V Ivanke pri Dunaji si otvoril malú pražiareň. Kvalitu jeho kávy už ocenila aj svetová porota

Jeho malá pražiareň z Ivanky pri Dunaji si nenápadne, ale vytrvalo razí cestu aj na českom, nemeckom, talianskom či anglickom trhu. O tom, ako pražiť kávu na pražičke pre orechy, ako získať ocenenie Great Taste Awards, ale aj o tom prečo kávy pomenoval podľa postáv zo Shakespearových hier, povedal Václav bližšie našim redaktorkám.

Pôsobíte v dedinke pri Dunaji, blízko Bratislavy. Väčšine domáceho obyvateľstva ste známy ako itčkár, ktorý vlastnil dokonca prvú internetovú kaviareň a zároveň rozbiehal internet v obci. Ako sa ste sa vôbec dostali ku káve a ku gastronómií?

Znie, to ako z každého rožka troška, ale je to skutočne môj profesionálny profil. (úsmev) S gastronómiou som sa však stretával takmer neustále, najviac však v dvoch momentoch. Ešte v začiatkoch internetu, v roku 1997, som založil prvú internetovú stránku s receptami na Slovensku – Recepty.sk a spolu so súrodencami sme ju napĺňali obsahom. Moja mama veľmi rada varila, mala niekoľko zošitov a kníh receptov, ktoré zbierala po celý život, takže veľa som čerpal z jej a aj babkiných zápiskov. Postupne sme sa inšpirovali aj inými knihami a neskôr prispievali receptami aj návštevníci našej stránky. Druhé stretnutie s gastronómiou bolo v Taliansku, kde som počas štúdií býval na byte s troma kuchármi. Jeden z nich vyhral európsku kuchársku súťaž v Londýne a pracoval so šéfkuchármi v Londýne a Paríži. A práve on ma prvýkrát zasvätil do sveta kvalitnej kávy. V Taliansku som teda dostal prvé základy.

zdroj: Ondrej Bobek

Hoci ste bývali na byte s troma kuchármi, študovali ste úplne iný odbor. IT. Ale znova ste pričuchli ku gastru, je tak?

V Taliansku som študoval štatistiku/informatiku na Boloňskej univerzite, čo je vlastne najstaršia univerzita na svete. Býval som v Rimini, kde som chodil na fakultu. V tomto európskom turistickom centre sa ročne premelie 15 miliónov turistov, takže k obsluhovaniu turistov som mal veľmi blízko. Aj ostatní spolužiaci pracovali v gastre, tak sa to na mňa nejak automaticky nalepilo. Zvlášť, keď som býval s troma kuchármi, mali sme vysoký level kuchyne aj u nás na byte.

Nakoľko ste pôsobili v Taliansku dlhodobo, „nalepila“ sa na vás aj ich temperamentná reč. Prinieslo vám to vo svete kávy výhody? 

Taliančina je pre mňa v kávovom svete zásadná. Vďaka nej som si vybudoval bližšie vzťahy s viacerými odborníkmi z kávového sveta, absolvoval som viaceré prednášky talianskych odborníkov na praženie kávy. Vďaka týmto vzťahom som získal vzácne informácie a s týmto know-how sa nám darí tvoriť produkty, ktoré chutia širokému spektru ľudí.

Podnikanie si vyžaduje odvahu a nutnosť riskovať. Kedy a s čím, ste sa rozhodli ísť do tohto risku vy?

Podnikať som začal už počas univerzitných štúdií v Taliansku, založil som niekoľko internetových portálov a hostingovú službu nic.sk, ktorú som po návrate na Slovensko rozširoval a dnes je z nej ôsma najväčšia firma v obore. Po otvorení internetovej kaviarne sme začali poskytovať internet aj do domácností a firiem v okolí Ivanky pri Dunaji. Následne som otvoril internetový obchod s portálom Rodinka.sk, začal sa venovať predaju mobilného príslušenstva, ale aj vrecovaného asfaltu. Skúsenosti nadobudnuté v úspešných, ale aj neúspešných projektoch som však naplno rozvinul až v káve.

zdroj: Ondrej Bobek

Kedy ste si povedali, že na Slovensko chcete priniesť dobrú a kvalitnú kávu?

Keď som sa vrátil domov, fičali u nás internetové kaviarne. V Ivanke som si zriadil takúto kaviareň, ale bolo to skôr kvôli internetu než kvôli káve, lebo ten priestor, v ktorom sme boli, nebol veľmi vhodný. Starší domček, nie veľmi reprezentatívny. Je to ten istý, v ktorom teraz stojíme. Ale napriek tomu, že sme začínali, trval som na dobrej káve. Už v tej dobe sme mali stroj, Illy kávu, lebo tú som poznal z Talianska, no viac sme sa tomu nevenovali. Káve som sa začal venovať v roku 2015, teda 15 rokov od začatia podnikania. Vďaka káve som sa vrátil do Talianska, rozvinul nové vzťahy vďaka ktorým každý deň náš produkt môžeme zdokonaľovať. Využil som skúsenosti z retailu, internetových stránok a marketingu, obklopil som sa najlepšími spolupracovníkmi a spoločne sme vyvinuli produkt, ktorý je úspešný nielen na Slovensku.

Káva vám naozaj učarovala, ako ste sa dostali k jej praženiu? Musela to byť výzva…

Po pár rokoch výzva naozaj prišla. Vedel som, že Karol Stýblo z Lyry, dnes ikona medzi chololatiermi, vozí kakaové bôby z Kolumbie, tak som ho oslovil, že by som rád predával dobrú kávu všetkým. Poprosil som ho, či mi vie doviezť nejakú napraženú kávu. On ju doviezol, skúsili sme ju, ale zistili sme, že už bola zvetralá, stará. A navyše nebola pražená podľa európskeho zákazníka a vtedy som pochopil, že kávu treba pražiť na Slovensku. A že by sme zo mali asi skúsiť.

zdroj: Ondrej Bobek

Myšlienka je jedna vec, častokrát sa ju však nepodarí zhmotniť. Ako sa vám podarilo zrealizovať tento nápad?

Zhodou okolností si ten istý Karol Stýblo kúpil malú pražičku kvôli kakaovým bôbom a orieškom, ktoré chcel pražiť. A keďže poznal túto moju túžbu, objednal aj surovú kávu z Talianska a pozval ma – poď pražiť, poď si to vyskúšať. To, čo niekedy znie ako šialený nápad, môže byť krásny začiatok niečoho nového. Po niekoľkých prvých pokusoch a nezdaroch, sa mi podarilo napražiť fantastickú kávu. Nevedel som prečo, nevedel som ju ani pripraviť, ale vedel som, že sa mi podarilo niečo skvelé. No a potom začali všetky tie školenia o káve, baristické kurzy a objavovanie toho, čo sa mi vlastne podarilo. Neskôr sme si kúpili kávové bicykle. Písal sa rok 2015, a s našou napraženou kávou sme šli medzi ľudí a počúvali, čo nám hovoria. A podľa toho sme mohli tú kávu upravovať, vyberať rôzne druhy a dať ľuďom to, čo im skutočne chutí. Tento proces trval asi dva roky.

A následne, predpokladám, prišlo rozhodnutie kúpiť si vlastnú pražičku.

Áno, Najskôr sme však ešte pražili v Lyre na dvojkilovej pražičke, rozdávali sme to kamarátom, známym a keď už to dosiahlo nejakých 20 kíl mesačne, neoplatilo sa nám stále cestovať do Ivanky pri Nitre. Tak sme sa spojili so Šaňom Szabóm z Čiernej Perly. Ten má pražičku v Kostolnej a bol ochotný napražiť nám väčšie dávky. Začali sme s ním spolupracovať.  Vozili sme si vlastné zrno aj praženie sme chceli iné než mal on a častokrát mu zachutilo viac než vlastné, preto bola spolupráca prínosná pre obe strany. Keď už sme pražili sto kíl mesačne, kúpili sme si vlastnú pražičku a odvtedy si pražíme sami.

zdroj: Ondrej Bobek

Dnes máte dve vlastné pražičky. Vyvinuli ste si však časom aj vlastný štýl praženia, ktorý je úplne jedinečný. V čom spočíva?

Áno, hľadali sme spôsob, aby použitie špeciálnej pražiacej receptúry, ktorú sme mali vyvinutú na menšej pražičke, zafungovalo aj na tej väčšej. V priebehu dvoch týždňov sa nám podarilo dosiahnuť absolútne rovnaký výsledok. Pražičkaje taká, že dokážu každú várku napražiť úplne identicky bez ohľadu na zmenu vlhkosti a ďalších vplyvov. O našej špeciálnej pražiacej receptúre môžem prezradiť dve kľúčové vlastnosti, že nami napražená káva má menšiu pórovitosť vnútri zrna vďaka čomu si dlhšie uchováva čerstvosť a je konzistnejšia pri mletí. Tiež je v nej viac látky N-methylpyridium, ktorá pôsobí neutrálne na kyseliny v žalúdku, a preto je naša káva ľahšia na strávenie a nespôsobuje žalúdočné ťažkosti.

Vieme, že spolupracujte s naozaj kvalitnými dodávateľmi. Ako sa Zlaté Zrnko dostane z plantáže ku konečnému zákazníkovi?

My sa v tomto spoliehame na dodávateľa, ktorý už 75 rokov skupuje z fariem a učí farmárov, ako vytriediť tú lepšiu kávu a zvyšok predať veľkoexportérom. Náš dodávateľ vzorky vytriedenej kávy ohodnotí a rozhodne sa, či chce ju zobrať do distribúcie. Tento spôsob v podstate umožňuje farmárom zarobiť viac ako je dokonca vo fair trade, pretože keď hodnotitelia kvality uznajú, že káva je hodná viac ako 1,50 dolára, čo je cena vo fair trade, ponúknu za ňu farmárovi viac a nám ju potom, samozrejme, predajú drahšie.

Takže sa rozhodujete podľa ceny?

Áno, skutočne nakupujeme podľa ceny, pretože tá cena reflektuje kvalitu kávy a tú cenu dostáva v konečnom momente farmár. Za kvalitnejšiu, chutnejšiu kávu dostáva zaplatené vždy viac ako za tú bežnú, nevytriedenú. Čiže farmári veľmi radi spolupracujú s naším dodávateľom. Niektoré skupiny farmárov dokonca celú úrodu predávajú nášmu dodávateľovi, lebo je to výhodné, a aj vďaka tomu máme také exkluzivity.

zdroj: Ondrej Bobek

Akú kávu máte vo svojej ponuke?

Naše kávy sú predávané ako single origin – kávy s pôvodom, ale samozrejme máme v ponuke aj mnohé zmesi, ktoré pre nás takisto miešajú Taliani priamo v laboratóriách v prístave. Tieto zmesi sú namiešané zo 6 až 9 káv s pôvodom tak, aby chutili konečnému spotrebiteľovi. Každý mesiac, každý rok sú tieto zmesi miešané z iných zdrojových káv, lebo nie každý chuťový profil je neustále k dispozícii. Je to veľmi náročná práca, ale výsledkom je káva, ktorá ľuďom skutočne chutí. Radi sa k nám vracajú, lebo máme zmesi, ktoré sú kvalitou rovnaké ako tie talianske, a naša výhoda je čerstvosť praženia, preto tieto exkluzívne zmesi vieme zákazníkovi doručiť veľmi čerstvé.

zdroj: Ondrej Bobek

Kávu si sami kupujete, pražíte, ale aj balíte.

Nielen výber kávy, nielen praženie, ale aj samotné balenie je predmetom know-how, ktoré sme získali. Nestačí kávu len správne vybrať, treba ju aj správne napražiť, ako je najvhodnejšie pre jej zloženie, vyzdvihnúť jej charakteristiky, nezakrývať chuťové profily, a samozrejme aj to balenie je mimoriadne dôležité. Kávu musíme zabaliť tak, aby keď si ju spotrebiteľ otvorí, bola pre neho od prvého momentu príjemná. Čiže aj pri tom balení musia byť dodržané presné termíny.

Zmesi majú rôzne názvy. Podľa čoho ste ich vyberali?

Na začiatku, keď sme mali len jedinú zmes, nazývali sme ju „zmes“ – a to bol veľmi škaredý názov (úsmev). Akonáhle sme pribrali druhú zmes, jedna bola 100 % arabiková, druhá mala už aj 15 % robusty, tak sa nám zapáčilo prirovnanie s Rómeom a Júliou. Toto pomenovanie v kávovom svete ešte nikto nevykradol, tak sme si povedali, že my budeme tí prví (úsmev).
Akonáhle sme zistili, že tieto dve zmesi nám nestačia a potrebujeme ďalšie chuťové profily pre menej náročnejších zákazníkov, lebo toto boli veľmi luxusné zmesi, začali sme hľadať ďalšie názvy. Snažili sme sa nájsť niečo blízke kávam a mali sme siahodlhé zoznamy rôznych harmónií, forte a lahodných prívlastkov, či už v taliančine alebo v angličtine. Nakoniec sme sa rozhodli, že každá naša kávová zmes je „osobnosť“ a ľudia si tento názov veľmi ľahko zapamätajú, takže sme pokračovali v Shakespearových osobnostiach.

zdroj: Ondrej Bobek

zdroj: Ondrej Bobek

Existuje na to nejaký kľúč?

Pri Hamletovi to bolo napríklad veľmi jednoduché, lebo keď sme spojili 50 % arabiky a 50 % robusty, stačilo si položiť otázku Piť či nepiť? a bolo to. Ostatné sme hľadali ťažšie, niektoré ľahšie. Horké kávy začínajú väčšinou na „o“ – Oliver, Othello, Olívia, a každá je svojím spôsobom iná. Ako posledná vznikla Jednoducho Mária a to je skutočne zmes určená pre zalievanú kávu, filtrovanú kávu, takže už v názvosloví sa dajú nájsť rôzne prívlastky.

Ste prvá slovenská pražiareň, ktorá získala ocenenia v Great Taste Awards 2018. Káva Etiópia získala dve hviezdy, čo ju zaradilo medzi 30 najlepších káv v súťaži, najpredávanejšie kávové zmesi Emília a Rómeo získali jednu hviezdu. Čo to pre vás znamená?

Nepodarilo sa nám to na prvýkrát, čo svedčí aj o tom, že nie hocikto a hocijaká káva môže vyhrať. Nám to teda vyšlo až na druhý pokus, museli sme si nielen vybrať kávu a dobre ju napražiť, ale myslieť aj na to, že hodnotitelia posudzujú mnohé faktory – šírku, hĺbku chuťového profilu a ďalšie a ďalšie prívlastky kávy.

Káva sa na hodnotenie posiela, ako ste zabezpečili jej čerstvosť?

Balenie sme potrebovali prispôsobiť tak, aby keď kávu hodnotiteľ po troch mesiacoch od poslania otvorí, bola preňho v tom momente najlepšia. Museli sme nasimulovať nový spôsob balenia a odvtedy sme ho začali používať pre naše kávy, keď idú do obchodov alebo na priamu konzumáciu do kaviarní a reštaurácií. Keď sme vyladili všetky detaily, výsledkom bolo, že z piatich káv, ktoré sme tam poslali, tri uspeli. Bolo to pre nás mimoriadne dôležité. Nielen tie kávy, ktoré získali ocenenie, ale aj tie dve, ktoré neuspeli. Lebo je to síce krásne PR, je to niečo, čím sa môžeme pochváliť, ale najdôležitejšie je pre nás to, čo o našej káve napíšu anglickí odborníci. Skutočne, v tej súťaži hodnotia kávu odborníci z kávového sveta v Anglicku, a aj samotní Taliani, naši dodávatelia a autori dvoch víťazných káv – Emílie a Rómea, ktoré získali po jednej hviezde, boli veľmi prekvapení. Toto hodnotenie nás všetkých obohatilo.

zdroj: Ondrej Bobek

Takže vaša snaha sa vyplatila…

Naše praženie sme vylepšovali niekoľko rokov aj na základe viacerých školení v Taliansku, rád nemeckých aj slovenských odborníkov a nakoniec nám aj v talianskych laboratóriách potvrdili, že to praženie je kvalitné a výsledkom toho sú aj tieto ocenenia.

Kde všade môžeme vašu kávu nájsť?

Nešpecializujeme sa len na úzky segment, snažíme sa ísť v duchu môjho predsavzatia – aby dobrú kávu mohli piť všetci, preto dodávame naše produkty nielen do reštaurácií a kaviarní, ale aj do kancelárií, lebo väčšina ľudí pije kávu, keď sú v práci. Mnohí zamestnávatelia umožňujú pitie dobrej kávy, lebo vedia, že drvivá väčšina ľudí pracuje hlavou a nie rukami, keďže žijeme v takejto informačnej a vedomostnej dobe, preto sme sa hneď prvé roky špecializovali na to, že sme sa snažili dodávať dobrú kávu s dobrým kávovým servisom do kancelárií. Potom, ako si káva získala obľubu, sa začali ozývať prvé predajne. Naša káva sa predáva po celom Slovensku, väčšinou sú to predajne s kvalitnými potravinami. Máme aj svoju vlastnú predajňu, tá hlavná a pre nás najdôležitejšia je práve v Ivanke, jednu máme v Bratislave v nákupnom centre Central a ďalšiu v Košiciach v Optime. Každá predajňa je iná a aj spektrum zákazníkov je iné na každej predajni. A práve to nás teší, že v každej predajni môžeme odporúčať iné kávy.

Keď príde zákazník do kontaktu s vašou kávou, nemusí už nakupovať len v predajniach, ale môže využiť nákup aj cez e-shop.

E-shop je povinná jazda, lebo umožňuje veľmi rýchle dodanie aj do odľahlých miest, kde ľudia nemajú možnosť si tú kávu zakúpiť inak. Aby sme túto logistiku ľuďom uľahčovali, snažíme sa predávať aj cez iné elektronické obchody. Momentálne takými najväčšími sú Martinus a Mall.sk. Samozrejme, chceme to rozšíriť aj do ďalších elektronických obchodov nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí. Preto jednáme s veľkými e-shopmi v Čechách, kávu predávame už aj cez Amazon v Nemecku a ideme otvárať Anglicko a Taliansko, kde dodáme kávy vhodné na ich trh.

zdroj: Ondrej Bobek

Ako vznikol názov Zlaté Zrnko?

Všeobecne každý výrobca, teda aspoň tí talianski veľkovýrobcovia a pražiari svoju najlepšiu kávu nazývajú „zlatou“. My sa snažíme, aby každá naša zmes bola tou najlepšou, aby každá káva s pôvodom bola tým najlepším z danej krajiny. Nechceme vypichnúť len jednu, všetky sú vyladené, ešte aj naša najrobustovejšia káva „smrťák“ má tak unikátnu receptúru, že odborníci nám za to vynadali, lebo neskutočne chutí a robusta by chutiť nemala (úsmev). Preto sme zvažovali názov Zlaté Zrnko alebo Zlatá Káva. Mne osobne sa tento názov vôbec nepáčil kvôli tej zdrobnenine, ja teda nie som zvyknutý na zdrobneninky ani doma, dokonca ani s deťmi, ale dali sme si na to vypracovať grafické návrhy na obaly. Oslovili sme Michala Slováka, ktorý má veľké skúsenosti v tomto smere, má za sebou už viaceré úspešné realizácie produktového dizajnu a nakoniec ten dizajn – zase, mne sa nepáčil, ale páčil sa všetkým ostatným resp. páčil sa ľuďom, ktorým sme to ukazovali, a nakoniec sme to publikovali ako zámer.  Dôležité je, aby sa to páčilo ľuďom, dôležité je, aby to chutilo ľuďom.

Myslíte, že sa viete trafiť do chute všetkých?

Máme vyše dvadsať druhov káv pražených na dvadsať rôznych spôsobov. Každý zákazník si môže nájsť to svoje. Na každej našej predajni dávame kávu ochutnať zadarmo, aby ľudia získali nejakú predstavu. Dôležitá otázka je, akú kávu uprednostňujú a ako si ju doma pripravujú, lebo to je mimoriadne dôležité. Na každý spôsob prípravy je iná káva a na každý spôsob prípravy je viacero chuťových profilov. Akonáhle nám to zákazník povie, snažíme sa mu priblížiť resp. dať tú kávu, ktorá by mu mohla najviac chutiť. Následne sa tešíme na odozvu, ktorá sa k nám vráti, čo sa stáva veľmi často. Sami sme zvedaví, či sa potvrdilo naše odporúčanie, alebo to nejak spestríme a odporučíme mu niečo ďalšie. Snažíme sa počúvať nielen pochvaly, ale aj to, keď naša káva niekomu nechutí. A vlastne to je pre nás ešte dôležitejšie, lebo mu môžeme poradiť či už vo výbere inej kávy, alebo v správnej príprave. Lebo najčastejšie káva nechutí práve kvôli nesprávnej príprave.

Akú kávu máte najradšej vy?

Ja mám najradšej kávu, ktorú nemáme teraz v ponuke (úsmev). Všeobecne je to krajina Guatemala, lebo je niekde uprostred chuťových profilov. Nie je ani ultra horká, ani ultra kyslá resp. má to stredné spektrum chutí, ale má ho veľmi široké, širšie ako Brazília. Brazília je klasický stred, taká sladká káva, jemne kyslá, jemne horká. Ja preferujem kávu z okolia Atitlánu, kde sa rodí fantastická káva. Záleží samozrejme na tom, ako majú farmári to svoje políčko otočené – na slnko alebo na tieň. Akonáhle si dáte dúšok tejto kávy, zo začiatku cítite citrus alebo ovocie, to sa rozplynie cez karamel až do horkej čokolády. Tento chuťový profil od najlepších farmárov z tých najlepších fariem spozná aj neznalec kávy.

zdroj: Ondrej Bobek

A čo budúcnosť? Kde ju vidíte? Ostanete pri zlatých zrnkách, alebo nás prekvapíte v úplne inom obore?

Rád by som ostal v tomto obore. Máme ešte veľa možností a spôsobov, ako ponúkať ľuďom kvalitnú kávu. Nielen v produktoch, ale aj službách. Na základe získaných vedomostí o zložení známych kapsúl sme s talianskymi odborníkmi pripravili dva druhy veľmi chutných a zároveň recyklovateľných kapsúl. Ak uspeje prvá várka v testoch tak ich čoskoro uvedieme na trh v Taliansku. Službami by sme radi zatraktivnili cestovný ruch na Slovensku. Už teraz k nám do pražiarne každý deň chodia návštevy z celého sveta, a tak s kolegyňou Monikou, ktorá je naša dvorná baristka, veľmi rada cestuje a zároveň sprevádza turistov chceme vybudovať atraktívne, miesto ktoré bude svojim spôsobom unikátne a zviditeľní nás aj Slovensko vo svete.

zdroj: Ondrej Bobek

Zlaté Zrnko nájdete na facebooku aj instagrame.

Zdroj: Kávičkári.sk