Také ako kedysi. Šéfkuchár Martin otvoril stánok s tradičnými zemiakmi z pahreby v modernom šate

Pre množstvo krajín je typické, že v ich národnej kuchyni dominuje jedna surovina. Slovensko charakterizujú najmä zemiaky. Tie sa na našom území rozšírili v osemnástom storočí a dnes sú neoddeliteľnou súčasťou množstva našich národných pokrmov, či už hovoríme o bryndzových haluškách, pirohoch alebo zemiakových plackách. Hoci sú zemiaky pre niektorých ľudí stále iba nudná príloha, dnes túto surovinu miluje množstvo špičkových šéfkuchárov, ktorí z nej vedia vyčarovať jedinečné, lahodné pokrmy.

O nový „zemiakový koncept” sa nedávno pričinil Martin Kollár, šéfkuchár slovenského vinárstva Château Rúbaň. Jeho pôvodnou myšlienkou bolo založiť si príves s niečím neokukaným, tradičným a slovenským.

„Ja osobne zbožňujem pečené zemiaky so smotanou a keďže nič tak nedefinuje tradičné slovenské jedlo ako zemiaky, moja predstava bola jasná,” vraví pre Startitup Martin. „Ostávalo iba premeniť nápad na realitu, čo však v dnešnej dobe nie je až také ťažké,” dodáva. Tak vznikli pouličné Zemiaky z pahreby.

zdroj: Martin Kollár

Martin pôsobí v gastronómii už desať rokov, má za sebou prax v najlepších slovenských reštauráciách, zahraničnú stáž vo Francúzsku a prácu vo Švajčiarsku. Jeho celoživotným snom však bolo rozbehnúť vlastný projekt.

„Už od začiatku som vedel, že si chcem najskôr založiť príves s pouličným jedlom. Chcel som totiž v prvom rade zistiť, ako budú ľudia reagovať. Otvorenie kamennej prevádzky preto vôbec nepripadalo do úvahy. Bol by som nerád, ak by som musel v prípade neúspechu reštauráciu zavrieť alebo by som bol nútený používať nekvalitné suroviny či polotovary. Toto je ideálna príležitosť zistiť, či sa koncept uchytí alebo nie. A v prípade neúspechu  reštauráciu nemôžem pripevniť za auto a odniesť do iného mesta. Stánok áno,” vysvetľuje úspešný kuchár.

zdroj: Martin Kollár

Jeho cieľom bolo vytvoriť koncept, ktorý v sebe nesie isté posolstvo, založené na hodnotách, akými sú tradícia, chuť, kvalita a jednoduchosť. Základ Zemiakov z pahreby tvoria malé, pečené baby zemiaky, ktoré sú chutnejšie ako tie veľké. Pred podávaním sú jemne zaúdené a opečené ohňom, aby boli čo najautentickejšie. Servírujú sa s kyslou smotanou, bryndzou, slaninou, jarnou cibuľkou, kôprom či oštiepkom.

„Práve týmito ingredienciami som sa ich snažil povýšiť na vyššiu úroveň. A to tvorí aj základ konceptu. Variácie zemiakov s tradičnými surovinami v modernejšom a chutnejšom prevedení. Stále však majú veľmi blízko k tomu, ako ich poznáme z minulosti či z detstva, keď sme ich pri opekačke vyťahovali z pahreby. Sú také ako kedysi,” dopĺňa Martin, ktorý navrhuje všetky receptúry.

Ponuka je zároveň nastavená tak, aby si z nej vedel vybrať takmer každý – k dispozícii je aj vegetariánska a bezlaktózová verzia, či možnosť vytvoriť si vlastnú kombináciu. Stane sa však aj to, že ľudia si objednajú iba samotné pečené zemiaky so soľou. Okrem rôznych variácií zemiakov je na výber aj polievka z pečených zemiakov s bryndzou, slaninou a kôprom, ako aj dezert z kyslej smotany a tvarohu s piškótami a ovocím. Pre Martina je dôležitá aj kvalita, sústredí sa preto výhradne na lokálne suroviny, ktoré človek v inej krajine málokedy nájde.

zdroj: Martin Kollár

Martinovi nie je ľahostajné ani naše životné prostredie či enormné plytvanie potravinami. „Dnes je už bežné, že je jedlo servírované v kompostovateľných eko obaloch, no to veľakrát nestačí. Snažím sa preto aj touto cestou predísť čo najväčšiemu možnému plytvaniu. Každú surovinu sa snažím využiť na maximum, kvôli čomu sa v ponuke mnohé z nich vyskytujú vo viacerých podobách.”

zdroj: Martin Kollár

Podľa šéfkuchára sa v minulosti pouličné jedlo považovalo skôr za akési „dno” gastronómie, no dnes je to úplne naopak.

„Dnes stoja za úspešnými projektami mnohí kvalitní šéfkuchári a skúsení ľudia. To je tiež garancia toho, že sa na ulici najete veľakrát lepšie, ako v reštaurácii. Okrem iného tak mám bližší a osobnejší kontakt so zákazníkom a môžem lepšie reagovať na jeho požiadavky.”

Napriek tomu, že „zemiakový stánok” momentálne nemá svoje stále miesto, najčastejšie ho môžete vídať pred bratislavskou Starou tržnicou počas sobotňajších trhov. Zemiaky z pahreby môžete ochutnať aj na rôznych festivaloch a podujatiach ako je Pohoda, Lodenica, Vegday či Nitránsky street food fest.

zdroj: Martin Kollár

Martin tvrdí, že nad kamennou prevádzkou zatiaľ neuvažuje. „Najdôležitejšie je pre mňa získať spokojných zákazníkov. Zatiaľ sa mi veľmi páči celková jednoduchosť konceptu. Ak budem vedieť, že produkt, ktorý ponúkam, si nájde svoje miesto v srdci zákazníka a na trhu, potom môžem začať premýšľať o ďalších krokoch. Toto je priorita, a bez toho sa nemôžem pohnúť ďalej.”

Podľa úspešného šéfkuchára by sme si mali viac vážiť to, čo tu máme, aj to, v akej krajine žijeme. „To bol tiež jeden z dôvodov, prečo som sa rozhodol vytvoriť vlastný koncept. Chcel som podporovať domáci trh a domácich pestovateľov. Ak sa tu chceme mať lepšie, je to to najdôležitejšie, čo pre to môžeme urobiť. To je posolstvo, ktoré chcem prostredníctvom tohto konceptu odovzdať. Budem sa tešiť na každého zákazníka, ktorý príde a verím, že mu zemiaky z pahreby budú chutiť. Tak ako kedysi,” uzatvára.