V Bratislave robia zdravú pizzu. Pečú ju z dvoch kľúčových surovín

Pizza patrí snáď k najobľúbenejším talianskym špecialitám. Po celom svete ju ľudia poznajú v rôznych obmenách a vyhľadávajú tie najlepšie pizzerie. Avšak, žiaľ, táto obľúbená pochúťka nemusí byť vždy vhodná úplne pre každého. Niektorí z nej jednoducho máme pocit „nafúknutia“. Alternatívu pre ľudí hľadajúcich zdravšiu podobu pizze ponúka bratislavská pizzeria LeTorri, ktorá otvorila iba nedávno.

zdroj: LeTorri

Na Bajkalskej ulici priamo v komplexe Tri veže nájdeš verziu talianskej špeciality, ktorá u nás zatiaľ nemá konkurenciu. Klasické cesto z droždia v nej vymenili za domáci kvások, ten je nielen ľahšie stráviteľný, ale aj zdravší. Na Slovensku ide zatiaľ o prvú a jedinú reštauráciu ponúkajúcu tento typ pizze.

Jedným z majiteľov prevádzky je Tomáš Lukscheider, ktorý spolu s partnermi stojí aj za projektami ako Korzo v hoteli Carlton či Towers restaurant. Úspešné prevádzky ho motivovali k tomu, aby spolu s tímom skúsených ľudí vyskúšal niečo celkom nové.

“Keď sme zakladali reštauráciu, vedeli sme, že chceme skúsiť taliansku kuchyňu, no nechceli sme byť ako ostatní, hľadali sme, v čom môžeme byť originálni a odlíšiť sa od ostatných. Zamýšľali sme sa nad tým, čo je v dnešnom stravovaní „trendy“. Jednoznačne platí, že chceme jesť chutné, ale zároveň aj zdravé jedlo. A vtedy sme na to prišli, kvások je teraz in. Používa ho mnoho potravín, kde to ľudia vykupujú vo veľkom. O kváskovej pizzi sme  zatiaľ od nikoho iného nepočuli. Práve preto sme sa do toho pustili,” hovorí.

zdroj: LeTorri

Kvások predstavuje tradičnú formu, akou sa kedysi spracovávalo cesto. Vďaka droždiu sme sa potom dopracovali k rýchlejšiemu, takzvanému alkoholovému procesu kvasenia, no cesto tak nemá dostatok času dozrieť. Domáce kvásky sú šetrnejšie a podporujú mliečne kvasenie. Príprava síce trvá dlhšie, no pizza je potom ľahšie stráviteľná. Vďaka kvásku dochádza v ceste k zložitým chemickým reakciám, ktoré okrem iného rozpúšťajú aj lepok. Preto je takáto pizza stráviteľnejšia aj pre ľudí s intoleranciu na lepok.  

“Ľudia sa k nám vracajú práve preto, lebo z našej pizze odchádzajú nasýtení, ale nie nafúknutí. Chodia k nám takí, čo zvyčajne zjedia maximálne polku pizze a u nás zvládnu celú bez toho, aby im z nej bolo ťažko,” vysvetľuje.

“V našej reštaurácii nenájdete ani gram droždia. Všetko pripravujeme iba z domáceho kvásku,” potvrdil nám šéfkuchár Ľubomír Lovecký.

zdroj: LeTorri

Spracovanie pizze je síce oveľa náročnejšie, no reštaurácia si za svojím procesom stojí. Kvásky si vyrábajú sami a hovoria, že je to ako starať sa o bábätko. “Mne to veľmi pripomína detstvo a starých rodičov. Keď babka piekla chlieb. Doteraz si pamätám tú vôňu. Potom vždy odložila kúsok na kvások, vtedy som tomu nechápal, no teraz som dostal šancu celú tú myšlienku obnoviť,” spomína šéfkuchár.

Reštaurácia najprv pripraví kvások, ktorého dozretie trvá približne dva týždne. Potom nasleduje rozkvas, cesto treba spracovať a nechať aspoň 48 hodín stáť. Kvásky sa vyrábajú z múky a vody, LeTorri používa iba ražnú múku. Ide o živý organizmus obsahujúci milióny baktérií čakajúcich na prebudenie. Keď sa k múke pridá voda, automaticky začnú pracovať a dochádza k procesu kvasenia.

“Starostlivosť o kvások si vyžaduje naozaj profesionálny prístup. Už keď je proces hotový, treba ich neustále dokrmovať. Najlepšie je, keď sa o ne stará jeden človek. Potrebujú čistotu a stabilné prostredie. Ku každému si dokonca zapisujeme poznámky, aby sme vedeli, ako sa správa,” dopĺňa.

Inakosť pizze si všimneš aj na jemne odlišnej chuti. Recept na to ideálne cesto vymýšľali naozaj dlho. “Trvalo mi to asi štyri mesiace, kým bola pizza bolo cesto na pizzu vyladené a pripravené na predaj.. Nie je to sranda, preto sa do toho ešte nikto nepustil. Vedeli sme, že to pre nás bude veľká výzva, ale ja osobne som ešte lepšiu pizzu nejedol,” vysvetľuje Lovecký.

zdroj: LeTorri

Šéfkuchár pritom išiel naozaj do hĺbky. Nájsť tú správnu múku na dlhé kvasenie nebolo ľahké. Nakoniec sa rozhodli pre na mieru namiešanú múku od zahraničného dodávateľa.

Vďaka odlišnej technike spracovania vydrží cesto aj dlhšie čerstvé. Takže pokiaľ nestíhaš cez obednú pauzu zjesť celú porciu, pokojne si ju môžeš odložiť a zjesť neskôr.

Prevádzka denne predá približne 100 pízz a ešte si netrúfajú na viac, keďže príprava trvá dlhšie ako pri tradičnej receptúre. Šéfkuchár tvrdí, že mu nejde o kvantitu, ale kvalitu a s číslom predaných pízz je spokojný. Pizzeria si uvedomuje, že ľudia ešte ich koncept až tak dobre nepoznajú a preto chcú zákazníkom svoj nápad zo všetkého najprv predstaviť.

zdroj: LeTorri

Na otázku či sa plánujú rozrastať odpovedali zatiaľ neurčito; “Nikdy nehovor nikdy. Tento biznis so sebou prináša mnohé úskalia. Našou prioritou je teraz klientom ukázať, že kvásková pizza je chutná a zároveň aj zdravá,” hovorí.

Momentálne nájdeš v LeTorri 16 druhov pizze. Rozdelené sú na tie s rajčinovým a smotanovým základom. Rozvoz pizzeria zatiaľ neponúka, no veľa ľudí sa ich naň už pýtalo, preto premýšľajú nad tým, ako ho v budúcnosti zabezpečiť, aby si zachovali rovnakú kvalitu.