V Rači otvorila nová reštaurácia Kern. Nechýba vyprážaná parenica ani limonáda „Račianska štrúdľa“

Za reštauráciou Kern, ktorá nedávno otvorila svoje brány v novej časti Rínok Rača, stojí spoločnosť BOMADA, s.r.o. Táto firma nie je v gastrosegmente nováčikom.

Už takmer šesť rokov prevádzkuje reštauráciu, kaviareň a penzión KRONE Svätý Jur, ktorý sa nachádza v zrekonštruovanom meštianskom dome v historickom centre Svätého Jura.

Tento projekt patrí pod značku Historických hotelov Slovenska a funguje pod holdingovou spoločnosťou BENCONT GROUP, ktorá sa venuje viacerým oblastiam podnikania. Reštaurácia Kern je tak ich druhou prevádzkou a zároveň dôkazom, že gastrosegment berú vážne a dlhodobo.

Vízia vytvoriť živé centrum Rače

Impulzom na otvorenie reštaurácie Kern bola snaha využiť potenciál novovzniknutej promenády a zvýšeného pohybu ľudí v Rínku Rača. Práve tento urbanistický projekt priniesol do mestskej časti nový dych a ambíciu vytvoriť miesto, ktoré by sa mohlo stať skutočným centrom spoločenského diania v Rači.

„Víziou celého projektu bolo priniesť do Rače niečo, čo sa skutočne môže stať centrom diania, centrom Rače, ktoré tejto mestskej časti chýba,“ vysvetľuje Júlia Huňorová, prevádzková manažérka reštaurácie.

Vznik Kernu preto nebol len podnikateľským rozhodnutím, ale aj snahou vytvoriť priestor, kde sa budú stretávať nielen noví obyvatelia Rínku, ale aj pôvodní Račania.

Aj názov prevádzky má svoj význam – Kern znamená v nemčine jadro. V tomto prípade ide o metaforické jadro komunity, ale i doslovný odkaz na históriu miesta.

Reštaurácia totiž stojí na pôvodnom území Vinárskych závodov, čo názvu dodáva ďalšiu vrstvu – jadierka v hrozne ako symbol vinárskej tradície Rače.

Koncept postavený na inkluzivite

Kern nie je len reštauráciou. Je to miesto, kde sa má človek cítiť vítaný, nezávisle od veku, štýlu života alebo stravovacích návykov.

„Našou snahou je, aby u nás boli spokojní a vítaní všetci, aby bol Kern útulným miestom, kde sa ľudia môžu a chcú stretávať,“ hovorí Huňorová.

Interiér reštaurácie vznikol v spolupráci s ateliérom Mrazekarchitects, ktorému sa podarilo vytvoriť harmonický priestor s použitím prírodných materiálov a jemnej farebnosti. Vďaka tomu pôsobí reštaurácia prirodzene a zároveň moderne.

 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Menučka – denné menu, jedálne lístky, reštaurácie, kaviarne (@menucka.sk)

Kern cieli na široké spektrum návštevníkov, čo sa odráža aj na ich kuchyni. Tá prepája moderné chute s tradičnými receptami a prihliada aj na špeciálne požiadavky zákazníkov, ako sú intolerancie alebo špecifické stravovacie zvyklosti.

Dôležitú úlohu zohráva aj komunita. Reštaurácia sa snaží byť jej súčasťou – organizuje rôzne verejné akcie a podujatia, ktoré majú ambíciu vytvoriť živý kultúrny aj spoločenský bod v Rači.

Umenie ako súčasť zážitku

Jeden z unikátnych prvkov Kernu je aj jeho umelecký rozmer. Zdanlivo jednoduchý názov reštaurácie má viacero vrstiev a významov, ktoré sa postupne objavovali.

„Názov Kern, ktorý navrhol už zosnulý pán architekt Mrázek, má viacero významov,“ vysvetľuje Huňorová. Okrem zmieneného prepojenia na vinárstvo a komunitu, sa počas tvorby konceptu dostali k objavu, že existuje celá generácia maliarov s menom Kern vrátane Hermanna Armina von Kern.

Tento rakúsko-uhorský maliar, ktorého korene siahajú aj na územie dnešného Slovenska, tvoril obrazy s jasným posolstvom – radosť zo života.

Práve túto emóciu chceli priniesť aj do reštaurácie. „Rozhodli sme sa to zakomponovať do priestorov reštaurácie, vzhľadom na tematiku obrazov Hermanna Armina von Kern, ktorá sa nám hodila, pretože posolstvom jeho obrazov je predovšetkým ,radosť zo života’, ktorú by sme radi do života prinášali našim zákazníkom aj my,“ hovorí Huňorová.

zdroj: Kern

Jeho diela sa dnes nachádzajú v súkromných aj verejných zbierkach po celej Európe a aj napriek tomu, že na Slovensku nie je verejne veľmi známy, jeho odkaz má podľa nej značnú hodnotu.

Spomenutý architekt Mrázek má v názve reštaurácie svoju tichú prítomnosť aj inak – výber názvu je aj istým spôsobom poctou tomuto človeku, s ktorým spolupracovali a ktorého vplyv dodnes cítiť v celom projekte.

„Od ostatných podnikov sa líšime predovšetkým novotou, nový priestor, v novej lokalite a takisto moderným prevedením tradičnejších jedál,“ vysvetľuje Huňorová. 

Reštaurácia sa snaží vytvárať aj kultúrny program – rôzne verejné aktivity a podujatia majú pomôcť zakoreniť Kern v Rači ako centrum spoločenského života. 

Investícia, ktorá má zmysel

Vybudovanie Kernu nebolo jednoduché – išlo o úplne nový priestor, ktorý bolo potrebné kompletne zariadiť od nuly. Kuchyňa, interiér, zariadenie, všetko vzniklo na mieru.

Presnú sumu investície Huňorová nevie uviesť: „Neviem vám povedať presnú sumu, ale každé investované euro sa oplatilo, keď vieme, že sa zákazníkom priestor páči, cítia sa v ňom dobre, radi sa vracajú, usporadúvajú u nás oslavy či pozývajú známych.“

Lokálnosť ako základ

Základným pilierom ich filozofie je spojenie kvality a lokálnosti. Reštaurácia spolupracuje s miestnymi producentmi a dodávateľmi, pričom dbá na to, aby bol pôvod surovín transparentný a spoľahlivý.

„Sirupy na výrobu limonád máme z miestnej domácej výroby SRP, preto aj jedna z limonád nesie názov ,Račianska štrúdľa‘,“ hovorí Huňorová. Víno v ponuke pochádza prevažne z Rače a Svätého Jura, no ich výber dopĺňajú aj osvedčené klasiky ako talianske prosecco či výberová talianska káva.

V jedálnom lístku sa stretávajú sezónne suroviny, kvalitné mäso zo Slovenska, ale aj overené produkty z Maďarska a Rakúska. Táto kombinácia má podľa Huňorovej jasný cieľ – zachovať autentickosť, no zároveň priniesť na tanier niečo viac.

„Možno časom ponuku vína rozšírime aj o niečo zaujímavé zo zahraničia, radi skúšame a hľadáme, čím zákazníkov potešiť,“ prezrádza Huňorová. Ich filozofia sa však netýka len vína.

zdroj: Kern

Kern sa snaží držať v strednej cenovej relácii. „Ceny sa snažíme udržať tak, aby to bolo prístupné a na druhej strane odrážalo kvalitu surovín a kuchárskeho remesla,“ opisuje Huňorová. 

V ponuke À la carte menu nájdeš napríklad grilované marinované kuracie supreme v slanine s dijonskou horčicou a šalviou za 9,90 €, alebo vyprážané rezne z bravčovej panenky v trojobale za rovnakú cenu.

Náročnejších hostí poteší sviečková na smotane z muflóna s karlovarskou knedľou, ktorá stojí 14,90 € a je dôkazom, že aj klasika môže mať prémiovú podobu.

Z vegetariánskej ponuky zaujme talianske krémové rizoto s hokkaido tekvicou a syrom grana padano za 11,90 € či domáce gnocchi alla carbonara v rovnakej cenovej relácii.

Nechýba ani losos s grilovanou špargľou a holandskou omáčkou (11,90 €), svieže chilli sin carne so seitanom a ryžou (10,90 €), alebo ľahký listový šalát s grilovaným kozím syrom, cherry paradajkami, vlašskými orechmi a granátovým jablkom za 11,90 €.

Na svoje si však prídu aj priaznivci jednoduchších chutí – napríklad pri chrumkavej vyprážanej parenici s domácimi hranolkami a tatárskou omáčkou za 10,90 €. Ak máš chuť na sladké, môžeš ochutnať domáce račianske hanáky (buchty) za 6,90.

Prvé mesiace: Výzvy, rast a dolaďovanie detailov

Začiatky bývajú náročné a Kern nie je výnimkou. Fungujú len tretí mesiac a ako hovorí Huňorová, sú stále vo fáze rozbiehania.

„Čochvíľa ideme spúšťať plnú verziu a la carte, ešte stále teda vylaďujeme všetky procesy do dokonalosti,“ vysvetľuje. Medzi najväčšie výzvy doteraz patrilo udržať konzistentnú kvalitu jedál aj pri zvýšenej návštevnosti. Tým najzásadnejším problémom bolo – a stále je – nájsť správnych ľudí.

zdroj: Kern

„To je základ, aby boli ľudia s vašimi službami spokojní a vracali sa k vám.“ Spoľahlivý a angažovaný personál je podľa nej alfou a omegou každej gastroprevádzky. Počas pandémie však mnoho skúsených čašníkov a kuchárov odvetvie opustilo a našli si stabilnejšiu prácu inde. Navyše, ani odborné vzdelanie podľa nej nie je vždy zárukou kvality.

Do hry vstupuje aj ekonomická realita: „Zvyšujúce sa životné náklady pre zamestnancov robí pre podnikateľov náročnejšie si zamestnancov udržať, keďže z nášho pohľadu sú náklady na mzdy najnáročnejšou položkou a nie vždy sa s požiadavkami dá držať krok.“

Napriek týmto výzvam si Huňorová pochvaľuje rôznorodosť tímu: „Čo ja napríklad oceňujem, je multikultúrnosť nášho staffu, máme tu zastúpené rôzne národnosti, čo do budúcna tiež plánujeme využiť a vyzdvihnúť.“

Dvojnásobná skúsenosť: Kern a KRONE Svätý Jur

Skúsenosti z prevádzky vo Svätom Jure sa v mnohom premietajú aj do fungovania Kernu. Hoci sú koncepty oboch reštaurácií odlišné, majú spoločné zázemie.

„KRONE Sv. Jur má trochu odlišný koncept, tam sa snaží gastronómia byť na trochu vyššej úrovni, prinášať niečo iné, špeciálne, rovnako ako je špeciálny aj jeho priestor,“ vysvetľuje Huňorová. Šéfkuchár je však rovnaký pre obe prevádzky, rovnako ako viacerí dodávatelia. Aj preto sa v ponuke niektorých jedál môžu objaviť podobnosti. No ako tvrdí Huňorová, každá prevádzka si ide vlastnou cestou a reaguje na svoje publikum.

Gastro a realita podnikania

Aktuálna ekonomická situácia podnikaniu v gastre nepraje. Zníženie DPH na 5 % je síce vítaným krokom, ale podľa Huňorovej ide len o časť celej rovnice.

„Rovnako sa však na niektoré položky DPH zvýšila a celkovo je to pomerne komplikované, fungovať s tromi rôznymi výškami DPH,“ vysvetľuje. Náročné je aj prispôsobovanie sa novej transakčnej dani a rastúcej cene práce, ktorá zvyšuje fixné náklady prevádzky.

zdroj: Kern

Reštaurácia Kern sa však týmto výzvam stavia čelom a hľadá spôsoby, ako ich zvládnuť bez toho, aby to pocítil zákazník. Namiesto sťažovania sa hľadá efektivitu, stabilitu a kreativitu.

No podnikanie v gastre podľa nej nie je pre každého. „Každý, kto sa chce do podnikania v gastre pustiť, to musí mať v prvom rade rád. Je to veľmi špecifický sektor s mnohými nástrahami, a ak niekto nemá rád prácu s ľuďmi alebo nemá víziu, čo by chcel priniesť, bude skôr utrápený.“

Rovnako dôležité je aj načúvať zákazníkom, vnímať ich potreby a vedieť reagovať na ich spätnú väzbu. „A napokon, základom dobrého podniku je určite dobrý tím, ako na rajóne, tak v kuchyni a takisto ako celok,“ uzatvára Huňorová.

Čítajte viac z kategórie: Food biznis