som z Charkova, čo bolo mesto oveľa viac zasiahnuté touto tragédiou, bolo to pre mňa bezpečnejšie. Tam som spolu s manželom podnikala v kaviarenskom segmente. Patrilo nám niekoľko kaviarní s výberovou kávou. Dovolím si tvrdiť, že sme to robili na veľmi vysokej úrovni a svoje know-how som sa rozhodla priniesť aj na Slovensko.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Kávičkári.sk (@kavickari)

Neskôr sa ku mne pridali kolegyne a zamestnankyne, s ktorými som pracovala aj „doma“, a vytvorili sme tu silný tím. Podobne ako Mykola, mám vyštudovaný matematický odbor, ale gastro ma pohltilo. Venujem sa mu dlhodobo, ale vo väčšom meradle. Robila som pre veľký reťazec a následne mala aj svoje kaviarne, spojené práve s pekárenskými produktmi.

Mykola, ako si sa dostal od kuchárskych kníh k vlastnému podnikaniu?

Začal som kváskovať ešte predtým, ako to bolo „cool“ a pred pandémiou. Kváskujem od roku 2018, veľa som sa vzdelával, a keď som si o rok neskôr doniesol aj skvelý kvások lievito madre (Luigi) z Bologne, bol čas rozbehnúť to naplno. Kariéru v gastre som začal v známej prevádzke Fach, kde som prišiel na pohovor s vlastnoručne upečeným chlebom, a vzali ma.

Potom prišiel kovid, venoval som sa vzdelávacím online kurzom kváskovania a koncom roka 2021 sme spolu s kamoškami/spoločníčkami otvorili TMB na Blumentálskej. Vzniklo to ako taký bláznivý nápad, mali sme zápal a energiu a ja som veril svojmu produktu. No a zvyšok je už história.

Presadzovalo sa ťažko na kaviarenskom a pekárenskom trhu?

Myslím, že teraz by to bolo oveľa náročnejšie. Vrece s pekárňami sa v poslednom období roztrhlo. Tomu sa úprimne teším a som rád, ak ľudia majú záujem o lepšie a kvalitnejšie pečivo. Väčšia konkurencia nás všetkých drží v strehu a núti neustále inovovať a pracovať na sebe. My sme otvárali pred Vianocami, v rušnom období, ktoré pečivu praje. Takže sa nám podarilo osloviť množstvo zákazníkov a v podstate od začiatku sa u nás tvorili rady pred prevádzkou. A je to tak dodnes.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Bloom Bakery Bratislava • kvásková pekáreň (@bloombakery.sk)

Samozrejme, pomohlo, že ma ľudia poznali z kvalitnej prevádzky, ako je Fach. Rovnako pomohol koncept, ktorý nemá nikto iný, a to je 100 % kváskový sortiment, o ktorý bol v tomto období obrovský záujem. Vtedy sme mali sedemnásobne nižšie kapacity oproti tomu, kde sme boli tento rok. Aj počet zamestnancov a personálu bol oveľa nižší.

Kedy sa to zlomilo a ambície začali byť väčšie ako len malá remeselná pekáreň?

Mykola: Asi potom, ako sa obmenil majiteľský kolektív. Vlastne kamošky, s ktorými som to otváral, postupne odišli z projektu. A prišla Oksana, ktorá mala skúsenosti s podnikaním vo väčšom, a dala tomuto projektu veľa z viacerých stránok.

Oksana: Hneď od začiatku, ako som prišla. Tým, že som niekoľko rokov mala pod sebou niekoľko kaviarní a z Charkova so mnou prišla aj Júlia, cukrárka a pekárka, videla som v TMB veľký potenciál. V tom čase tam nebolo ani sedenie, ani kávovar a o výberovej káve nemohla byť ani reč.

Mojou doménou je káva a jej kvalita, rovnako čísla. Nakoniec to, že to robíme dobre, dokazuje titul slovenského šampióna v aeropresse, ktorý získal náš bývalý kolega. S mojím príchodom sa zapracovalo na káve, produktoch okolo baru a servise.

Pridali sme aspoň tri stoly na sedenie, kávovar a začali pracovať s Fathers Roastery, ktorých sme mali odskúšaných aj na Ukrajine. A začali sme pracovať trocha vo väčšom než dovtedy.